全脂乳粉感官评鉴细则

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全脂乳粉感官评鉴细则

1．范围

本细则适用于以牛乳或羊乳为主料，添加或不添加辅料，经加工制成的粉状产品。 2．样品制备 2．1备样

从包装完好的产品中取适量（50—100g）的样品放于敞口透明容器中，不得与有毒、有害、有异味或是影响样品风味的物品放在一起，评鉴温度在6℃—10℃范围内。 2．2仪器

硫酸纸若干、透明洁净的200ml烧杯一只、蒸馏水若干、大号塑料勺、黑色塑料盘、秒表一只。

3．实验室要求

感官评鉴实验室应设置于无气味、无噪音区域中。为了防止评鉴前通过身体或视觉的接触，使评鉴员得到一些片面的、不正确的信息，影响他们感官反应和判断，评鉴员进入评鉴区时要避免经过准备区和办公区。 3．1评鉴区

评鉴区是感官评鉴实验室的核心部分，气温应控制在20—22℃范围内，相对湿度应保持在50％—55％，通风情况良好，保持其中无气味，无噪音。应避免不适宜的温度和湿度对评鉴结果产生负面的影响。评鉴区通常分为三个部分：品评室、讨论室和评鉴员休息室。 3．1．1品评室

品评室应与准备区相隔离，并保持清洁，采用中性的或不会引起注意力转移的色彩，例如白色。房间通风情况良好，安静。根据品评室空间大小和评鉴人员数量分割成数个评鉴工作间，内设工作台和照明光源。 3．1．1．1评鉴工作间

每个评鉴工作间长和宽约100cm。评鉴工作间过小，评价员会感到“狭促”；但过分宽大会浪费空间。为了防止评鉴员之间相互影响，评鉴工作间之间要用不透明的隔离物分隔开，隔离物的高度要高于评鉴工作台面100cm以上，两侧延伸至距离台面边缘50cm以上。评鉴工作间前面要设样品和评鉴工具传递窗口。一般窗口宽为45cm、高40cm（具体尺寸取决于所使用的样品托盘的大小）。窗口下边应与评鉴工作台面在同一水平面上，便于样品和评鉴工具滑进滑出。评鉴工作间后的走廊应该足够宽，使评鉴员能够方便地进出。 3．1．1．2评鉴工作台

评鉴工作台的高度通常是书桌或办公桌的高度（76cm），台面为白色，整洁干净。评鉴工作台的一角装有评鉴员漱口用洁净水龙头和小型不锈钢水斗。台上配备数据输入设备或者留有数据输入端口和电源插座。 3．1．1．3照明光源

评鉴工作间应装有白色昼型照明光源。照度至少应在300—500lx之间，最大可到700—800lx。可以用调光开关进行控制。光线在台面上应该分布均匀，不应造成阴影。观察区域的背景颜色应该是无反射的、中性的。评鉴员的观察角度和光线照射在样品上的角度不应该相同，评鉴工作间设置的照明光源通常垂直在样品之上，当评鉴员落座时，他们的观察角度大约与样品成45°。 3．1．2讨论室

讨论室通常与会议室的布置相似，但室内装饰和家具设施应简单，且色彩不会影响评鉴员的注意力。该区对于评鉴员和准备区来说，应该比较方便，但评鉴员的视线或身体不应接触到准备区。其环境控制、照明等可参照评鉴室。 3．1．3评鉴员休息室

评鉴员休息室应该有舒适的设施，良好的照明，干净整洁。同时注意防止噪音和精神上的干扰对评鉴员产生不利的影响。


3．2准备区

根据样品的贮存要求，准备区要有足够的贮存空间，防止样品之间的相互污染。准备用具要清洁，易于清洗。要求使用无味清洗剂洗涤。准备过程中应避免外界因素对样品的色香味产生影响，破坏样品的质地和结构，影响评鉴结果。样品的准备要具有代表性，分割要均匀一致。样品的准备一般要在评鉴开始前1小时以内，并严格控制样品温度。评鉴用器具要统一。

4．人员要求

感官评鉴人员是以乳制品专业知识为基础，经过感官分析培训，能够运用自己的视觉、触觉、味觉和嗅觉等器官对乳制品的色、香、味和质地等诸多感官特性作出正确评价的人员。作为乳制品感官评鉴人员必须满足下列要求。 ——参加人数不得少于7人。

——必须具备乳制品加工、检验方面的专业知识；

——必须是通过感官分析测试合格者，具有良好的感官分析能力；

——应具有良好的健康状况，不应患有色盲、鼻炎、龋齿、口腔炎等疾病；

——具有良好的表达能力，在对样品的感官特性进行描述性时，能够做到准确、无误，恰到好处；

——具有集中精力和不受外界影响的能力，热爱评鉴工作； ——对样品无偏见、无厌恶感，能够客观、公正地评价样品； ——工作前不使用香水、化妆品，不用香皂洗手； ——不在饮食后一小时内进行评鉴工作； ——不在评鉴开始前30分钟内吸烟。

