中小学食堂(双温)冷库库房管理规定

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食堂冷库库房管理规定

第一条 在无食堂主管批准的情况下，不得关闭冷库风机。 第二条 所有入库食品必须注明入库日期，填写有效标识。冷库食品的摆放应分类规划管理，并固定位置。并严格遵守下列保藏时间：

1、新鲜鱼虾、肉、禽、蔬菜存放不得超过3天；

2、新鲜鸡蛋存放不得超过2周（新鲜鸡蛋须独立成库，不可与其他食品食材混放，以避免交叉污染）；

3、半成品不得超过3天；

4、冷冻不超过7天；

5、密封包装食品不得超过保质期。

第三条 如有异味，必须清洗干净，经过初加工的食品应用保鲜膜封好。

第四条 体积小、重量轻的食品应堆放在上方；体积大、重量重、不易渗水、无碰撞破损的食品，应堆在下方并交叉叠放；渗水或有水的食品要放在无眼塑料筐内。

第五条 相同品项且保质期长的存放在内部、下层，务必遵守“先进先出”的原则。不同时间入库或保质期不同的食品要分开存放，掌握进货时间、货量避免积压库存。

第六条 无包装或覆盖的食品不能直接暴露在冷藏库内。易失水的生鲜食品（如叶菜类）放入冷库时，先将食品保持覆盖状，以免冷风直吹，水分流失。

第七条 食品不可直接放在地面上，应以塑料栈板垫高，同时应分类


排整齐，不可占用走道。

第八条 相同食品应集中放置，不可相互堆放。食品库存高度不可过高，避免倾倒与挡住风扇。冷藏无法堆叠的食品应放在层架上。 第九条 食品摆放以货架外边缘为准，按大小顺序摆放整齐。货架不可紧贴墙壁，隔墙离地10~20cm，地面垫隔板。

第十条 冻藏食品必须处在冰冻状态才能进入冻库，避免将已经解冻的食品及原料送入冻库。

第十一条 经常性检查食品质量、保质期限，发现变质、过期食品及时挑出处理。

第十二条 食堂冷库为食品库，库内严禁存放私人用品、非食品及有毒有害物品。搬运食品出入库时，员工要注意防寒、防滑，避免踩踏食品，避免摔倒、磕碰。

第十三条 所有器材表面只能以中性清洁剂及软布清洗，严禁使用钢丝球及钢刷清洗。

第十四条 严禁用水冲洗风扇，以免造成短路。

第十五条 所有管路不可任意移动，清洁时须注意避免碰撞以防冷媒外溢。

第十六条 蒸发器散热片非常锋利，清洗须戴手套以免割伤。 第十七条 有异常状况及运转时有异常声音，必须通知食堂主管。严禁私自乱动任何设备。

第十八条 控制有权进入冷库的人员数量，计划、集中领货，减少库门开启次数；由专人每周二、周五盘点库存情况，报告食堂主管。非


工作需要，人员不可在冷库逗留。 第十九条 未经许可，不得随意进入冷库。

第二十条 出冷库时须随手关灯、关门，不得用脚踢门。

第二十一条 建立卫生检查制度，定期（每周一次）清洗、整理冷库，随时保持冷库内无冰渣、无血水，每月冷库消毒（一般环境相对湿度低于70%，温度在10摄氏度以下可防止霉菌繁殖）。杜绝鼠、虫侵害，保持卫生整洁。

第二十二条 每日定时检查温度是否正常，填写冷库温度检查记录表。冷冻库温-18℃以下，保鲜库温0-5℃。如发现温度异常，应及时报告食堂主管。

第二十三条 有计划的定时清洁，包括：纸箱、货架、地面、破损商品。

第二十四条 冷库第一责任人为厨师长，第二责任人为值日人员。 第二十五条 食堂办公室、食堂主管进行不定时检查，如有违规，罚款50-200元。

第二十六条 非专业人员，其他人员不得擅自乱动冷库任何设备。更不可随意更改冷库参数。如有任何异常情况，请立即通知食堂主管。如有违规，罚款200元。

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