戚风蛋糕基础理解

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戚风蛋糕



其实，戚风蛋糕在平时我们又称之为‘蛋糕胚子’就是平常生日蛋糕或者一些小甜瓶品里的软软的松松的蛋糕口感(插一句；个人认为在自己制作的时候可以适量加入一克到零点五克的物理/化学添加剂，一个是提升它的更好的口感还有一个是可以让它能稍微保存的时间长一点)。



我们就先以最简单的一个六寸的配方来说；



牛奶(或者清水)26克



玉米油(或者葵花籽油)23克



低粉33克



鸡蛋85克



柠檬汁(或者白醋)几滴



细砂糖35克



淀粉3克（打发蛋白起到稳定的作用）



（虽然不能自大的说百分之百的看到我分析的制作过程就能完美的制作成功，但是我能让你清楚的明白大概的一个制作流程不会说让你迷茫的无从下手。）

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就这个配方而言我们就大概清楚所有的戚风蛋糕里不能缺少鸡蛋、糖、油脂、粉类反而剩下的一些材料有些配方里

有有些配方里没有。

我先给大家说一下鸡蛋大家都知道鸡蛋里所含的营养成分非常高被称之为‘人类理想的营养库’而鸡蛋的蛋白质主要

为卵白蛋白和卵球蛋白其中含有人体必需的八种氨基酸，鸡蛋中的脂肪含量全都集中在蛋黄里而蛋黄中含有丰富的卵磷脂、固醇类、蛋黄素以及钙、磷、铁、维生素a、维生素d及B族维生素。而在戚风蛋糕里的鸡蛋也有两种制作方法； 第一种，就是直接把糖放到鸡蛋里用厨师机或者手持打蛋器完全打发就是想水加少了的黑芝麻糊糊的既视感(这种方法建议是大批量制作的时候使用，当然如果你想尝试也是不阻拦的。) 第二种，就是把鸡蛋里的蛋黄和蛋白(也称之为蛋清)分离开，注意承载着蛋清的容器里不能有一点儿蛋黄和油脂水也最好不要有不然加入糖后的蛋白可能会打发不起来。


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然后就是柠檬汁这种酸属性的材料其实是缓解鸡蛋自身所带的腥味，也是和淀粉一样起到打发蛋

白的时候对蛋白内部组织的稳定作用的，同时塔塔粉 也是可以起到这个作用的。

前期我们对戚风蛋糕的配方有了一个大概的了解现在是一个统一化模式的操作过程。 之前我们已经把鸡蛋里的蛋清和蛋黄分开在两个盆里面，现在，先把蛋清放到一边备用。 在蛋黄里加入玉米油、牛奶和十五克的细砂糖用手抽快速搅匀最好底下架着一个温水盆使细砂糖

快速的融入这个大家庭里面(要是隔着温水的话最好是不是从温水里拿出来搅一会儿，因为鸡蛋遇见热以后

的凝结能力‘太好了’以防变成蛋花汤或者鸡蛋羹。)

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这个时候我们要把低粉过一遍筛去掉杂质或者少量的颗粒，倒入刚才把糖搅化的蛋黄液体里边

只要完成没有白色的粉就好，不然会让蛋糕出现面包的现象。

现在我们到最重要的一部就是打发蛋白淀粉和糖混和均匀柠檬汁加入蛋白里面先用手持打蛋器打

发到全部出现大小均匀的小泡泡以后加入一半的糖继续打发然后手持打蛋器的速度也可以提高一个档速了然后你会发现不在出现小泡泡了它的质地变得细腻了而且会出现一下两下的小纹路这个时候就可以把剩下的糖加入了，继续打发直到边上的纹路清晰的出现就把手持打蛋器抬起来关闭开关不再旋转然后在到打发好的蛋白里搅一下出现一个听力的尖尖的三角形（长得也很像鸡尾巴的形状） 。

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这个时候我们只需要把它们都拌匀就可以了，但是打发的蛋白会随着力道、时间而在组织内部

消泡就会出现最后你的蛋糕蓬发不起来，所以我们把蛋白分两次第一次加入蛋黄糊里面打至搅拌均匀然后把剩下的全部倒入完全搅拌均匀，速度一定要快呦。

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然后倒入六寸的模具里面然后震两三下把表面的一些泡泡和气孔震平了，就可以放在烤盘上我是

家庭的单活170度四十分钟到四十五分钟表面呈现金黄色没有太多的裂纹，用细木棍插进去没有黏糊糊的粘黏感就证明可以出炉啦然后倒扣在平面上或者悬空的东西中间 让它降温到没有热度了就可以脱模了。

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