0中式快餐外部环境分析)

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中式快餐外部环境分析

一、中式快餐外部宏观环境因素分析—PEST模型

（一）政治法律因素

1、作为最古老、最普及也最重要的民生产业之一，餐饮与社会经济发展和居民日常生活息息相关。餐饮业是居民休闲消费、社交消费、喜庆消费、会展消费和旅游消费的重要组成部分，也是从事商务活动的重要场所。强劲的餐饮消费对化解收入存量、拉动经济发展效果显著。我国扩大内需和加快服务业发展战略等利好更是为餐饮业的发展带来了新机遇，中式快餐业处在一个良好的发展期。



2、改革开放以来，我国政治环境相对比较稳定，为中式快餐业的发展提供了最基本的成长环境。我国大力支持提高餐饮规范化水平、增强餐饮便利化功能、加快餐饮现代化步伐、提升餐饮品牌化水平、推进餐饮产业化发展、加快餐饮国际化进程。餐饮业发展重点将落在着力发展大众化餐饮、建设餐饮产业化基地、加快推进餐饮工业化、培育一批餐饮品牌、鼓励餐饮企业管理创新和加强人才培养等方面。

3、近年来，我国越来越重视中式快餐业的规范化标准化，为促进中式快餐业的健康发展。2008年12月，国务院办公厅发出了《关于搞活流通扩大消费的意见》，2009年1月商务部又发布了《全国中式快餐业发展规划（2009-2013）》。我原

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国内贸易部为了更好地规划和指导中国快餐业快速、健康、有序地发展，于1997年制定颁布了《中国中式快餐业发展纲要》，该《纲要》特别指出：“同家要重点扶持和指导一批基础条件好、发展快和有代表性的现代中式快餐企业快速发展，取得经验加以推广，对全国快餐业发展起到示范与推动作用，在遵循市场导向的原则基础上,要注意加强对中国快餐业发展的合理规划与有效指导，运用行之有效的经济、行政与法律手段，尽量避免市场本身的自发性、盲目性和滞后性所带来的消极作用，实现市场的有机组成和资源的合理配置。”《纲要》还指出，“在拥有著名菜素资源和饮食文化特殊习俗的地区，要组织力量，按照快餐的要求，进行专项开发、研制。”类似这样的政策、法规等方面的支持，给快餐企业尤其是中式快餐企业带来了良好的外部发展环境。

4、此外，中式快餐业发展也面临一系列挑战，近年来食品安全问题备受人们关注。为深入贯彻《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律法规规章，进一步加大餐饮服务食品安全知识宣传教育工作力度，提高我国餐饮服务食品安全保障水平，国家食品药品监督管理局制定了《全国餐饮服务食品安全宣传教育纲要（2011-2015）》，对中式快餐的发展有一定的影响。 （二）经济因素

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1、改革开放 30 年来，我国餐饮业发展经历了起步阶段、数 量型发展阶段、规模化发展阶段和品牌建设阶段，初步形成了投资主体多元化、经营业态多样化、经营方式连锁化、品牌建设特色化、市场需求大众化、从传统产业向现代产业转型的发展新格局。当前我国餐饮业发展正处于建国以来最好的时期，呈现出蓬勃发展的良好态势。餐饮行业规模持续扩大，产权形式趋于多元。餐饮业在国民经济各行业中保持领先地位，餐饮市场细分不断深化，中餐、西餐、中西合璧餐，正餐、快餐，火锅、休闲餐饮、主题餐饮等业态快速发展。

2、一场由美国次贷危机引发的金融风暴已经撼动了整个世界，全球股市、楼市、汇市持续低迷。作为中国对外开放最前沿的行业，中国旅游行业也因此蒙上了一层阴影。但民以食为天，作为日常生活消费项目，整个餐饮行业就逐渐开始回暖。据国家商务部统计，截至目前餐饮业销售额较往年同期虽然增幅缓慢，但仍然增长了20%。随着年关、元旦、春节的到来，餐饮行业也将迎来新一轮的消费高峰。

