食品冻结过程的基本规律

2022-04-17 01:10:15   文档大全网     [ 字体: ] [ 阅读: ]

#文档大全网# 导语】以下是®文档大全网的小编为您整理的《食品冻结过程的基本规律》,欢迎阅读!
冻结,规律,过程,基本,食品
食品冻结过程的基本规律 (一)冻结点和低共熔点

1 冻结点(Freezing point

是指一定压力下液态物质由液态转向固态的温度点。 2 低共熔点

溶液或食品物料冻结时在初始冻结点开始冻结,随着冻结过程的进行,水分不断地转化为冰结晶,冻结点也随之降低,这样直至所有的水分都冻结,此时溶液中的溶质、水(溶剂)达到共同固化,这一状态点被称为低共熔点或冰盐冻结点。 水的相图





蔗糖水溶液的液固相图





(二)冻结过程和冻结曲线 1 冻结过程


是指食品物料降温到完全冻结的整个过程。 2 冻结曲线

是描述冻结过程中食品物料的温度随时间变化的曲线。 纯水的冻结曲线





蔗糖溶液的冻结曲线





不同冻结速率的食品物料冻结曲线






具有“第二冻结点”的冻结曲线





(三)冻结速率

冻结速率(Freezing velocity)是指食品物料内某点的温度下降速度或冰锋的的前进速度。

1 时间—温度法

用热中心温度从-1℃降低到-5℃这一温度范围的时间来表示冻结速率。若通过此温度区间的时间少于30min,称为快速冻结;大于30min,称为缓慢冻结。 2、冰峰前进速率

是指单位时间内-5℃的冻结层从食品表面伸向内部的距离,单位cmh-1 3、国际冷冻协会定义

食品表面与中心温度点间的最短距离(δ0)与食品表面达到0℃后食品中心温度降至比食品冰点(开始冻结温度)低10℃所需时间(τ0)之比,该比值就是冻结速度(v),单位cmh-1

4其它方法

冻结食品物料的外观形态,包括冻结界面(连续或不连续)、冰结晶的大小尺寸和冰结晶的位置等也可以反映冻结速率。




本文来源:https://www.wddqxz.cn/7b1328ff350cba1aa8114431b90d6c85ec3a88dc.html

相关推荐