鳕鱼银鳕鱼的脂肪含量之争

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中午有人跑来问我银鳕鱼是不是极低脂肪含量的食品。我想当然的回答---------不可能吧。那人拉着我看百度，结果绝大部分答案显示“脂肪含量极低至0.5%”。我一下子懵了，因为按照我的经验，白肉也好，红肉也好，吃口不错的一般脂肪含量都低不了。难道是银鳕鱼是个例外？ 翻箱倒柜找了一个前年的检测报告。处理了一下贴上来



可以看到中国官方的检测数据100克银鳕鱼的脂肪含量在17.8克------我可以暂且理解为脂肪含量17.8%。这个脂肪含量已经不低，实际上已经和白羽鸡、火鸡的脂肪含量差不多了。

再贴1张山姆大叔国的官方数据(FDA官网>Pesticide Analytical Manual>PERCENTAGE FAT, WATER, AND SUGARS IN FOODS)



蓝色方框中的sablefish（就是我们所谓的“银鳕鱼”）脂肪含量在15%。而红色线条标明的其他鳕鱼类产品的脂肪含量在0.5%。是否可以就此弱弱地推测一下百度上数据的来源？ 再补充几点

一, 国内官方检测报告是基于送检产品的检测结果,实验室的检验员是否有足够的专业知识来判断送检样品就是所谓的"银雪鱼"?

二, 在绝大多数的中国大陆零售市场上,鳕鱼/银鳕鱼都是切片(portion)售卖,也就是说一般看到的产品都是带皮的,而在山姆国,鳕鱼/银鳕鱼的市场终端产品很多都是鱼柳(fillet),即去皮的纯肉.(如下图.这份USDA的最新银鳕鱼(sablefish)检测报告中,采样分别是3盎司鱼肉和0.5片鱼柳).带皮与否是最后脂肪含量检测结果的决定因素,因为,一般来说,鱼肉


的脂肪大部分都藏在皮下组织中.所以,两个国家的官方检测数据不一致并不矛盾.



三, 最重要的一点,目前国内零售市场真正的银鳕鱼非常非常少见.99%的超市或者高级海鲜市场内售卖的银鳕鱼产地不是智利就是法国,百度上还有说是葡萄牙的特产之一.这是明显的常识错误.在维基百科中可以看到,真正银鳕鱼产地就在白令海峡,阿拉斯加一带,和欧洲没有什么关系.更拉扯不上纬度那么低的法国和葡萄牙.如果我们看英文版,有这样一句话"When cooked, its flaky texture is similar to Patagonian toothfish (Chilean sea bass). "其实就是在告诉我们,银鳕鱼之烹饪后很像小鳞犬牙南极鱼(或者叫"智利鲈鱼").这种鱼在香港又叫"白鳕鱼",(香港食物环境卫生署/食物安全中心/鳕鱼和油鱼定名小组归纳).小鳞犬牙南极鱼在大陆卖了二十年,一直被称为"银鳕鱼",看看海关每年签发多少犬牙鱼的CIQ证书,就知道多少假李鬼冒充真李逵...至于超市的货架上,银鳕鱼产地为智利或者法国,那一定一定是错误的.

四, 那么,小鳞犬牙南极鱼的脂肪含量是多少呢?USDA发布了一个叫sea bass, mixed species, raw 的营养成分报告.如下图.



我推测这个sea bass的混合样本应该指的是White Seabass /Longtail Bass /Splittail Bass,并不包括Chilean sea bass.因为Chilean sea bass的脂肪含量是非常非常高的.我没有找到官方的检测数据,但是在著名的slism网站,我们可以看到200克的Chilean sea bass的脂肪含量高达45.8克,这个比例快接近一些和牛的脂肪含量.几乎是sablefish脂肪含量的两倍.


我做了截图.请特别注意,它在提示中写道:吃多了这种鱼,可能会使你发胖.



五, 在现实生活中,由于sablefish并不常见,因此,市场上出现的Chilean sea bass可以看作是sablefish的替代品,坦白地说,Chilean sea bass也是一种经济价值非常高的鱼类,我以为其营养价值和sablefish差不多,加上烹饪以后鱼肉和sablefish非常相像.在中国市场上,逐渐接受了Chilean sea bass就是银鳕鱼的通俗约定.

六, 由此,我们也可以大概地做个结论,无论是"真银鳕鱼",还是"假银鳕鱼",其脂肪含量都是不低的.

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