厨房蔬菜清洗标准化作业程序

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厨房蔬菜清洗标准化作业程序

一、 蔬菜清洗流程说明

准备工作—→挑摘—→浸泡/清洗—→清漂/清洗—→装筐/保洁—→清理现场 二、 蔬菜清洗流程说明

1. 准备工作——准备菜筐、砧板、刀具、防水围裙、笊篱及板凳等，并确保其干净清洁；了解当餐使用的青菜的品种及各个品种的数量(以白板公示）。清洗星盘池，并在星盆池内放水至规定水位线处，在浸泡池内配兑千分之五(5‰)浓度的食盐水。 2. 挑 摘——仔细摘除蔬菜中黄叶、老梗、异物等不可食用部分；

3. 浸泡/清洗——水︰食盐按1000︰5的比例浸泡15分钟左右；浸泡后应仔细清洗一遍。 4. 清漂/清洗——浸泡清洗后再在清水池清洗。 5. 装筐/保洁——清洗后装入蓝色菜筐保洁；菜筐垫


好托盘后放到指定位置控水。

6. 清理现场——清理垃圾及菜篓，围裙、笊篱等用品用具放到指定位置；将星盘池、地面、墙面及下水道等清洗干净。 三、 蔬菜清洗控制点 1. 质量控制

①拆包装及挑摘时应注意避免包装袋（绳）或塑料片、保鲜纸片混入菜中。

②清洗时应仔细清理夹杂在蔬菜中的虫子、异物等垃圾。

③切剁包菜、大白菜时应认真挑拣其中的虫子及黄叶等。并能把根茎完整去除。根茎和黄叶等仅以恰好去除不可用部分为准。

④注意水池内的水量，既能完全淹没蔬菜，又不会有水溢出。

⑤每批次青菜清洗前应注意洗菜水是否清澈，否则应立即更换洗菜水。


⑥严格按照规定的流程及方法操作。 ⑦注意边角料的再利用，如可做泡菜等。 ⑧隔天青菜会腐烂，应避免清洗过多。当餐不能用完的青菜及时下冷库（摊开）。

⑨最后一池清洗蔬菜的水存放在洗菜池内留作最后清洁时使用。清洗结束后将星盆池内的泥沙清理干净。 2. 卫生控制

①挑摘时应注意保持地面的卫生，做到随手保洁。 ①清洗好的青菜应装白色菜筐垫托盘上货架控水，注意保洁，防止交叉污染。

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