制度：厨房环境卫生管理制度

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厨房环境卫生管理制度

1.厨房环境

(1)保证设备的齐全、完好，厨房需要的厨具、炊具、炉灶、橱柜、冰箱等各 种设备与用

品齐全、完好。

(2)设备用品要进行分区、合理摆放，根据流程摆放各种设备和用品，摆放位 置合理，方

便日后进行维修和清扫，一般需要留有30厘米的空间宽度，主通道一般 不得窄于L 6米，有作业点的主通道不得窄于2. 2米，要考虑到各种推车的使用 空间。

(3)有无妨碍厨师工作现象，开餐出菜过道占用面积适当，有利于厨师操作。 (4)设备用品整体布局具有协调性，整体布局协调。

(5)连接餐厅的通道干净整洁，有隔音、隔气装置，设施完好有效。 2.通风照明

(1)通风设备齐全完好程度，厨房自然通风与机械通风设施、设备齐全，安装 位置合理。 (2)开窗面积、室高要达到标准，开窗面积与地面比例不小于1 : 6。室高不低 于3米。

工作人员占地面积不小于L 5平方米/人。

(3)通风除用自然通风外，还可用设备通风，如换气扇、通风罩、抽风机等换 气设备。通

风必须达到每小时空气流通20〜30次，保证在烹饪高峰期的污染空气不 滞留；有蒸汽的地方不应有蒸汽滞留造成滴水，避免员工在热气弥漫的环境中工作。 炉灶上的油烟要能及时从排风罩向上方排出。机械通风风速与换气量达标，机械通风 进风口选择在室外空气洁净处，离地面

2米以上，能够保证夏季向室内送清洁冷风， 冬季送清洁热风，换气量不小于500平方米/小

时/人。炉灶上方设有不锈钢排气罩。 罩口风带不低于0. 75立方米/秒，保证蒸汽油烟及时排出。排气管出口有自动挡板,停止排风时无昆虫爬入。

(4)自然采光设备达标，厨房自然照明良好，玻璃窗宽大。窗户一般高出地面 不低于L 5


米。室内与窗前无影响采光的遮光物，墙面、天花采光、反光效果良好。

(5)灯光照明是否达标，厨房操作台灯光照明符合要求，亮度均匀，不刺眼。 3 .微小气候(1)噪声量是否达标，噪声最高不超过80分贝。

(2)温度与湿度是否达标，厨房冬季温度不低于24 ℃ ,夏季不高于28 ℃o相对湿度最高

不超过60%0

4 .日常卫生(1)每日清扫次数：厨房每日清扫不少于3次，保持厨房的干净、整洁。 (2)地面日常卫生程度：地面整洁防滑，无油污积淀。

(3)墙面日常卫生程度：墙面无灰尘、蛛网，边角、下水地漏处无卫生死角。

(4)炊具、厨具与餐具卫生程度：炊具、厨具、餐具每天洗涤消毒，保持清洁、 明亮、无

油垢。案板、刀具定时煮沸消毒。各种盖布、盖帘、抹布每天清洗，专布专 用。

(5)设备用品卫生程度：整个厨房各种机械设备与冰箱、橱柜定时或每天擦拭, 厨柜内各

种用具用品摆放有序，无私人物品。室内无积水，无异味。

(6)下脚料与垃圾处理及时性，无食品原材料加工后的废料、下脚料堆积。 5 .冷荤卫生

(1)员工服装消毒与卫生达标，冷荤间员工穿专制工作服上岗。进入操作间前 洗手消毒。 (2)冷荤间是否达标〃五专〃(专室、专人、专工具、专消毒、专冷藏)，冷 荤加工间单独

配置。

(3)隔离制度执行规范性，各种食品、半成品，生、熟分开，荤、素分开，专柜存放，盖好

保鲜纸。

(4)各种设备消毒是否达标，室内紫外线消毒，案板每天清洗消毒，刀具定时 沸煮。熟食

架、冰箱每天清洗，10天用热碱冲洗消毒1次，冰箱把手用消毒过的小 方巾捆好。储存柜定期消毒。

6 .饮用水卫生

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