高档西餐厅卫生管理制度

2023-01-10 12:05:15 文档大全网 [ 字体：小中大 ] [ 阅读： ]

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拉兹印度餐厅卫生管理制度

(1）地面清洁无杂物，桌椅保持洁净,门窗玻璃要经常擦洗，四壁无尘，清净舒适。

（2）西餐厅周围的垃圾污水要及时清理，西餐厅内不要摆放杂物、空酒瓶、私人用品等，扫帚、拖把等清洁用具要放进保管室.

(3)洗手间要勤冲洗、勤打扫，做到空气清新、清洁明亮.

（4）西餐厅、通道、工作区域要采取有效措施消灭苍蝇、老鼠和蟑螂等害虫。 2、个人卫生管理

（1）四勤：修指甲；勤理发洗澡;勤洗衣服、被褥；勤换工作服。（2）工作前后要洗手。（3）定期进行体检.

（4）厨房员工除穿工作服，还应戴上卫生帽. 3、操作卫生管理

（1)服务员使用的抹布、垫布每天要洗干净，用开水浸烫，以杀灭细菌，托盘等工具要保持清洁. （2）工作时,不许对着食品和顾客咳嗽、打喷嚏，还将随地吐痰,不准吸烟，不要在顾客面前掏耳、剔牙、抓头发、打呵欠、抠鼻子。（3）出餐或餐具用品要使用托盘。（4）凡腐烂变质食品坚决不出售.

(5）服务过程中要留心就餐者,发现患病者,对其所使用餐具要单独存放，重点消毒。（6）勿用手抓在实碗口或匙羹的入口端。 4、餐具卫生管理

（1）无油腻、无水渍、无细菌. （2)坚持“刮、洗、过和消毒”。

刮--餐具洗涤前行刮去盘、碗中的剩菜、剩汤，进行大、小餐具分类，分别清洗,以名损坏餐具。洗——因盘碗一般都较油腻需用热水清洗,水中可放碱或洗洁精，以去油污。过——洗涤后要用清水冲洗过清。

消毒—-凡盛装直接进口食物、饮料的杯盘碟及所有的小件餐具，都要实行消毒。 5、西餐厅用具保管、贮存与消毒（1）餐具、用具分类

木制家具：桌、椅、工作台、筷子、西餐柜等。

陶瓷：瓷碗、羹匙、汤碗、汤盆、菜碟等。

玻璃器皿:西餐杯、甜酒杯、辣酒杯、马爹利杯、水果盆、洗手盅等. 不锈钢用具：托盘、餐刀、餐叉、分匙、点心车、餐具车、汤勺、冰桶等。铜、银制用具:碗托、餐匙、餐叉、碟托、酒篮等。布草类用品:台布、餐巾、擦台布。（2）餐具、用具保洁与保管

木制家具：严防受潮、暴晒，切勿把湿毛巾等有水分的物品放在家具上,水渍要及时擦干，注意巧搬轻放，重家具切忌在地板上硬拖硬拉或碰撞墙壁、门框。

瓷器：清洗必须坚持“一刮、二洗、三过、四消毒"原则；消毒后餐具须放于干净的封闭贮存柜内；一天工作结束时,收拾好各种用具、餐具，并集中存放起来；收拾餐具要注意轻放，而且摆放要有序。

玻璃用具：清洗时要使用杯擦或洁布,不可用力过大;清毒后要整齐扣放于杯箱内,使其透明光亮;收拾餐具时，要注意分档存放,防止乱放乱套；发现有破裂或缺损应停止使用。

铜、银器具：铜、银器具要用专业的洗铜水或洗银水清洗；不宜使用药物消毒法消毒，以免腐蚀；贮存前必须抹干，长久没有用的应定期擦拭，并有专人专柜保管，定期盘点。

布草：要送往指定的洗涤中心清洗；送洗前要抖清残肴骨屑，以免虫蛀鼠咬；每天用后要及时送洗,防止发霉；洗净后的布草应叠放整齐，如有轻微破损可用缝纫机进行修补，如破损严重应终止使用. （3）餐具、用具的消毒方法

消毒方法主要有煮沸消毒法、蒸汽消毒法和药物消毒法三种（主要用于瓷器、玻璃皿和不锈钢用具)。煮沸消毒法：把洗净后的餐具用筐装好,煮沸15～30分钟，将筐提起，将碗放在清洁的碗筐框内保存备用。蒸汽消毒法：将已经洗净的餐具放入蒸笼或蒸柜中,盖严后打开蒸汽,汽蒸15分钟即可.

漂白粉溶液消毒法:用5克新鲜漂白粉溶化在10公斤的水中，然后将干净的用具、餐具放入此溶液中浸泡5～10分钟即可达到消毒的目的. （4)消毒后餐具、用具的贮存要求。

消毒后的餐具、用品都不要再用抹布去抹，以免再受污染。而且应把消毒后的餐具、用品放置于密闭的专用贮存柜内，并在明显位置标上“已消毒”,对贮存柜要经常清洗，拿取用具后应关上柜门,防止蚊蝇、蟑螂、老鼠进入，服务员拿取餐具前必须洗干净双手。（5)银器洗涤法

擦洗银器通常使用银粉。方法是行将银器浸水,再用刷子或揩布沾上银粉，用力揩擦污渍，待晾干后，用干布用力擦亮,然后用开水泡洗消毒,最后用消毒洁净的揩布揩干.不锈钢餐具也可用此法擦洗。