葡萄糖酸内酯做豆腐偏酸的原因

2024-03-25 04:08:23 文档大全网 [ 字体：小中大 ] [ 阅读： ]

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葡萄糖酸内酯做豆腐偏酸的原因

葡萄糖酸内酯做豆腐偏酸的原因是内酯的成分是葡萄糖酸，味道发酸。

葡萄糖酸内酯是由葡萄糖氧化成葡萄糖酸或其盐类，经纯化脱盐、脱色、浓缩、结晶而制得，是一种多功能食品添加剂，在25℃下会缓慢分解，产生葡萄糖酸，这就是为什么会发酸了。所以在用葡萄糖内酯生产豆腐时，为避免酸味道的产生，往往会将葡萄糖内酯和CaSO4或其他凝固剂按1∶3～2∶3配比混合使用，用量为干豆重的2.5%，温度控制4℃左右，这时候就没有酸味了。