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东莞市技师学院
教 案 首 页
(第 十 周 第 2 个教案)
编 号:QD-751b-16 流水号
科 目 授课方式
菜点酒水基础知识
授课
第一单元 主题二 日期 课题:四大菜系
班级
11.07 课时 2
13面点301
讲授法,谈话法,讨论法
作业题数
2
拟用40分时间 钟
黑板、粉笔
教
教师通过讲授法、谈论法和讨论法的教学方法,使学生了学
解四大菜系的基础知识,掌握四大菜系的特点,对四大菜目
系的代表菜有初步的了解。 的
四大菜系形成的原因,各菜系的特点、构成和代表菜的了解
选 用 教 具 挂 图
重 点 难 点
四大菜系的特点和构成及其应用
教学回顾
说明
审阅签名:
东莞市技师学院 理论课教案教学过程
编号:QD-751b-16 流水号:
教学内容、过程、方法、手段、板书、作业、小结及时间分配的设计 (一)复习上一次课的内容 1中国历史记载的第一位厨师? 2.我国历史上最早的烹饪理论著作? (二)讲授新课
1、四大菜系的形成:中国是一个餐饮文化大国,长期以来在某一地区由于地理环境、气候物产、文化传统以及民族习俗等因素的影响,形成有一定亲缘承袭关系、菜点风味相近,知名度较高,并为部分群众喜爱的地方风味著名流派称作菜系。其中,鲁菜、川菜、苏菜和粤菜、享称为“四大菜系” 2、四大菜系
(1)山东菜(鲁菜) 鲁菜的历史:山东菜的孕育期可追溯到春秋战国,南北朝发展迅速。经元、明、清三代被公认为一大流派。
鲁菜的构成:济南菜、胶东菜、孔府菜
鲁菜的特点:1、独特的烹饪技法。2、咸鲜为主,讲究制汤、用汤。3、多样的海鲜烹制。4、独到的姜葱蒜调味
代表菜的介绍:九转大肠、芫爆双脆、大葱爆羊肉等 (2)四川菜(川菜)
川菜的历史:秦汉时期已逐渐形成
川菜的构成:1、上河帮2、下河帮3、小河帮
川菜的特点:突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚,重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鲜姜。 川菜擅长炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等。尤为小煎、小炒、干煸和干烧有其独道之处。口味上有麻、辣、甜、咸、酸、苦六种。在六种基本味型的基础上,又可调配变化为多种复合味型。 代表菜介绍:宫保鸡丁、干烧鱼、回锅肉、麻婆豆腐、夫妻肺片 (3)江苏菜(苏菜)
江苏菜的历史:早在二千多年前,吴人即善制炙鱼、蒸鱼和鱼片。一千多年前,鸭已为金陵美食。南宋时,苏菜和浙菜同为“南食”的两大台柱。 江苏菜的构成:1、淮扬菜2、苏锡菜3、金陵菜4、徐海菜
江苏菜的特点:苏菜擅长炖、焖、蒸、炒,重视调汤,保持原汁,风味清鲜,浓而不腻,淡而不薄,酥松脱骨而不失其形,滑嫩爽脆而不失其味。江苏菜用料广泛,以江河湖海水鲜为主;刀工精细,烹调方法多样,擅长炖焖煨焐;追求本味,清鲜平和,适应性强;菜品风格雅丽,形质均美。江苏菜风格清新雅丽,反映在刀工精细,刀法多变上。无论是工艺冷盘、花色热菜,还是瓜果雕刻.或脱骨浑制,或雕镂剔透,都显示了精湛的刀工技术。
代表菜介绍:狮子头、大煮干丝、三套鸭、松鼠鳜鱼等 (4)广东菜(粤菜)
粤菜,即广东地方风味菜,是我国著名八大菜系之一,它以特有的菜式和韵味,独树一帜,在国内外享有盛誉。
附记
发散学生思维,联想各菜系菜品的特点,进行总结
孔子对鲁菜的言论
联想川菜馆的各种菜式及其特点
江苏的地理位置的回想,延伸到对苏菜的理解
日常生活中所接触到的粤菜,粤菜中
粤菜的构成:广州菜、潮州菜、东江菜(客家菜)
粤菜的特点:粤菜注意吸取各菜系之长,烹调技艺多样善变,用料奇异广博。在烹调上以炒、爆为主,兼有烩、煎、烤,讲究清而不淡,鲜而不俗,嫩而不生,油而不腻,调味有所谓“五滋”(香、松、软、肥、浓)、“六味”(酸、甜、苦、辣、咸、鲜)之说。时令性强,夏秋尚清淡,冬春求浓郁。粤菜风味的特在足重清淡。其烹调擅长煎、炸、烩、烩、炖、煸等。菜肴色彩浓重,谓而不腻。
代表菜肴的介绍:鸡烩蛇、龙虎斗、烤乳猪、太爷鸡、盐焗鸡、白灼虾、白斩鸡、烧鹅、蛇油牛肉等 (三)归纳小结
老师总结课堂上所讲授的知识,对四大菜系进行对比总结,提问学生,看学生对知识的掌握程度;且外,针对学生提出的不明之处做出解答,归纳知识要点。 (四)作业安排
课后查阅八大菜系、十六大菜系 课本p23
的名菜有哪些?从中总结粤菜的特点
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