一座城,一碗面

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一座城,一碗面

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来源：《宁夏画报·时政版》2012年第02期

宁夏人，尤其是宁夏的回族，擅长制作面食。羊肉搓面、臊子面、拉面、羊肉小揪面、鸡肉蘑菇面、青拌面、生汆面……一碗碗花样繁多、色香味美的面食，不仅是宁夏人的最爱，也成为外地人爱上宁夏的一个理由。

银川的面食更是种类齐全，各具特色的面馆遍布大街小巷。每一碗面，犹如银川人的生活，看似朴实无华，吃起来却有滋有味。 1 拉面，最厚道的早点

虽说现在早餐的种类有很多，但大多数银川人在早上还是习惯吃一碗热腾腾的拉面，除了价格实惠、速度快之外，更主要还是味道好，吃得踏实。

每天早上，大大小小的拉面馆里挤满了人。这厢无论男女老少，贫富贵贱，每人都会吸溜吸溜地吃得满头大汗；那厢拉面师傅们个个手法娴熟，一块和好的面在他们手中一揉一拉、一抻一绕，只需反复几下便成了缕缕丝线。一碗拉面从制作到完成，不过2分钟。

拉面正宗不正宗，关键是汤味。清汤全是选用上好的黄牛後腿肉、牛骨熬出，然後根据不同口味加入花椒、桂子、姜皮等香料。拉面根据面条的形状粗细不同分为：二细、三细、毛细、韭叶等多种。

正宗的拉面讲究“一清、二白、三红、四绿、五黄”，清清的牛肉汤，白白的萝卜、豆腐，红红的辣椒油，绿绿的香菜、蒜苗，金灿灿的葱花，还有撒在上面的牛肉粒，让人顿时眼前一亮。用筷子挑起带着辣椒油的面条，吸溜一口吸进肚里，感觉又细又滑，韧性十足，再喝上一口汤，那感觉就一个字——爽! 2 搓面，老银川的味道

细数银川琳琅满目的面食小吃，最钟爱的面食就是羊肉搓面了。满满一大碗面，面精肉鲜，色泽香艳，面条入口爽滑，有弹性、有嚼劲，还有碗里大块的羊肉，既实在又美味。 说起银川的羊肉搓面，印象最深的就是新华东街平安巷的一品羊肉老搓面馆了。这家羊肉搓面馆从20世纪80年代末开张到现在已经有20多年的历史，真正算得上银川市标志性的羊肉搓面馆。店面虽然不大，但每到饭口时间，面馆里总是坐满了吃面的人。餐馆老板的母亲是一位做面的高手，和面、擀面、搓抻、调汤等每道工序都是纯手工完成，不仅费时，而且很有讲究。先要将和好的面团饧15分钟左右，之後切成小块，擀开，刷上一层清油备用，等到下锅前再将其切成条状，抻搓成一根根筷子粗细的面条。


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搓面的臊子更是有讲究，以肉质细嫩的宁夏滩羊後腿肉为最佳。炒肉丁时，先炒肥的，再炒瘦的，直到把羊肉的水分炒干，这样炒出来的臊子才不会膻。肉丁炒成金黄色後再加入葱、姜、蒜和少许调料，按顺序放入青萝卜、梅豆、豆腐、西红柿，最後再兑水调制成汤。 正是由于母亲的一手美味羊肉搓面，促成了餐馆的开张。没想到，这一开竟成了名副其实的老店。为了满足消费者的口味需求，餐馆还在吸收羊肉搓面传统制作技艺的基础上，经过反复研究实验加入了新的配料，高汤由新鲜的羊骨及骨髓文火熬制，搓面里肉、菜、豆制品搭配比例适当，营养丰富，滋补功能强。

一品羊肉老搓面馆的老板笑言最想做的就是把母亲的手艺传承下去，让更多的人能品尝到宁夏正宗的、好吃的特色美食。或许对她来说，执著背後不仅是想留住老银川的味道，更是对亲情味道的一种怀念。 3 臊子面，草根的品质追求

