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食堂冷库库房管理规定
第一条 在无食堂主管批准的情况下,不得关闭冷库风机。 第二条 所有入库食品必须注明入库日期,填写有效标识。冷库食品的摆放应分类规划管理,并固定位置。并严格遵守下列保藏时间:
1、新鲜鱼虾、肉、禽、蔬菜存放不得超过3天;
2、新鲜鸡蛋存放不得超过2周(新鲜鸡蛋须独立成库,不可与其他食品食材混放,以避免交叉污染);
3、半成品不得超过3天;
4、冷冻不超过7天;
5、密封包装食品不得超过保质期。
第三条 如有异味,必须清洗干净,经过初加工的食品应用保鲜膜封好。
第四条 体积小、重量轻的食品应堆放在上方;体积大、重量重、不易渗水、无碰撞破损的食品,应堆在下方并交叉叠放;渗水或有水的食品要放在无眼塑料筐内。
第五条 相同品项且保质期长的存放在内部、下层,务必遵守“先进先出”的原则。不同时间入库或保质期不同的食品要分开存放,掌握进货时间、货量避免积压库存。
第六条 无包装或覆盖的食品不能直接暴露在冷藏库内。易失水的生鲜食品(如叶菜类)放入冷库时,先将食品保持覆盖状,以免冷风直吹,水分流失。
第七条 食品不可直接放在地面上,应以塑料栈板垫高,同时应分类
排整齐,不可占用走道。
第八条 相同食品应集中放置,不可相互堆放。食品库存高度不可过高,避免倾倒与挡住风扇。冷藏无法堆叠的食品应放在层架上。 第九条 食品摆放以货架外边缘为准,按大小顺序摆放整齐。货架不可紧贴墙壁,隔墙离地10~20cm,地面垫隔板。
第十条 冻藏食品必须处在冰冻状态才能进入冻库,避免将已经解冻的食品及原料送入冻库。
第十一条 经常性检查食品质量、保质期限,发现变质、过期食品及时挑出处理。
第十二条 食堂冷库为食品库,库内严禁存放私人用品、非食品及有毒有害物品。搬运食品出入库时,员工要注意防寒、防滑,避免踩踏食品,避免摔倒、磕碰。
第十三条 所有器材表面只能以中性清洁剂及软布清洗,严禁使用钢丝球及钢刷清洗。
第十四条 严禁用水冲洗风扇,以免造成短路。
第十五条 所有管路不可任意移动,清洁时须注意避免碰撞以防冷媒外溢。
第十六条 蒸发器散热片非常锋利,清洗须戴手套以免割伤。 第十七条 有异常状况及运转时有异常声音,必须通知食堂主管。严禁私自乱动任何设备。
第十八条 控制有权进入冷库的人员数量,计划、集中领货,减少库门开启次数;由专人每周二、周五盘点库存情况,报告食堂主管。非
工作需要,人员不可在冷库逗留。 第十九条 未经许可,不得随意进入冷库。
第二十条 出冷库时须随手关灯、关门,不得用脚踢门。
第二十一条 建立卫生检查制度,定期(每周一次)清洗、整理冷库,随时保持冷库内无冰渣、无血水,每月冷库消毒(一般环境相对湿度低于70%,温度在10摄氏度以下可防止霉菌繁殖)。杜绝鼠、虫侵害,保持卫生整洁。
第二十二条 每日定时检查温度是否正常,填写冷库温度检查记录表。冷冻库温-18℃以下,保鲜库温0-5℃。如发现温度异常,应及时报告食堂主管。
第二十三条 有计划的定时清洁,包括:纸箱、货架、地面、破损商品。
第二十四条 冷库第一责任人为厨师长,第二责任人为值日人员。 第二十五条 食堂办公室、食堂主管进行不定时检查,如有违规,罚款50-200元。
第二十六条 非专业人员,其他人员不得擅自乱动冷库任何设备。更不可随意更改冷库参数。如有任何异常情况,请立即通知食堂主管。如有违规,罚款200元。
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