酒店厨房烹调操作标准(doc 1页)

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酒店厨房烹调操作标准(doc 1页)




烹调操作标准

1) 质量管理要从炒锅厨师的操作规范、制作数量、出菜速度、成菜温度等方面加强控制。 2) 按“标准菜谱”规格标准，明确烹调方法，使产品制作标准化。所有菜品的切配、预制、烹调等过程一定要严格按工艺要求和操作规程操作（如必须使用高汤的菜品不得用自来水代替等）。

3) 调动厨师主观能动性，发挥手工操作的高超技艺。

4) 服从厨师长的指挥、管理，接受有关标准菜谱的培训，熟练掌握厨师长分派的各式菜的制作。

5) 拒绝使用变质、加工和配菜不合要求的原料。

6) 注意配菜传来的客人的特殊烹饪要求，如戒口等，使菜品符合客人要求。

7) 接催菜牌后，在打荷的安排下，及时、快速烹制出菜。

8) 严格操作规范，制止任何图方便的违规做法和影响菜肴质量的做法。严格控制每次烹调

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