王师傅杂粮煎饼做法经验

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王师傅杂粮煎饼做法经验



预备工作：

预备工具： 煎饼炉子、木头刮板、面桶、脆饼箱子、调料小盆、煎饼炉架子。。。。。。

制作煎饼所需材料： 白面粉、玉米面粉、绿豆粉、黑豆粉、黄豆粉、荞麦面粉、小米粉、 高梁粉、。。。。。。

制作煎饼对材料的要求：

一、对玉米面粉、绿豆粉等杂粮面的精细程度要求。。。。。。因为杂粮面粉若是粗糙了。。。。。。

二、在和煎饼面糊前要提前用5杯白面粉加3杯水和成白面糊。。。。。。

煎饼用的原料有多种多样，一般采用小米、玉米、高粱、大米等等，也可几种原料混合利用。一路的地方是必需用煎饼鏊子，加火烧热，然后擦一层油，再做煎饼。

制作进程：

一，刮煎饼。

将细体面调成糊状，用勺子舀在鏊子上，用滑腻的竹片把面糊摊开，刮平，刮均匀，刮薄。周边自动卷起时，揭起来即可。



刮煎饼的特点是薄、脆、酥，冷食最好。

二，滚煎饼。

将体面和成面团，在鏊子上转动，依托鏊子的热度把面团沾在鏊子上一层，成为滚煎饼。



滚煎饼的特点是软乎，食历时以烤热、烤软为宜。




三，摊煎饼。

将原料泡软（若是是玉米，要先把玉米破开有高粱米大），然后在磨子上磨成糊，再摊。又分两种：1，甜煎饼，是磨好糊以后当即摊;2,酸煎饼，是要等糊发酵一会，略微有点酸味时再摊，（特别助消化）。也是用勺子，把糊舀在鏊子上，用一个T性的耙子，从中间开始，转圈的向外摊刮。



摊煎饼兼具刮煎饼和滚煎饼的长处，能够冷食，能够烤食，也能够用开水泡食，特别好吃。

种类： 枣煎饼。

将大枣煮熟，去皮，去核，和如面团或糊中，再做煎饼，营养丰硕，口感软甜。

五，菜煎饼。

菜馅：韭菜、鸡蛋、豆腐共炒为馅。

新摊的煎饼，对折，在一半处加上馅，再折过来（相当于夹馅），再折两折，在平底锅顶用少量油煎过，就是菜煎饼，食用别有风味。





煎饼作为早饭比较方便、热乎，最近几年来开始在北方各城市流行，说它是市民小吃一点也不为过，它是千万万万天津人天天的必备早点，虽然平民之极，可是却也别有一番精致在其中。煎饼多由粗粮制作，营养价值高。煎饼疏松多孔，可厚（叠层）可薄，便于与其他食

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