3、随着社会经济发展和人人民生活程度的不断提高，人们的餐饮消费观念逐步改变，外出就餐更趋经常化和理性化，选择性增强，对消费质量要求不断提高，更加追求品牌质量、品味特色、卫生安全、营养健康和简便快捷。快餐饿社会需求随之不断扩大，市场消费大众性和基本需求型特点表现的更加充分，现代快餐的操作标准化、配送工厂化、连锁规模化和管理

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科学化的理念，经过从探讨到实践的深化发展目标与方向。快餐作为我国中式快餐业的生力军和现代化餐饮的先锋军，成为现代餐饮发展的首要代表力量，对全行业的推动与带动作用不断突出，为社会和行业发展作出积极贡献。

4、购买力是构成市场和影响市场规模大小的一个重要因素，而整个市场的购买力即社会购买力又直接或同接地受消费者收入、价格水平、储蓄、信贷等经济环境因素的影响。中式快餐受宏观经济发展的影响，更受居民购买力的影响，由于居民购买力的迅速增长，快餐发展势头也很强劲。

5、由于我国区域经济发展不平衡，贫富差距较大，城乡居民收入差距较大，我国中式快餐业发展也很不平衡。目前，我国快餐虽然发展势头强劲，但总体仍处于小、散、弱的状态，90%以上的餐饮企业为小企业，因此中式快餐的标准化、规模化、品牌化有待进一步发展。

6、据国家统计局发布，我国全社会中式快餐业实现营业额7486亿元，比上年增长21.6%；全国餐饮网点超过400万个，从业人员达到2000多万，行业发展速度持续地以较大幅度增长，对国民经济的贡献率不断提高。快餐行业在网点数量增加和规模扩大的同时，品牌企业的发展实力和运营能力更趋看好，内在支撑体系建设加强，发展质量日趋提升,发展的总体水平不断提高。

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（三）社会人文因素

1、中国是一个有着几千年悠久历史文化的国家，有其特定条

件下形成的价值观念、伦理道德、风俗习惯和宗教信仰，这些社会文化因素的存存造就了中华饮食文化独特的风格，这也是中式快餐要立足传统饮食文化、开发传统品种的根本所在。但现代社会已经发展成为个多种文化交流，并相互渗透、相互融合、柑互影响的社会。现在的快餐市场，已不完全是一个单纯的中式陕餐市场，而是一个中西并存的快餐需求市场。因此，对社会文化环境的正确分析有助于快餐企业了解消费者的需求特征，更好地确定营销目标市场。

2、中国饮食文化的发展与国家的历史变迁、民族习俗的传承有着千丝万缕的联系,消费者很容易对饮食消费中的中国文化元素产生共鸣。因此,企业应该努力寻找产品、服务、品牌与中国文化的衔接点,增加品牌的附加价值,在企业营销活动中借鉴各类文化因素,有效地丰富餐饮品牌的内涵。北京的“海碗居”老北京炸酱面馆就是个将地方传统文化与餐饮经营有效融合的典型例子。

3、快餐企业必须密切注意人口环境方面的动向，因为市场是由那些想买东两并且有购买力的人所构成的，而且这种人越多，市场的规模就越大。目前人口环境方面的主要动向有：(1)人口迅速增长，但在某些发达地区人口出生率已开始下降。(2)人口老龄化趋势叫显。(3)城市和发达地区流动人口持续增长。

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中式快餐业应关注城市老年人客户群，生产适合老年人食用的快餐。老年人客户群。随着经济国际化进程与经济市场化进程的推进，因劳务合作、劳务外派、出国留学、派遣研修等长期出国人数增加，形成许多独居老人家庭，独居老人随着年龄的增长生活自理能力下降，尤其是老年人记忆力减退，在家煮食偶尔忘记熄火，形成多宗火灾险情。老年人越来越需要就餐服务，但是，目前市场上各类餐厅供应的食物大部分不适合老年人食用，专门为老年人提供就餐服务的餐厅可谓是凤毛麟角。要切实解决老年人生活中遇到的实际困难，为缺乏自理能力老人提供外出就餐服务，为行动不便的独居老人提供上门送餐服务。中式快餐业将发挥最重要的作用。

