蛋糕、面包，还能天天吃吗

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蛋糕、面包，还能天天吃吗

作者：杨春霞

来源：《家庭医药·快乐养生》 2010年第12期



最近，随着央视《经济半小时》栏目对食品中使用植物奶油的现象进行了专题报道，“蛋糕、巧克力、冰淇淋、奶油饼干、咖啡伴侣中藏着植物奶油，可加剧患冠心病、2型糖尿病等严重疾病的危险”——类似这样的消息几乎随处可见，媒体关于“植物奶油危害堪比杀虫剂”的报道引起了轩然大波。植物奶油，这个很多人几乎每天都在进食的玩意儿，真的有这么危险吗？

营养指导：中国营养联盟高级营养师 匡长祥华中师范大学生命科学院博士 罗勤整 理：杨春霞汉堡、炸鸡块、炸薯条、炸鸡翅、咖啡、冰淇淋——这是上班族小林每天的午餐。不到10分钟，小林就结束了午餐。离开这里后，小林趁着中午休息，到单位附近的超市采购一些零食，如蛋黄派、巧克力、威化饼干、曲奇，等等。小林的这种生活方式，是当下很多年轻人的选择。而与此类似，蛋糕、面包、饼干等，不止是小孩们爱吃的零食，更因为方便和节约时间，成了无数中小学生每天上学路上必吃的早餐。

然而最近，这些年轻人和无数中小学生的家长，都不同程度感到了恐慌。原来，央视《经济半小时》栏目近日对食品中使用植物奶油的现象进行了专题报道，称其在面包、奶酪、咖啡、饼干等食品领域广泛使用，产生的反式脂肪酸会增加患心血管疾病、糖尿病等风险。植物奶油这个原本有些陌生的名词突然间受到广泛关注。

祸起反式脂肪酸植物奶油实际上就是氢化油。第一次世界大战期间，用来做糕点的动物油脂供应不足，美国科学家利用氢化技术，让植物油具备动物油脂的功能，用以代替当时稀缺、价格较高的动物油。氢化油问世后，由于口感好，人们用它抹面包，炸薯条、炸鸡块，做蛋糕、曲奇饼和饼干、面包；制作植脂末（又称奶精粉）添加在冰淇淋和咖啡伴侣中，做奶油糖、奶茶、奶昔和热巧克力。

然而，后来的发现表明，氢化油可以产生大量的反式脂肪酸。美国哈佛大学医学院经过研究发现：反式脂肪酸摄入与罹患冠心病的危险显著相关，即使每天摄入体内的反式脂肪的量不超过5克，患心脏病的风险也将增加25%。此外，反式脂肪酸还会干扰必要脂肪酸的代谢，影响儿童的生长发育及神经系统健康，增加2型糖尿病的患病风险并导致妇女不孕。

这是因为，反式脂肪酸能升高LDL（低密度脂蛋白胆固醇，其水平升高可增加患冠心病的危险），降低HDL（高密度脂蛋白胆固醇，其水平升高可降低患冠心病的危险），改变两者的比例，从而增加冠心病的发病率。更为糟糕的是，反式脂肪酸进入人体内后需要50多天才可以排出体外，而动物油如猪油只需7天就可代谢、排出体外，这也是上述食品易引起肥胖的关键所在。欧洲8个国家联合开展的多项有关反式脂肪酸危害的研究也显示，对于心血管疾病的发生发展，反式脂肪酸负有极大的责任。它导致心血管疾病的几率是饱和脂肪酸的3～5倍。前两年，欧洲某杂志评人类10个食品的灾难时刻，其第一位就是氢化油。科学家将100年前诞生的氢化油，和上世纪曾被大量使用的杀虫剂滴滴涕相比，把氢化油称作又一个滴滴涕。