面好、汤香的臊子面也是西北人家最常吃的一种面食，其历史悠久，流傳甚广。在陕西、甘肃、宁夏的许多地方，凡新媳妇过门、小孩生日、老人祝寿等喜事，大都以臊子面招待客人。尤其是在农村许多地方还流传着这样一个习俗：男女两家订婚时，女方要亲自下厨去手工擀臊子面给大家吃，以此作为对男方家的见面礼。男方家则以臊子面的薄厚均匀、粗细长短来判断未来的儿媳妇是否心灵手巧、贤淑温顺。而据史书记载，臊子面出现在北宋时期，是由唐代“长命面”的基础上发展变化而来。唐代诗人刘禹锡有诗云：“余为座上客，举箸食汤饼。”这个“汤饼”，就是面条的前身。

宁夏人，好像有做臊子面的天赋，做出来的臊子面花样繁多、风味独特，羊肉臊子面、牛肉臊子面、鸡肉蘑菇面、贺兰山野生蘑菇面、洋芋臊子面、中卫手工蒿子面……什么样的食材配料，就能做出什么样的特色。

臊子面的制作工序颇多，面条要求细长筋韧、厚薄均匀、口感爽滑；臊子汤要求红油浮面、汤味酸辣；牛羊肉必须是经过清真寺里的阿訇亲自宰杀的，将上好的肉配上葱、姜、蒜及土豆、韭菜、蒜苔、西红柿等新鲜的蔬菜炒成臊子後还要用慢火去炖，做出来的面要在上面撒上香菜叶、葱花，点上红红的辣椒油才算得上色香味美。 臊子面看似简单，却处处体现着普通人对“品质”的追求。 4 揪面片，揪出浓浓的亲情

关于揪面片，有一段有趣的传说：一农夫下地回家又饿又累，见妻子还没做饭，便责怪起妻子来。妻子也不相让，两人吵得昏天黑地。一气之下，妻子回了娘家。农夫只好自己生火做面吃。可是面不是和硬了，就是和软了，无法用擀面杖擀。农夫一急，索性就用手把面往锅里一点点揪。谁知面煮出来之後软绵筋道、非常好吃，揪面片由此流传开了。


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其实，真正要想将揪面片做好吃并不是一件容易事。从和面、配料、炝葱花到揪面片，每一步都是成功的关键。甭说别的，光是揪面片这个基本功就不是一天两天能练就的。 宁夏的羊肉小揪面一般有炒臊子和生氽汤烩两种做法。臊子是选用上好的宁夏滩羊肉，和面时要加入鸡蛋，和得不软不硬，汤料出锅前要放辣椒油、蒜苗、香菜。

喜欢吃小揪面，除了味美，更缘于它能唤起儿时幸福的记忆。小时候，家里很少能吃上新鲜蔬菜和白米饭，面就成了最常吃的主食。不仅喜欢吃母亲做的揪面片，更喜欢欣赏她揪面片时的洒脱劲儿。面粉在母亲的手中变化着各种姿态：先是被和成面团，又被擀成圆圆的一大张，再被切成两三寸宽的长条。等锅里的汤煮沸了，长面条被母亲一抻一甩，轻轻在手腕上一绕，随後两手上下翻飞，噼里啪啦地把面条揪成小方块甩进锅里。翻滚的面片，迅速让整个房间充满了面的清香味。

如今，许多饭馆做小揪面都采用机器切片，许多家庭也为了省事，直接从菜市场买来机器切好的半成品，这难免少了揪面片时“揪”的乐趣。但不管怎样，人们还是钟情于揪面片里那浓得化不开的家的味道。 5 莜面，绿色的健康的

据说，莜面在西北已有2500多年的种植历史。莜面营养价值很高，富含钙、磷、铁、核黄素等人体所需的营养元素，蛋白质和脂肪量为五谷之首。与普通面粉相比，莜面还有一种特有的香味。相传乾隆年间，莜面曾一度成为贡品。

莜面的吃法很多，以搓、推、擀、卷、蒸、炸、汆、烙、炒等方式可做成莜面饸饹、莜面窝窝、莜面鱼鱼等数十种花样来。印象最深的就是莜面饸饹，它的制作方法比较独特，将一个木制的压面机支在锅上，等锅里的汤煮沸後，再将和好的莜面团放在压面机的漏子里，漏子下面有很多小孔，莜面会顺着小孔被挤压成一根根细细的面条掉进锅里。莜面饸饹出锅後，可以配羊肉臊子汤或者直接用花椒油拌着吃。

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