5操作步骤

5．1色泽、组织状态的评定

在充足的日光或白炽灯光下，将待检乳粉取5g分别放在硫酸纸上，观察奶粉的色泽和组织状态。

5．2冲调的评定 5．2．1下沉时间

量取50—55℃的蒸馏水100ml放入200mL烧杯中，称取13．6g待检奶粉，将奶粉迅速倒入烧杯的同时启动秒表开始记时。待水面上的粉全部下沉后结束记时，记录奶粉下沉时间。 5．2．2小白点、挂壁和团块

检验完奶粉的“下沉时间”后，立即用大号塑料勺沿容器壁按每秒转动二周的速度进行匀速搅拌，搅拌时间为40—50秒。然后观察复原乳的挂壁情况；将复原乳（2ml）倾倒黑色塑料盘中观察小白点情况；最后观察容器底部是否有不溶团块。

5．2．3滋气味首先用清水漱口，然后用鼻子闻复原乳气味，最后喝一口（约5ml左右）复原乳，仔细品味再咽下。 6评鉴要求

6．1感官指标按百分制评定，其中各项分数见表1。yRegu 表2 色泽（10分） 冲调性（30分） 下沉时间（10分） 挂壁和小白点（10分） 团块（10分） 滋味和气味（40分） 总分＝ 单项得分＝ 表1 项目滋味和气味冲调性组织状态色泽分数40302010 表2 色泽（10分） 组织状态（30分） 冲调性（30分） 下沉时间（10分） 挂壁和小白点（10分） 组织状态（30分）

6．2感官评分见表2。 项目

特征色泽均一，呈乳黄色或浅黄色；有光泽。色泽均一，呈乳黄色或浅黄色；略有光泽。黄色特殊或带浅白色；基本无光泽。色泽不正常。颗粒均匀、适中、松散、流动性好。颗粒较大或稍大、不松散，有结块或少量结块，流动性较差。颗粒细小或稍小，有较多结块，流


动性较差；有少量肉眼可见的焦粉粒。粉质粘连，流动性非常差；有较多肉眼可见的焦粉粒。 得分109－87－65－42019－1615－12 11－8

109－87－65－4109－87－65－4

109－87－65－44039－3231－2423－16 ≤10秒11秒—20秒21秒—30秒

≥30秒小白点≤10，颗粒细小；杯壁无小白点和絮片。有少量小白点点，颗粒细小；杯壁上的小白点和絮片≤10个。有少量小白点，周边较多，颗粒细小；杯壁有少量小白点和絮片。有大量小白点和絮片，中间和四周无明显区别；杯壁有大量小白点和絮片而不下落。01≤团块≤55＜团块≤10团块＞10浓郁的乳香味。乳香味不浓，无不良气味。夹杂其它异味。乳香味不浓同时明显夹杂其它异味。 项目

特征色泽均一，呈乳黄色或浅黄色；有光泽。色泽均一，呈乳黄色或浅黄色；略有光泽。色泽有轻度变化。色泽有明显变化。颗粒均匀、适中、松散、流动性好。颗粒较大或稍大、不松散，有结块或少量结块，流动性较差。颗粒细小或稍小，有较多结块，流动性较差；有少量肉眼可见的焦粉粒。粉质粘连，流动性非常差；有较多肉眼可见的焦粉粒。 得分109－87－65－42019－1615－12 11－8

109－87－65－4109－87－65－4

109－87－65－44039－3231－2423－16 RHB201－2004

≤10秒11秒—20秒21秒—30秒

≥30秒小白点≤10，颗粒细小；杯壁无小白点和絮片。有少量小白点点，颗粒细小；杯壁上的小白点和絮片≤10个。有少量小白点，周边较多，颗粒细小；杯壁有少量小白点和絮片。有大量小白点和絮片，中间和四周无明显区别；杯壁有大量小白点和絮片而不下落。01≤团块≤55＜团块≤10团块＞10浓郁的乳香味。乳香味不浓，无不良气味。夹杂其他异味。乳香味不浓同时明显夹杂其他异味。 7数据处理 7．1得分：采用总分100分制，既最高100分；单项最高得分不能超过单项规定的分数，最低是0分。 7．2总分：在全部总得分中去掉一个最高分和一个最低分，按下列公式计算，结果取整： 7．3单项得分：在全部单项得分中去掉一个最高分和一个最低分，按下列公式计算，结果取整：

剩余的总得分之和全部评鉴员数－2 剩余的单项得分之和全部评鉴员数－2 剩余的单项得分之和全部评鉴员数－2

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