蛋糕、面包，还能天天吃吗在我国，含有反式脂肪酸的食品由于没有相应的法规限制或标签标注要求，在日常食品标签中就没有明确的标示。很多企业在用油问题上“ 打擦边球”，对氢化植物油冠以各种好听的名字，如精炼植物油、植物起酥油、氢化大豆油、人工黄油、人工奶油、人造植物黄油、人造植物奶油、人造脂肪、氢化油、起酥油、植脂末、麦淇淋等。这些听起来跟反式脂肪酸完全不沾边的添加物，实际上都含有大量的反式脂肪酸。


远离反式脂肪酸当某种食品出现问题，危害到人体健康时，我们的第一反应往往是，今后少吃或者不吃这种食品。但我们的食品中到处都能看见植物奶油的身影，因为它不易变坏，可以大量储存，而且做出来的食物不油不肥，口感不错，所以想要找到它的替代品其实并不那么容易。

不过，注意以下三点，可以帮助我们尽量远离反式脂肪酸：（1）不是所有有油的东西里都有反式脂肪。反式脂肪的产生主要有下面三个来源：一是由液态油固化形成植物油；二是高温加热过程中，光、热和催化剂作用使植物油脂肪异构化成反式脂肪；三是在自然界中，产生于牛等反刍动物的胃内，如牛奶、牛肉等都含有微量反式脂肪。所以，未经加热的植物油中，是没有反式脂肪的。（2）不含反式脂肪的油加热后也会产生反式脂肪。当高温或长时间烹饪时，

越是富含单或多不饱和脂肪酸的油类（如豆油﹑红花油等）越容易产生反式脂肪——因为不饱和脂肪酸很“活跃”，易被氧化。这些油适合凉拌、炖煮或者不冒油烟的快炒菜。在家里做饭时，油烧七分热就好， 不要等到冒烟才烹调食物。煎炸食品时可考虑用猪油和棕榈油等饱和度更高的油脂。此外，油脂反复加热会产生更多的反式脂肪，所以炸过的油不能重复使用，要扔掉。（3）饮食恰当，便可做到完全不摄取反式脂肪。

天然食物当中的反式脂肪微乎其微。乳制品和牛羊肉的反式脂肪只占其脂肪含量的百分之零点几，正常情况下达不到一天吃2克以上的水平（世界卫生组织、联合国粮农组织在《膳食营养与慢性疾病》2003年版中建议：为了增进心血管健康，应该尽量控制膳食中的反式脂肪酸，反式脂肪酸的摄入应低于每天摄取热量的1％，即相当于成人每日摄入反式脂肪酸应低于2克）。如果用油烹调的温度低、时间短，所产生的反式脂肪也微乎其微，基本可以忽略不计。一个人过健康的生活，用新鲜的油脂，很少高温煎炸，多吃凉拌炖煮菜，自己在家做新鲜的饭菜，不吃或少吃各种加工食品，就能远离反式脂肪。就是说，用一些对心脏较为健康的油，这些油是含有单价不饱和或多价不饱和脂肪酸的食用油， 如橄榄油、菜籽油或豆油等。另外，也不要过多食用点心、饼干、面包、蛋糕、炸薯条、甜甜圈及其他煎炸食品。

各国对反式脂肪酸的规范◎2003年，美国食品和药品管理局（FDA）公布的规章指出：食品营养标签中必须标注产品的饱和脂肪酸含量及反式脂肪酸的含量。

◎2003年6月1日，丹麦政府立法，规定限制食品中加入的反式脂肪酸不得超过食品所含脂肪量的2％，贩卖含反式脂肪酸食品的最高要被判入狱2年。◎荷兰、瑞典、德国等国家也先后制定了食品中人造脂肪的限量，同时要求食品厂商将人造脂肪的含量注明到食品营养标签上。◎巴西食品安全主管部门也表示，将自2007年7月31日起，强制要求在包装食品的营养标签中标注包括饱和脂肪、反式脂肪酸等信息。◎2006年12月5日，美国纽约市颁布法律，禁止市内所有餐馆使用人工反式脂肪酸，并在2007年7月前消除所有餐馆（包括连锁快餐店）里的反式脂肪。

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