点菜的门道——麻婆豆腐

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点菜的门道——麻婆豆腐

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来源：《饮食与健康·下旬刊》2011年第05期

中餐里以人命名的菜不少，如东坡肘子、宫保鸡丁、宋嫂鱼羹等，麻婆豆腐也是其中之一。麻婆豆腐历史并不很悠久，有一百多年，但知名度之高却有点儿后来居上。北京人有所谓“豆腐不上席”的说法，但是对“麻婆豆腐”却网开一面，点了也不算“露怯”。在海外中餐馆，与北京烤鸭、宫保鸡丁同列三甲，外国人对它的认知程度极高，一提“豆腐”便是指“麻婆豆腐”，属于“世界级名菜”。现在更不得了，“麻婆豆腐”已成为宇航食品，享誉太空了。

麻婆豆腐的出身不如宫保鸡丁辉煌，发祥地在四川成都北门外万福桥边的一间小店。清同治年间，有一个名为陈兴盛的小饭铺，店主陈春富之妻陈刘氏善烹民间小菜。为适合来店就餐的挑夫小贩口味，烹出油大味香的烘豆腐。因为用豆腐为主料，配以少量牛肉末，不仅价格便宜且素中见荤，略可解馋，主味为麻辣又可以开胃下饭，故而很受欢迎，不久即名声大振。陈刘氏面有麻瘢，被人戏称陈麻婆，她的拿手菜烘豆腐便被称为“麻婆豆腐”，甚至店名都被唤作“陈麻婆豆腐店”(并流传至今)。至此，不仅挑夫小贩，连文人士子也趋之若鹜了。清末曾有“竹枝词”曰：“麻婆陈氏尚传名，豆腐烘来味最精，万福桥边帘影动，合沽春酒醉先生。” 陈麻婆豆腐出了名，各饭馆群起而效之。一时间，张王李赵各路“麻婆”，且不论麻否皆以“麻婆豆腐”招摇，倒也十分热闹，颇似北京的“王麻子刀剪铺”。1956年，“陈麻婆豆腐店”作价三百余元公私合营，之后转为国营，今日已是成都餐饮界龙头企业，真可谓“一菜定江山”。 [精选原料]除了豆腐要软硬适宜(过软易碎，过硬易老)，“正宗”麻婆豆腐的关键还在调料。郫县豆瓣、永川豆豉、大红袍花椒、小叶青蒜在四川算不了什么，在北京就有点难找了。 [妙手成菜]豆腐切两厘米见方的块，用汤(不是水)焯过。

牛肉末炒至金黄，加豆豉、辣椒粉等，下豆腐，用肉汤“火笃”三五分钟，加青蒜、酱油等，勾芡出勺，最后撒上花椒粉。也有的新派做法是把花椒粉一同油煸，青蒜末不入锅，豆腐出勺后直接撒上。

火笃(音都)是川菜的一种烹调方法：火要小，汤要少，慢慢地加热，直到原料本身的水分排出而调料味逐渐进入就火笃好了。

这道菜属于咸鲜口，麻辣味。调料以盐为基础，花椒、豆豉和郫县豆瓣为主，味精和白酱油提鲜味，芝麻、胡椒、料酒、葱、姜压邪味、扶正味，但是不能盖过豆瓣和花椒的香味。加红油以调色增辣，加白糖以调和味道，但是量不宜大，以入口感觉不到甜味而回味略甜为宜。 把以上各路调料按照“君臣佐使”安排好，各在其位，那才真叫一个功夫。

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