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厨房加工管理制度
1、员工应养成良好个人卫生习惯，做到勤洗手洗澡，勤理发勤更衣， 不留长指甲，不涂指甲油，不戴戒指，上岗或返岗前必须洗手消 毒。不得面对食品咳嗽、打喷嚏等有碍食品卫生的行为。 2、天花板、墙壁、各种管道表面无破损、无油污、无霉点，通风良 好。地面平整干爽，无杂物（尤其是灶台、案台下的地面），下 水道通畅。地面、沟渠、柜内、柜面不能有老鼠、蟑螂、苍蝇及 昆虫活动。
3、厨师要严格检查待烹饪加工食品原料的安全质量，发现有腐烂变质或其他感官性异常的食品及食品原料，不符合安全要求的食品，不得进行加工或使用。
4、加工蔬菜应做到一洗（洗干净）、二浸（水中浸泡30分钟）、 三烫（开水烫后弃除菜水）、四炒，以防止蔬菜上残留的农药引 起食物中毒。
5、烹调时注意原料的种类、性质、厚薄和数量，必须煮（炒）熟煮 （炒）透，其中心温度不低于70℃。
6、油炸食品时避免温度过高、时间过长，随时清除漂浮的食 物碎屑和底部残渣，煎炸食用油使用不得超过两次，超过 两次后全部更换新油，不得反复续加。 7、使用禽蛋前先清洗、消毒外壳。
8、加工豆浆、四季豆、扁豆等高危险食品，一定要煮烂、煮透，确
保食品安全。
（1）预防豆浆中毒。豆浆在加热到80℃时会出现“假沸”现象，应
在发生“假沸”现象后再沸腾煮10分钟方可。
（2）预防豆角中毒。在煮沸状态下煮6-8分钟，豆角的毒素就会
完全消失。
9、肉类食品烹调后应无血、无毛、无污染、无腥味、无异味，严防 外熟内生。
10、直接入口熟食品要盛放在经过消毒的容器或餐具内。用
于餐饮加工操作的工具、设备无毒无害，标志或者区分 明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。 11、放入餐具保洁柜内的消毒餐具要进行验收，不符合卫生要求的， 应退回重新洗消。
12、烹调后至食用前需要较长时间（超过两小时）存放的食品应当
在高于60℃或低于10℃的条件下存放，存放时必须使用清洁、 经消毒过的菜盆、瓢、碗、盘等专用容器盛装，并有序存放。 未经消毒清洗的餐具，工用具、容器、抹布等不得使用。 13、直接入口食品、食品原料、半成品分开存放，凡冷藏隔
餐隔夜熟制品必须经高温彻底加热后，方可食用。 14、供应后剩余的食品必须放入冰箱冷藏，冷藏时间不得超过24 小时。成品、半成品与原料、生食熟食品要分冰箱放置。 15、冰箱要有专人负责，食品摆入有序，烹调间内不得存放熟食品 （包含所有可直接入口食品。熟食品只能在相应的功能专间内或
冰箱中存放），半成品与原料分开存放，并在柜门上注明相应标 识。半成品存放时注意加盖封包。
16、配餐应在专用配餐间内进行，配餐间内只能存放可直接入口的 食品和必需的餐具、工具，不准存放任何杂物及私人物品。 17、灶台、抹布随时清洗，保持清洁。不用抹布擦已消毒的
餐具，滴在餐具边的汤汁用消过毒的餐具布擦试。 18、烹饪加工工作结束后，调料容器要加盖收好，工具、用具洗刷
干净，定位存放。灶上灶下都要冲洗干净，不留残渣、油污， 不留卫生死角。
19、及时清除垃圾，垃圾桶应有盖并盖好，无破损无溢漏，桶盖与 外壁应保持清洁。
20、严格按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》要求， 收集处理废弃油脂，定期清洗抽油烟机罩。
本文来源：https://www.wddqxz.cn/758848fea4c30c22590102020740be1e640eccc2.html
2022-09-09
