又话“端午”

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又话“端午”

作者：沈利明

来源：《烹调知识》 2014年第5期



内蒙古沈利明/文

五月五，是端阳。门插艾，香满堂。吃粽子，撒白糖。龙舟下水喜洋洋。农历五月初五为端午节，端午节本名端五节，又叫端阳节、重五节、重午节、天中节、天长节、诗人节、香包节、解粽节。端是“开端”、“初”的意思。初五可以称为端五。农历以地支记月，正月建寅，二月为卯，顺次至五月为午，因此称五月为午月，五月初五就叫做端午。唐代，因唐玄宗八月五日生，宋景为了讨好皇帝，避“五”字的讳，将“端五”正式改为“端午”。

端午节是我国2000多年来的习俗，每到这一天，家家户户尤其是农家都悬钟馗像，贴午时符；挂艾叶、菖蒲；赛龙舟，吃粽子，饮雄黄酒。小儿则头戴虎形帽，佩戴五颜六色的香囊，涂雄黄，以防邪祟的侵犯。还有的用红、黄、蓝、白、黑五色丝线编成五彩丝，五彩丝象征五色龙，名为“百索”，也称为“长命缕”，传说可降服鬼怪，系在儿童的脖项、手腕或足踝上。五月五日有两个“五”字，古称作“重五”，与九月九日称重九之意相同。也有食“五黄”、插“五端”之说。

端午节是古老的传统节日，至今已有2000多年历史。它的由来有很多的传说。

纪念屈原

这是最普遍的说法，屈原是战国时期楚国大诗人，他忧国忧民，却遭到奸佞诬陷和楚怀王的疏远，在流放中，写下了忧国忧民的《离骚》、《天问》、《九歌》等不朽诗篇，独具风貌，影响深远（因而，端午节也称诗人节）。屈原于农历五月初五，悲愤难捱，跳入湖南的汨罗江而死。民众为屈原精神所感召，在这天划龙船寻找屈原的尸首，并将粮食、肉粒用竹叶包裹后投入江水中，以防蛟龙水兽、鱼虾吞食。沿袭至今，便有了今天的端午赛龙舟和吃粽子的风俗习惯。据文献记载，到了唐代，过端午节已十分盛行，当时的朝廷追封屈原为“忠烈公”，并把五月初五定为端午节，传谕各地纪念屈原，并在端午节那天进行较正统的纪念活动。纪念伍子胥伍子胥，名员，楚国人，父兄均为楚王所杀，后来伍子胥弃暗投明，奔向吴国，助吴伐楚，五战而入楚都郢城。当时楚平王已死，子胥掘墓鞭尸三百，以报杀父兄之仇。吴王阖庐死后，其子夫差继位，吴军士气高昂，百战百胜，越国大败，越王勾践请和，夫差许之。子胥建议，应彻底消灭越国，夫差不听，吴国宰相，受越国贿赂，谗言陷害子胥，夫差信矣，赐子胥死之。子胥本为忠良，视死如归，在死前对邻舍人说：“我死后，将眼睛挖出悬挂在吴京之东门上，以看越国军队入城灭吴。”之后便自刎而死，夫差闻言大怒，令取子胥之尸体装在皮革里于五月五日投入大江，因此相传端午节亦为纪念伍子胥之日。此说法在江浙一带较为流传。

纪念孝女曹娥

有东汉孝女曹娥救父投江而死的故事。曹娥是东汉上虞人，父亲溺于江中，数日不见尸体，当时孝女曹娥年仅14岁，昼夜沿江嚎哭。过了17天，在农历五月五日也投江，五日后抱出父尸。后人为纪念曹娥的孝节，在曹娥投江之处兴建曹娥庙，她所居住的村镇改名为曹娥镇，曹娥殉父之处定名为曹娥江。

