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《烹饪概论》课程标准
一 课程名称：烹饪概论。
二 对象:三年制中职厨师专业学生。 三 学时：32。 四 课程目标
“ 烹饪概论”是中餐烹饪专业的理论基础课之一，本课程主要从中国烹饪史、中国烹饪
工艺学、中国烹饪学及中国烹饪市场学等方面深入浅出地介绍了有关烹饪基本理论中的要点和规律性法则，有助于学生获得较为广泛的烹饪理论方面的知识，将有利于今后在理论研究 和操作技能上的发展和提高，以便适应中国和世界餐饮潮流的发展趋势，成为一名称职的中餐烹饪师。
五 课程教学内容、要求及学时分配
序
模块教学内容
教学目标
课时分配
一
综述
1烹饪学科中的基本概念。
2“烹饪概论”的学习方法。
1了解烹饪学科的七个基本概念。理解其中烹饪、烹调技术、烹饪学三个概念。
2通过教学，使学生对中餐烹饪专业有一个初步了解。
号 名称
1
二 中国
烹饪史 三 中国
烹饪工艺学
1中国烹饪的起源。 1了解中国烹饪的起源、发展和昌盛。知道2中国烹饪的发展。 它是中国民族文化遗产的重要组成部分。 3中国烹饪的昌盛。 2理解中国烹饪发展的历史给我们的启示。 4中国烹饪史的启示。
4
1中国烹饪的要素和作用。
2中国烹饪的民族文化特质。
3中国烹饪的传统技术规范。
4中国烹饪工艺的现代化。
1了解中国烹饪的8大要素：料、刀、炉、火、器、味、水、法。
2理解烹饪的作用：从饮食角度看烹饪的作用；从社会角度看烹饪的作用。 3理解中国烹饪的民族文化特质。 4理解熟悉中国烹饪的传统技术规范。 5了解中国烹饪工艺的现代化内容。
6
四 中国
菜品
1中国菜品的属性与命名。
2中国菜品的构成种类及特点。
3中国名菜的继承、创新与审定。
4当代中国菜品流行潮与迷宗菜
1中国宴席的特征和类别。
2中国宴席的环节、构成、要求。
3宴席设计的原则、内容、要求。
1中国烹饪风味流派的定义、成因、认定标准。 2中菜主要流派及其特点。
3中点的主要流派。 4中国烹饪风味流派的发展趋势。
1了解中国菜品的属性与命名方法。 2知道中国菜品的构成种类及各自特点。 3知道中国名菜承袭规律、借鉴途径、创新方法、审定标准。
4了解中国当代菜品流行潮与迷宗菜。
4
五 中国
宴席
1了解宴席的特征和类别。
2 熟悉宴席的环节、构成、要求。 3 掌握宴席设计的原则与要求。 4 会根据主题编制一份席谱。
5了解宴席改革方向及分餐制的好处。 1了解烹饪流派的定义、成因，风味流派的认定标准。
2 能说出主要地方风味流派起源、地缘分布风味特色、代表菜品。 3 了解宗教风味流派分布、起源、菜品特点。 4 了解家族风味流派：北京仿膳菜、山东孔府菜的菜品特点、代表菜。
5 能说出三大面点流派起源、用料、风味特点、代表制品。
6 了解八种小吃帮式的风味特色、代表品种。
7 了解12类特色细点的分布、风味特色。 1了解民俗、食俗概念，食俗的成因和特征。 2知道14种节庆食俗的成因和特点。 3了解各种地方风情食俗特点。 4了解宗教信仰食俗少数民族食俗。 5知道海外传入食俗。
4
六 中国
烹饪风味流派
6
七 中国
饮食民俗
1中国饮食民俗有关概念，食俗的成因和特征。
2年节文化食俗。 3地方风情食俗。 4宗教信仰食俗。 5少数民族食俗。 6海外传入食俗。
4
八 中国
饮食文化 九 中国
当代
1饮食文化概念、体系、1理解饮食文化概念、了解其体系。 研究对象。 2知道中国饮食文化的内容、分类。 2中国烹饪文化遗产。 3了解中国饮食文化遗产。
2
1中国当代餐饮市场的格局。
2市场需要新型厨师。 3时代呼唤“绿色餐1了解中国当代餐饮市场的格局。
2了解中国当代餐饮市场的竞争态势潜在四大变化、潜在危机与发展趋势。 3了解绿色饮食的意义和实施要求。
2
本文来源：https://www.wddqxz.cn/6eb6fbe9c2c708a1284ac850ad02de80d5d8065e.html
2023-03-23
