坚果炒货食品安全的注意事项

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坚果炒货食品安全的注意事项

卫生部组织制定的《坚果炒货食品》、《粮食》、《巧克力及其制品》等3项食品安全国家标准向全社会公开征求意见。其中坚果炒货是大家经常吃的零食，其标准尤其引人关注。 一、有哈喇味的坚果不符合国标

人们在嗑瓜子时，常在闻到哈喇味或不脆时，只会说一声“不新鲜了”。新标准实施以后，有哈喇味的瓜子，可能就是不符合国标的产品了。

记者注意到，《坚果炒货食品》新标准中修改了熟制坚果与子类食品的过氧化值指标：除葵花子外的其他产品，过氧化值指标仍参照旧标准规定的“不大于0.50克/100克”；而葵花子类产品则按不大于0.80克/100克控制。也就是说，瓜子如果不脆或者有哈喇味，均被视为不合格品。

全国坚果炒货专业委员会组织坚果炒货行业企业，经过近300次的连续跟踪试验研究，结果表明：熟制葵花子(仁)过氧化值小于0.9时，瓜子口感保持松脆，无酸败等异味；当成品过氧化值在0.91以上至3.40时，瓜子口感失去新鲜感和松脆感，产品带有明显的哈喇味。：

二、有哈喇味的坚果营养价值打折扣

那何谓过氧化值呢？其实，过氧化值是表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一种指标，用于说明样品是否因已被氧化而变质。中国农业大学食品学院副教授范志红指出，富含脂肪的食物在紫外线、氧气和


水分的影响下，脂肪会发生氧化，出现酸败、变质，产生一股又苦又麻、刺鼻难闻的味道，俗称“哈喇味”。

瓜子、腰果、核桃等坚果都富含脂肪酸，如果在空气中放置时间过长，脂肪酸被氧化，过氧化值水平就会升高。也就是说，坚果炒货放置时间越久，过氧化值就越高。

范志红提醒，如果坚果有不新鲜油脂的味道即哈喇味，说明其中可能有较多油脂氧化产物，不仅营养价值大打折扣，而且油脂氧化产物可能促进人体衰老。

在购买坚果时，还要注意是否有霉味。如果有霉味，则说明其中可能有霉菌毒素污染，比如黄曲霉毒素。 三、去壳、切碎的坚果尤其要分袋冷藏

坚果买回家后，如果短时间吃不完，要分装成小袋放进冷藏室甚至冷冻室中，才能长时间保存。特别是那些已经去壳、切碎的坚果，最容易变质。

范志红提醒，坚果不是大量吃的东西。每天最好吃一小把，而且吃了坚果，菜肴、主食就要少放油，把相应的脂肪数量省出来，这样就可以得到坚果的营养保健作用，有利于预防心血管和脑血管疾病，又能避免发胖风险。

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