百越民族祭祖

根据大量出土文物考古研究证实：在长江中下游广大地区，新石器时代，有一种几何印纹陶为特征的文化遗存。据专家推断这是一个崇拜龙图腾的部族———史称百越族。出土陶器上


的纹饰和历史传说释明，他们有断发纹身的习俗，生活于水乡，繁衍于水乡，自比是龙的子孙。作为生活用品的坛坛罐罐中，烧煮食物的印纹陶鼎是他们所特有的，也是他们族群的标志之一。直到秦汉时尚有百越人，端午节就是他们祭祖的节日。在数千年的历史发展中，大部分百越人已经融合到汉族中去了，其余部分则演变为南方许多少数民族，因此，端午节成了全中华民族的节日。

消毒避疫

根据古籍记载以及历代传说，古人称五月为“恶月”或“百毒月”，“阴阳争，血气散”，五月初五是九毒之首，因为农历五月以后，天气渐渐炎热，因此蚊虫苍蝇孳生，传染病很容易发生。而到了端午节时阳光最为炽热，百毒齐出。古人就用“天中五瑞”，也就是五种植物：菖蒲、艾草、石榴花、蒜头和山丹来去除各种毒害。并且流传了许多在这一天驱邪、消毒和避疫的特殊习俗。所以端午节也可以说是中国古代的卫生节。

端午吃粽子

粽子古称“角黍”，相传是为祭投江的屈原而发明的，真正有文字记载的粽子见于晋周处的《风土记》而流传有序。历史最悠久的粽子则是西安的蜂蜜凉粽子，载于唐韦巨源《食谱》，特点是只用糯米，无馅，煮熟后晾凉，吃时用丝线勒成薄片，浇以蜂蜜与黄桂酱。明清以后，粽子多用糯米包裹，这时就不叫角黍，而称粽子了。粽子是端午节的特有食品，现如今粽子的种类繁多，就造型而言，有三角形、锥形、枕头形、棒形等；就口味而言，有甜有咸。北方的粽子以甜味为主（吃食蘸白糖、玫瑰酱），南方的粽子甜少咸多；就米料的选择多是用纯糯米制成的小枣粽，馅心以小枣、果脯为主，华北地区另有一种以黄黍代糯米的粽子；就辅料的内容，则是最能突显地方特色和花色品种的，有莲蓉、豆沙、五仁、栗蓉、枣泥、蛋黄、干贝、冬菇、绿豆、叉烧等等；粽叶的选择则因地而异（南方用鲜竹叶，北方人则习惯用苇叶）。

精美粽子两款

小枣糯米粽

原料：糯米2kg，粽叶200g，小枣100g，葡萄干适量，丝草30根。

制法：1.糯米淘洗干净静置2h，小枣、葡萄干清水洗净，粽叶入沸水锅烫煮后用清水浸泡。

2.取粽叶两张，折叠成漏斗状，放入2颗小枣、3粒葡萄干，舀入50g糯米，将粽叶上端折叠裹紧，呈三角形。然后用丝草扎紧防散。

3.锅内放入水，将粽子整齐排入锅内，用旺火煮3h转微火焖煮2h即成。

特点：清香扑鼻、吃口软糯。

金银五仁粽

原料：糯米1kg，黄米1kg，五仁（核桃、瓜子、花生、松子、芝麻）适量，粽叶200g，丝草30根。

制法：1.将粽叶入沸水锅烫煮后用清水浸泡10min，取出后放入清水中待用。

2.糯米、黄米分别淘洗干净静置2h，五仁洗净。


3.取粽叶两张，折叠成漏斗状，舀入25g糯米放入适量五仁，再舀入25g黄米，然后将粽叶上端折叠裹紧，最后用丝草扎紧。

4.锅内放入水，将粽子生坯整齐排入锅内，水要浸没粽子，用旺火煮3h转微火焖煮2h即成。

特点：黄米似金、糯米似银，吃口黏糯，营养丰富。

制作粽子的几个要领：

1.米要洗净、泡透。

2.粽叶要泡软。

3.包裹粽子时量要适中、个头均匀。

4.要捆扎结实。

5.煮制时水要加足，水要没过粽子。

6.煮制时间充足。大火、小火要合理运用（大火烧开，小火长时间焖煮）。要煮熟、煮透（一定要焖煮）。

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