4、快餐企业经营者在特定的社会史化环境中，自然而然地按其积淀而成的文化规范从事经营活动，而消费者也会在特定的文化环境中，形成一定的购买心理、购买行为等购买特征。所以快餐企业应在在目标市场的规划中必须考虑这种环境的影响，在不同的地区努力实行本土化战略。 （四）技术因素

1、现代科技成果不断融入餐饮的产品加工、管理

经营、产品开发

等各个环节，加速了餐饮业标准化和工业化进程，促使餐饮业从传统手工生产转向现代化生产。信息技术的发展、食品加工手段的创新以及加工设备的改造等都为快餐企业制定和拓展目标市场提供便利。中式快餐企业应注意世界技术环境的变化趋势，努力吸收先进的技术为

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己所用，实现跨越发展。生产的设备化是中式快餐加盟连锁发展的主要方向之一。要达到“质量标准”的要求，就要摆脱手工制作的随意性，摆脱手工制作就要实现生产的设备化，而生产的设备化又要以科技和工业配套为条件。

2、中式快餐需注重精细化发展，提高科技含量。例如：可通过提高快餐的加工和传送的自动化、机械化程度，让厨工和服务员实现坐着工作，而不是站立工作，从而降低厨工和服务员的劳动强度，提高生产效率，节约经营场地，降低中式快餐的生产成本和租金成本，提升中式快餐的市场竞争力。

3、注重发展优质的中式快餐。优质的中式快餐应以新鲜的植物果实、茎、叶、根、谷物、谷物胚芽为主食，荤素搭配，即应适合灵长类的饮食习惯，保证提供充足的天然维生素C。但是，在城市里要做到以新鲜的瓜果蔬菜为主食的快餐成本很高（加工以及存放新鲜的瓜果蔬菜的人工和租金成本很高）。

4、快餐技术更多体现在标准化的生产流程、先进的设备、食品保鲜技术、厨师的做菜技能、对菜谱的创新等。其中，厨师技能成为最为关键的技能，提高厨师创新能力，把现代科学技术与烹饪技能结合起来，创新品牌。

二、中式快餐外部微观环境分析—波特五力模型分析

（一）现有行业竞争者的分析

1、中式快餐的社会需求随之不断扩大，市场消费大众性和基本需求性特点表现的更加充分，市场前景广阔。据测算，我国快餐连锁

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经营网点100多万个，年营业额可达1500亿元，将分别占到餐饮业的22%和20%左右，快餐行业规模继续扩大。目前国内比较著名的快餐店有真功夫快餐、永和大王、思明快餐、丽华快餐（丽华快餐开创国内“无店铺经营”模式，专司快餐“外送”）、 粥公粥婆（嘉禾食品集团是专业从事食品终端原料、食品设备、食品技术研发、推广于一体的食品企业集团）等。

2、当前快餐行业市场尚处于散点市场阶段，市场集中度不高，地方品牌林立，甚至于没有品牌，更谈不上行业领导品牌。所以中式快餐业具有广阔的生存与发展空间，正是市场突破和行业资源整合的良好机会。

3、快餐店占据了经营简单，市场广阔的投资优势，可以无店铺经营，不受原料和地域环境的影响，投资小，回报快，成为创业者的理想选择。转移成本十分低廉，昂贵的可能就是已缴纳的房租。但是经营者可以把铺面再转租出去，收回一定成本。所以中式快餐业退出障碍较小。

4、在快餐市场上，国际知名品牌肯德基麦当劳快餐连锁店已遍布世界各地，在我国更是占据了快餐行业市场的很大一部分，对中式快餐行业造成了巨大的冲击。肯德基在中国餐厅数量达将近3000家，在中国已取得了巨大的成功。特别是近年来，知名快餐品牌的本土化速度越来越快，例如肯德基为迎合我国消费者口味，相继推出安心油条、烧饼、粥、米饭等。除此之外，还有德克士、华莱士等。由于以提供低价位的品种服务为主，靠单店和店少生存难度大，经营发展的挑战

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性强，所以，快餐企业的发展只有追求规模效应才能得以生存和发展，必须注重规模效益和规模优势的体现，同时避免规模风险，练就较强的管理和控制能力。 （二）潜在进入者分析

