辽宁菜

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辽 菜 辽菜的历史文化

辽菜是继我国八大菜系之后，推出的一个新菜系，它是根据辽宁地区民族特点、区域特点、饮食习俗、烹饪技法创建的一种地方菜系。辽菜历史源远流长，它的形成与辽宁的政治、历史、地理、民族、文化、风俗、资源及经济发展的因素有密切联系辽菜是利用辽宁产的绿色食品原料和特有的烹饪工艺，并结合辽宁地区各民族饮食文化和习俗形成的独特菜系。清朝宫廷菜、王（官）府菜、市井菜、民俗菜、民族菜和海鲜构成辽菜的基本框架。 据专家考证沈阳新乐遗址，早在7200年前我们的祖先就生活在这片土地上。辽宁自古以来就是多民族居住的地方，创造出了灿烂的民族文化和源远流长的饮食文化。据考证，辽菜约有3000余年的历史。辽阳出土的东汉一号墓的疱厨壁画证明，东汉时期辽阳一带的烹饪技艺已有相当水平。进入清代，盛京（沈阳）已是清朝兴隆之地。由于大清国建都于沈阳，辽菜受满族食风影响较为深远，宫廷菜的精湛与考究、王府菜的名贵与品味、市井菜的雅俗共赏，民间的乡土醇厚形成了辽菜之广采胸襟。以沈阳鹿鸣春、洞庭春、明春湖、勺园饭店、香雪饭店、南轩酒家、聚宾楼； 大连的群英楼、海味馆；锦州五芳斋饭店；营口小楼饭店；辽阳福来园等为代表的地区和企业构成了辽菜最初的流派框架和 市场体系。到20世纪初，辽菜汲取了宫廷菜、京、鲁菜的传统技艺精华，同时融合了满、蒙、朝、汉民族菜的特点和东北地区气候山水的优势，创造了具有菜品丰富、季节分明、口味浓郁、讲究造型的辽菜特点。

建国以来，中共中央东北局设在沈阳近30年，辽宁又是我国重工业基地，辽宁的烹饪也随之发 展。老一辈国家级烹饪大师唐克明、王甫亭、徐子明、刘国栋、任树芳等各怀绝技和拿手名菜，从20世纪50年代就分别领勺于勺园饭店、鹿鸣春饭店、南轩酒家、香雪饭店、聚宾楼等辽宁著名饭店，成为辽宁名厨的代表。 辽色特点

辽菜选料十分广泛精细，十分注重地方特产原料的使用，在众多的辽菜 菜谱 中，有很多运用当地的山珍野味制作的菜肴，而且在制作野味菜方面有很多独到这处，积累了丰富的经验。

辽菜十分讲究火候，擅长使用烧、炖、扒、靠、熘、拔丝、酱等烹调方法。一些菜肴的烹制做到了嫩而不生、透而不老、烂而不柴，或外脆内嫩、外酥内烂等特征，火候的运用到了炉火纯青的地步。

醇厚香浓是辽菜风味的主要特征，也是辽菜特色的核心。在众多的辽菜中，浑厚鲜咸味、香辣味、五香味、甜咸味、甜酸味、茄汁味、酸辣味、甜香味等口味香浓的菜肴占有相当大的比重。在餐饮市场上售卖的品种和个数上占的比例更大。人们吃辽菜，往往就是为了吃它的醇厚香浓。

辽菜在餐饮市场上，总的说属于价廉物美、量大实惠的一类市肆菜。尤其是一些中小饭店，更是如此。炖菜也是满满一大盘。而且辽菜的传统品种制作时一般很少装饰雕琢，给人以朴实的美感。

辽菜在长期的发展过程中，开成了一系列风味名菜，这些品种也较为集中地体现了辽菜特色。如 “拌拉皮”、“酸菜粉”、“尖椒土豆片”、“猪肉炖豆角”、“小鸡炖蘑菇”、“鲶鱼炖茄子”，当然还有“杀猪炖菜”这些菜深受关内外食客的喜爱，经久不衰 辽宁的传统名菜： 兰花熊掌

由熊掌与虾茸油菜心烹制而成，熊掌金红油润，汁浓味醇，酥烂鲜香，油菜心酿入虾茸呈兰花状，布于熊掌外围，滋味清淡，形色素雅，全菜荤素兼备，有滋补脾肾之效。


凤腿鲜鲍

由鲍鱼与鸡小腿爆制而成。鲍鱼鲜嫩滑韧，色泽乳白，鸡小腿烂香微甜，红润光亮呈放射状摆列鲍鱼四周，全菜造型别致，红白相映，营养丰富，有利肝明目消炎之功效。 红梅鱼肚

将虾茸制丸煎后压饼，爆成红色居盘中，另将鱼肚酿入虾茸蒸熟，环于外，全菜色泽艳美，红白相映，咸甜交融，清淡鲜嫩。 游龙戏凤

由刺参笋鸡人参以酒锅烹制而成。因于人参汤沸时海参如龙笋、鸡若凤而得名。参体柔软入味，笋鸡酥烂脱骨，食之益身补气。 扒三白

取肥肠菜心笋片扒至酥烂。洁白如玉，鲜嫩滑爽，清淡味醇。 麒麟送子

为宫延风味名肴，满汉全席首菜，取幸福吉祥之意命名。以犴鼻为原料，经燎烤浸泡刮洗水炖汤煨而成。形体完美，色红明亮，酥烂香醇，如羹似腐，环配元鱼作衬，名贵高雅，

烹作3日始成。 红棉虾团



以太湖珍珠虾制茸为丸经炸烧而成。环列煎塌如意虾酥麻蛋饺绿菜作陪。全菜金亮油润，色肥艳美，口味酸甜，酥脆清香，肉鲜微麻。 砂锅元鱼

元鱼入鸡腿猪骨汤中煨烂而成。汤鲜味醇，有养阴活血，止咳化痰之功效。 八卦鱼肚

将桃红色虾片与乳白色鸡片码成八卦图的阴阳鱼状，另将鱼肚酿入鱼茸切块以放射式环列周围，蒸透浇芡而成。图案美观，芡汤明亮，浓少清多，鲜香味醇。 红烧海参

海参用鸡汤煨炖而成。芡口匀紧，油光湛亮。 铁岭李记坛肉

猪肉经爆炒挂色，先急火炖，入坛微火炒烂。1918年由天津传来。 沟帮子熏鸡

生鸡以老汤煮沸至熟，熏烤而成。酥烂味美，香气浓重。清光绪二十五年由安徽传来，1980年被评为省优质产品。 北镇熏猪蹄

猪蹄经拔毛喷烧修割投料煮沸熏烤涂油而成。酥烂味美，有熏香。创于清道光初年。 更多辽菜就在沈阳易吃易乐

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