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学校食堂工作人员培训资料
一、从业人员健康卫生要求
1. 食堂从业人员应持有效的健康证明和食品安全知识培训合格证上岗。
2。 学校要建立从业人员基础信息档案，定期开展食品安全知识培训，做好培训记录。
3. 凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的,不得从事接触直接入口食品的工作。
4. 食堂从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位。待查明原因，排除有碍食品卫生病症或治愈后方可重新上岗。
5。 食堂从业人员应保持良好的个人卫生，坚持做到“四勤”即勤洗手和剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗工作衣帽.
6. 食堂从业人员操作时穿戴清洁的工作衣帽,头发不得外露,不得留长指甲、涂指甲油、不吸烟、不吃零食、不佩戴饰物.
7. 从业人员穿工作服(包括衣、帽、口罩)上岗工作。 8. 工作服应有清洗保洁制度，定期进行更换,保持清洁，接触直接入口食品的工作服应每天更换，上厕所前应在食品处理区内脱去工作服,每天从业人员应有两套或以上工作服。
9。 操作前手部应洗净，操作时手部应保持清洁,接触直接入口食品时,手部还应进行消毒并佩戴一次性手套。
10. 接触直接入口食品的操作人员在有下列情形应洗手： A.开始工作前;B.处理食物前;C上厕所后;D.处理生食物后；E.处理弄污的设备或饮食用具后;F。咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；G.处理动物或废物后;H。触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后;I。从事任何可能会污染双手活动。
二、加工过程管理
1。 食品原料使用应遵循先进先出的原则，及时清理销毁变质和过期食品原料。
2. 不使用经过保鲜剂等药物浸泡的芹菜、豆芽菜、杏鲍菇等蔬菜.
3。 严禁采购加工以下食品:
(1)亚硝硫盐；(2）变质、霉变、生虫，混有异物或被有毒、有害物质污染的食品；(3)未经动物卫生监督机构检疫或检疫不合格的禽、畜肉类及其制品；（4）超过保质期限，或不符合食品标签规定的（预)包装食品；（5)食品安全风险较高的食品及食品原料，其他不符合食品安全标准和要求的食品。
4。 食品原辅料在使用前认真检查感官性状是否正常。 5. 动物性、植物性、水产品食品原料应当清洗；各切配区不同色标的刀具砧板不得混用，砧板立式存放.
6. 原料、半成品、成品应分开存放，根据性质分类存放，已盛装食品的容器不得直接置于地上。
7. 加工的食物每锅都必须烧熟煮透，中心温度不低于70 OC,烹调后至食用前存放时间不超过2小时。
8。 学校食堂不得出售凉拌菜，不得供应麻辣烫、油炸、有色肉制品等食品。
9. 剩饭剩菜做到顿顿清，严禁继续出售或加工后再出售。 10。 留样冷藏冰箱必须专用，标志明显，每个品种留样量不少于100g，每餐留样时间不少于48小时,有专人看管并做详细记录。
三、场所设施的清洁要求
1. 地面清洁在每天完工或有需要时进行，使用扫帚、拖把、刷子、清洁剂及消毒剂等物品。清洁方法：（1）用扫帚扫地;（2)用拖把以清洁剂、清毒剂拖地;(3)用刷子刷去余下污物;(4)用水彻底冲净;(5）用干拖把拖干地面。
2. 墙壁、天花板(包括照明设施）及门窗清洁每月一次,使用抹布、刷子及清洁剂等物品。清洁方法：（1）用干布除去干的污物；
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2022-02-26
