《随园食单》

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《随园食单》



凡事不宜苟且，而于饮食尤甚。厨者，皆小人下材，一日不加赏罚，则一日必生怠玩。火齐未到而姑且下咽①，则明日之菜必更加生。真味已失而含忍不言，则下次之羹必加草率。且又不止空赏空罚而已也。其佳者，必指示其所以能佳之由；其劣者，必寻求其所以致劣之故。咸淡必适其中，不可丝毫加减；久暂必得其当，不可任意登盘。厨者偷安，吃者随便，皆饮食之大弊。审问慎思明辨②，为学之方也；随时指点，教学相长，作师之道也。于是味何独不然也？

【注释】 ①火齐：火候。

②审问慎思明辨：审问，详细询问。慎思，慎重地思考。明辨，明确地辨析。 【译文】

任何事情都不应该马虎了事，对于饮食烹调更是如此。厨师，多是地位低下之人，一日不严加赏罚批评，则一日必生懒惰玩忽之念。所烹调食肴，其火候未到，姑且进食，则明日所烹之菜必然更加生硬不济。菜肴真味已失，仍忍耐不言，那下次烹羹汤必然更加草率。而且赏罚批评不能只是泛泛而谈。烹调佳者，应指出其烹调得法之缘由；烹调不佳，


则应寻找其烹调失准之原因。厨师烹调，咸淡必须适中，不可有丝毫增减，火候时间必须得当，不能任意上盘出菜。厨师贪图安逸，吃者随便果腹，都是饮食生活中之大弊。深问细究，慎思明辨，乃是追求学问的方法；而随时加以指导，教学相互长进，也是为师之责任。对于饮食烹调，又何尝不是如此呢？ 【点评】

本篇对厨师的工作态度与工作责任提出了严格的要求，并且也对饮食者如何推动饮食文化发展，提出了自己的意见：一，厨师必须工作态度认真，不能马虎应付，要加强对烹调工作重要性的认识；二，厨师必须认真钻研厨艺，掌握烹调之法，提高自己的烹调水平；三，厨师技艺提高除了厨师本身的自我修行，饮食者也应该认真品味，提出意见，教学相长，这样才能推动饮食文化的发展。

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