白笋干制作方法

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白笋干制作方法

笋干制作方法——白笋干制作方法 A、挖笋榨，笋干容易发酵霉烂。

E、落榨：先将榨围排好，放榨桥或垫木上，圈下用板垫好，板上用清洁大叶茅草或箬皮垫底，把凉透的笋装入。装笋时，把较次的笋身靠着圈板，沿板四周先放一圈，然后在圈内再放笋。第一层笋头向四边，笋尖向内；第二层笋头向内，笋尖向外。这样恰恰第二层笋压第一层笋上。第三、四层放法如上。第一个榨圈装满后，再装第二个圈。如空隙或不实之处，可用笋衣填实，务使不留空隙。

装好后盖上盖板枕木，然后压上榨梁，进行压榨。压榨时逐步加压。开始几天勤加压，一般一天加压二三次，以后几天加压一次，压榨时间大约为1个月。

压榨结束后，就封榨待用。封榨后不随意开榨，是进行晒笋的地方，应看准天气才能开榨。

F、晒干或烘干

晒干：立秋前后晒笋最为适宜。开榨前须看准天气，在晒场上做好防雨准备。开榨后，取出压扁笋，一片片滩在篾席或石块上。第一天晒出后，不要动它，晚间也不收，第二天中午将笋翻晒。每天中午翻晒一次，晚上仍不收。到第五天，笋半干时，将笋脑压在笋尖上晒，这时每晚要收进，并将头、尖交错叠成长方形，再盖上木板。晒到九成干时（，可以收进屋内，前法堆放，用板压放二三天，使其回潮。然后再拿出去晒四五天，这可使笋完全晒干。

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烘干：一般在立夏后10天开榨烘笋。具体做法，开榨取笋洗涤干净，笋头穿入50cm长竹条上，每根笋间相距6-7cm，成串后搁在预先准备好木架上，把水淋干，并凑足100kg左右放进烤房内。烤烘时火力均匀，不宜过火。烘干到用手指压笋身较厚部分，如全部铁硬，即表示已经干燥。

晒干烤干后即成为成品，但因笋尚水修理，故又称“毛脑”，经修理待售的始称“净脑”，即为市上供应笋干。：清明前后开始挖笋。挖笋时边挖边剥壳边去根须，然后送到笋寮去。

B、削笋：鲜笋送到时，应堆放篾席上，然后用刀背将根刮平，愈光愈好。

C、煮笋：煮锅用食油等煎煮、洗净。然后加水煮沸，放鲜笋，锅内鲜笋须塞实，装好后加盖用猛火煮2-3小时。

D、漂笋：将笋桶3只，排放在灶旁，桶内清水不断流入锅中，然后将淘桶锅内熟笋叉出，放在中间一个桶内，漂后随即将笋一个一个捞起，用铁杆自笋尖直戮到笋头，使笋节戮穿，内部热气可散出，将压笋时，水也由此孔压出。然后将笋投入左右两个桶中，漂凉一夜。笋须凉透。



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