煎牛排的技术规范

【#文档大全网# 导语】以下是®文档大全网的小编为您整理的《煎牛排的技术规范》，欢迎阅读！

煎牛排的技术规范

1、 煎牛排时，把铁板烤热，当铁板刚冒清烟时，立即先放

入调和油，接着放入黄油，其比例为1：3 （即调和油3—5克，黄油8—10克）。

2、 将牛排放入铁板之前，要用另一只手将锂鱼钳夹起铁板

稍微摇动，使铁板内的油均匀地分布在铁 板之中（此步骤又称铁板过油，是为了防止铁板的部分表面没有油，牛排接触到这部分时会产生焦味）

3． 煎牛排的火候，要根据原料的性质，形状大小，厚度进

行合理的煎制，一般形状较厚的原料用中 火，形状较薄的原料用大火。

4． 牛排的成熟度要准确，具体可分为五个层次 A. 1—2分熟：即牛排的两面各熟一成，煎制这样的成熟度

只需将牛排快速有翻转一次，表面稍 有一点金黄，下面垫洋葱圈，即可上菜。

B. 3—4分熟：即牛排的两面各熟二成，牛排的表面有点焦

黄，中间完全是生肉状态，下面垫洋葱圈，即可上菜。

C. 5—6分熟：即牛排半生半熟，牛排的中间是粉红色，尚

有些许血水，下面垫洋葱圈，即可上 菜。

D. 7—8分熟：牛排表面焦黄，中间稍带血丝， 牛排下面垫

洋葱圈，即可上菜。

E. 全熟：牛排内外皆已熟透，已没有血丝，牛排下面垫洋葱


圈，即可上菜。 判断牛排的成熟度，用眼睛和手感，眼睛观察牛排表面的颜色，用手将铁夹子的尾端轻按牛排，软如棉是生的，半软半埂，外层颇硬，中心软是半生熟，如果手感坚硬就是全熟的，在煎1—6成熟的牛排要看清台号，根据台号和厨房的距离，判断时间差，若是距离较远的台号，可以煎将生一点，若是距离较近的台号，可按正常煎制。

5． 保持牛排原有的形状，煎时不可开刀。

6． 煎牛排时，若是出现重复煎制或客人投诉牛排太熟时，应迅速更换，客退牛排不再使用，立即丢弃拉圾埇。

7． 煎制牛排时应看清单据份数，同一桌的牛排应尽可能挑选形状相近，以免客人投诉牛排大小不一。

8． 牛排，猪排，鱼排……都要采用快速双面过油封水，煎时两面要轮番煎制。

9． 煎鱼排时，要先用大火煎至表面呈微微金黄色，再用中火慢慢煎熟，生的比较硬，熟的鱼排比较软，并且容易散开翻动鱼排时注意要轻轻的夹住，以免鱼排散开。

10．煎鸡排时要用大火先将带皮一面煎制金黄色，比较厚的地方可以用刀割开一个2厘米左右的沟但 不可割断。

11．不得有煎焦糊味，变质的产品出品。

12．上餐时间最迟为15分钟。（除非客人有提出特别的要求） 注意事项： 1． 若是铁板烧得过热，应先降温后用毛巾檫净再使用

本文来源：https://www.wddqxz.cn/9a139cc8e109581b6bd97f19227916888486b926.html