1、快餐是以满足人们的生活基本就餐需求为主，就餐目的更多地体现出消费的基本性和被迫性。中式快餐业中占据着重要地位，是拉动本地区消费需求增长的重要力量。我国是世界上人口最多的国家，随着经济发展，生活节奏的加快，快餐市场需求大，前景广阔。 2、现代快餐的制售快捷、食用便利、质量标准、服务简便、营养均衡和价格低廉的基本特征，更多的表现在社会的基本必需性、消费的大众普及性，服务的简便快捷性和经营价位的低廉物美性。中式快餐业技术含量不高，需要投入的启动资金要求也不高，进入壁垒相对较低，因而这一有限的市场中出现了大量竞争者，市场日渐饱和 3、办理营业执照流程如下：

（1）名称预登记（2）办理卫生许可证（3）环境评估（4）消防电检（5）工商局审批（6）税务登记证办理

营业执照是开办中式快餐业的一道小的门槛，从以上资料可看出营业执照耗费时间长，需要准备的证件繁多，但并不是很难办理。 4、特色菜谱可能会被模仿 特色菜谱一旦被潜在进入者模仿，可能会失去竞争优势。或者潜在进入者竞争优势较强，占有原有消费者市场。

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5、产品差异小，顾客转换成本低，在某一家餐饮店购买的消费在另一家也可以得到。

6、行业内的快餐店并未形成联盟，不能共同抵制新的进入者。 7、餐饮店一般规模较小，没有大规模生产带来的成本的降低和购买大量原材料的折扣。

8、综上所述，虽然本地区中低端中式快餐业已趋于饱和，利润有所减少，但其进入壁垒低，市场潜力大，整个行业还是具有一定吸引力的。在本地区还有更多潜在的竞争对手。快餐企业要坚持大众基本消费的市场定位和自身特征，才能确立快餐的市场和需求价值，才能发挥需求容量大和市场空间广的优势。 （三） 供应商的讨价还价能力

1、大多数供应商集中度低，讨价还价能力弱。

2、相同的菜多，替代品也多。如果供应商的销售价格过高，快餐店可以选购其他供应商。如果供应商的产品是可替代的，餐饮企业转换成本低。

3、因为快餐店的菜品都是成批购买，需求量大，持续性强，有较强的议价能力。

4、因为蔬菜，肉类都是讲究新鲜的，不宜存放过久，所以如果不能及时出售，第二天就可能因为品貌不佳，而不受消费者青睐。为了及时售出，供应商会自己降价出售。

5、由上分析可见，供应商的议价能力不高，餐饮企业在和供应商议价中具有一定优势。

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（四）买方的讨价还价能力

1、对于快餐店的价格，消费者并不能讨价还价，但是可以选择光顾价格更低廉，味道更好的店。

2、产品差异化小，品牌转换成本低，顾客总能找到替代的餐饮企业，能够很容易的四处比价，以找到最有力价格。

3、各种各样的快餐店遍布全国各地，所以中式快餐行业市场是买方市场，行业供过于求。

4、小结：上述因素使消费者的议价能力得到了强化，消费者有可能降低价格，并要求高质的产品和更多优质的服务。其结果必然是行业竞争者残酷竞争，导致行业利润的下降。 (五)替代品的影响

1、市场主要替代品：火锅店、自助餐店、传统饭店、面包店、熟食店等，都是市场比较广阔的餐饮业店面。

2、国外知名品牌快餐店，例如麦当劳和肯德基的本土化策略，推出越来越多符合我国消费者口味的快餐，在一定程度上取代了中式快餐，成为中式快餐的替代品。

3、近年来不断曝光的食品安全问题，导致社会对饮食的要求越来越多转向健康与绿色环保。无论是西式快餐的高油高脂低纤维还是中式快餐的速食都与社会对食品健康要求有一定差距，导致许多消费者转向消费绿色健康食品。加剧了中式餐饮业的生存难度。

4、随着全球化经济的不断发展，挑战和机遇并肩而来，对于中式快餐业来说，在经历多年摸索和沉淀后，如今正是展翅高飞的时候，利

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用资本化加快自身规模化、标准化和品牌化建设，增强产品竞争力，提高顾客转换成本，是国际化竞争的必然趋势，也是中式快餐业发展的重要阶段。

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