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风味导向酿酒科学与新技术
酿造白酒是一门技术，也是科学，更是艺术。“传承不是照抄照搬，既要传承工艺之‘形’，更要研究工艺之‘道’。创新不是盲目创新，而是要以“健康”为目标守正创新。”
白酒酿造的密码是“天人合一”
“白酒科技总体来讲应该以人体风味感知与健康的目标为重要牵引。白酒的天人合一是生态酿造的天和智能酿造的人。”在江南大学副校长徐岩心中这才是白酒科技未来发展的方向。
中国白酒的密码是“天人合一，天酿美酒”，大自然对美酒的贡献是举足轻重的。在2021年的中国国际酒业发展论坛上，王延才名誉理事长曾讲到，在开放式的白酒酿造过程中，微生态保持着微妙的平衡。选育优良菌种应用于白酒已取得突破性进展，有些研究成果达到了国际先进水平。因此，科技进步也是整个产业发展非常重要的推动力之一。“白酒酿造是技术和微生物共同作用的产物，白酒科学技术主要分为风味化学（风味导向）、微生物学、发酵工程学三个方向。白酒未来有很多可以实现的方向，白酒科技总体来讲应该以人体风味感知与健康的目标为重要的牵引，以生态酿造的天和智能酿造的人“天人合一”驱动。”徐岩副校长说。
美味与健康逐步成为社会的共识。但白酒生产还面临优质品率比较低、效率不够高、稳定性不够以及污染相对比较多的问题。
由于白酒酿造技术是典型的多菌种微生物发酵技术，开放环境下微生物种类多，产物也非常多。因此，对微生物单个微生物到群体微生物的认识应该转向生态发酵和微生物组工程的方向，最终实现发酵过程可控，全面提高优质品率。风味感知科学是食品科学的前沿技术。他主张从白酒风味的研究要逐步走向风味感官阶段，对人体物质和酒精交互后进行感知，可以实现白酒个性化表达，构建风味表达体系，实现个性化设计，为提高白酒的饮用舒适度，喝得更美、喝得更加健康提供一个方向。
“从群体微生物向微生物工程方向转变，从风味化学向风味感知转变，从机械化向智能化转变，中国白酒最终将实现文化和科技双高峰结合，风味和健康的双导向结合和传承创新的双结合。”
本文来源：https://www.wddqxz.cn/8652961828160b4e767f5acfa1c7aa00b52a9d33.html
2023-02-01
