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用葡萄糖酸内酯做豆腐
葡萄糖酸内酯豆腐是豆腐中的新品种，做出的豆腐、豆腐花都很嫩，其制作工艺也比较好掌握。
豆腐的制作方法不仅可以和其它品种豆腐一样采取先做豆腐花再压制成豆腐，还可以从豆浆直接成型为豆腐：
1、原材料：黄豆，最好是选用豆脐(或称豆眉)色浅、含油量低、粒大皮薄、粒重饱满、表皮无皱而有光泽的大豆；
葡萄糖酸内酯，食品添加剂商店可以买到，压制豆腐与干黄豆的重量比例为0.8：100；例如100克黄豆用0.8克葡萄糖酸内酯；直接豆腐与干黄豆的重量比例为1：100；例如100克黄豆用1克葡萄糖酸内酯。
2、泡豆：把大豆洗净，用清水（水质以纯水、软水为佳）浸泡，浸泡时间根据水温确定，例如在水温5℃时，浸泡约24小时；水温10℃时，浸泡18小时；水温18℃时，浸泡12小时；水温27℃时，浸泡8小时；水温不要过高。泡好的豆要求豆瓣饱满，裂开一小线。注意，浸泡时间不能过长，浸泡时间过长，会影响出浆率。
3、磨豆滤浆：黄豆浸好后，捞出，按每份干黄豆配6份水的比例磨浆，用豆腐布缝制的袋子(没有豆腐布，用2～3层纱布缝制代用)将磨出的浆液装好，扎紧袋口，用重物压在袋子上把豆浆挤压出来。豆浆榨完后，可解开袋口，再加3份水，拌匀，继续榨一次浆。一般1份黄豆出渣1.5份、压制豆腐豆浆8份左右；直接豆腐豆浆6份左右。
4、煮浆：把榨出的生浆倒入锅内煮沸，不必盖锅盖，边煮边撇去面上的泡沫。火要大，但不能太猛。豆浆煮到温度达90～100℃时再小火煮7～10分钟。温度不够或时间太长，都影响豆浆质量。注意，快开锅时一定要把火力调节合适，防止出现溢浆
5、点浆：按第1条的比例，根据干黄豆的重量准备好葡萄糖酸内酯固体（例如100克干黄豆准备0.8克葡萄糖酸内酯），把葡萄糖酸内酯固体1份用温开水5份调成溶液，过滤，当从锅内舀出的豆浆温度约85℃时、注入葡萄糖酸内酯溶液，用勺子轻轻搅匀，盖上盖，静置20分钟后，豆浆凝结成豆腐花。
6、如果是冬天，浆液冷却快，需要采取保温措施，使其在20分钟时温度不低于75℃.
7、也可以采用“冲浆”的方法，先把葡萄糖酸内酯固体1份用温开水10份调成溶液，过滤，注入容器内，然后当从锅内舀出的豆浆温度约90℃时，立即冲入容器内，盖上盖，静置20分钟后，豆浆凝结成豆腐花。
8、压制豆腐：豆腐花凝结好后，立即用勺子轻轻舀进已铺好包布的豆腐模板架(或其它容
器)里，盛满后，用包布将豆腐花包起，盖上板，用重物压在板上，约20分钟，即成水豆腐。 9、热法直接豆腐，按第1条的比例，根据干黄豆的重量准备好葡萄糖酸内酯固体
（例如100克干黄豆准备1克葡萄糖酸内酯），把葡萄糖酸内酯固体1份用温开
水5份调成溶液，过滤，注入容器内，然后当从锅内舀出的豆浆温度约95℃时，立即冲入容器内，然后迅速转入豆腐成型模具中，盖上盖，静置20分钟后，豆浆凝结成豆腐。
10、冷法直接豆腐，按第1条的比例，根据干黄豆的重量准备好葡萄糖酸内酯固体（例如100克干黄豆准备1克葡萄糖酸内酯），把葡萄糖酸内酯固体1份用凉开水8份调成溶液，过滤，注入容器内，然后当从锅内舀出的豆浆温度冷却后，和葡萄糖酸内酯溶液混合，然后转入豆腐成型模具中，在蒸笼中、或者蒸锅中蒸25分钟即成。
本文来源：https://www.wddqxz.cn/8d74ac043b3567ec102d8a93.html
2022-04-22
