芝麻糊的配方及工艺

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芝麻糊的配方及工艺

任小岩

【期刊名称】《农家科技》 【年(卷),期】2013(000)002 【总页数】1页(P42) 【作 者】任小岩 【作者单位】 【正文语种】中 文

1.工艺流程。黑芝麻筛选→炒香→清洗→水煮→磨浆→调配→灌装→杀菌→冷却→摇匀→包装→成品。

2.参考配方。炒黑芝麻2%、甜味剂0.14%、全脂奶粉0.5%、鲜奶香精0.02%～0.04%（根据实际情况使用）、芝麻香精0.02%～0.05%（根据实际情况使用）、芝麻糊稳定剂0.2%、风味剂0.04%。 3.工艺要点。①芝麻要筛选干净。 ②用水煮炒芝麻15～20分钟。

③磨浆：将煮好的黑芝麻连同煮芝麻的水一起加水用砂轮磨磨两次。

④调配：先将稳定剂与10倍左右的白糖干混匀，用水调成糊状浸泡备用（提前0.5小时左右），然后加水冲稀加热至沸5分钟使稳定剂充分溶解。把磨好的芝麻糊加热至80℃，加入溶解好的稳定剂，及其它配料，搅拌加热至沸1～2分钟（有条件过一遍胶体磨）即可灌装。

⑤灌装要趁热边搅拌边灌装，保证料液均匀。


⑥杀菌：灌装好的芝麻糊要及时杀菌，杀菌公式15-30-15/121℃。 ⑦将杀菌好的黑芝麻糊冷却到常温，摇匀即可装箱。

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