(081)活鹅屠宰工艺流程

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规定（2012）第081号



活鹅屠宰工艺流程

一、宰前管理 1、宰前休息

毛鹅在屠宰前要充分的休息，这样可以减少鹅的应激反应，从而有利于放血。一般需要休息12-24小时，遮蔽阳光直射。 2、宰前禁食

屠宰前一般需要断食最少8小时。但断食期间要注意供给清洁、充足的饮水。可以在鹅舍内设置水槽，让待宰的鹅自由饮水。这样，不仅有利于放血完全，提高鹅肉的质量，最重要的是让鹅多喝水能够冲掉胃里的食料，进而提高鹅珍的质量。 二、屠宰工艺流程

从工艺流程上来分，鹅的屠宰工艺包括：吊挂、电麻、放血、烫毛、打毛、4次浸腊、拔鹅舌、拔小毛、验毛、掏膛、宰后检疫切爪、内外清洗工作、预冷、分割、包装、速冻、金检、装箱、入库等步骤。 1、吊挂

首先要双手握住鹅的跗关节倒挂在挂具上，使鹅的头朝下。每个挂具只挂一只毛鹅。接着，依据《卸鹅后毛鹅车及鹅筐清洗消毒程序》，将鹅笼及运输车辆进行清洗消毒。高压水枪清洗，采用300－500ppm氯水喷洒消毒。 2、电麻

电压设定为60伏，电流0.70安培。 3、宰杀放血

方法是鹅脖放血，采用细长型的屠宰刀。屠宰双刀每10分钟轮换，82度热水消毒。具体方法是：把刀深入鹅的鹅脖内，割断鹅静脉血管，头部向下放低来排净血液。（计划：当线速达到4000只时，每五分钟轮换一次，采用三管齐断、清真屠宰），整个沥血时间为5分钟。 4、烫毛

预烫池的水温在夏季59℃-61℃之间，冬季62+/-1℃，时间75s，溢水每只0.5l。 5、打毛

卧式打毛。在打毛的过程中要及时更换破损的打毛指，以保证打毛效果。高压喷淋清洗，不冲拔毛好，头遍腊池太脏。




6、4次浸腊

① 脱绒毛。经过风道，吹干体表水。

② 浸蜡槽的温度调整在80--85℃左右，头遍75-80℃。当鹅经过浸腊池时，全身都会沾满了腊液，时间15-18S，再经过冷却槽及时冷却，冷却水温在25℃以下，结成一个完整的蜡壳，人工快速剥腊。经过4次浸腊、4次冷却、4次剥腊，达到最终的脱毛效果。采用专用拔毛腊或者包装石蜡浸蜡槽的蜡液面离槽口边缘间距保持在（1.5～2）cm，蜡层的厚度不小于30m m。

③ 每四小时过滤清理一般头遍腊池鹅毛等污物，每天下班人工过滤清理一遍腊池。停产时，清空回收。 7、拔鹅舌

采用尖嘴钳拔舌。消毒频率2小时一次。只要用尖嘴钳夹住鹅舌，然后向外拔出即可。 8、拔小毛

这个操作一般在水槽中进行。因为只有在水里，鹅体上的小毛才会立起来，看得更清楚。 首先，用小刀将鹅嘴上的皮刮掉，然后，按照从头到尾的顺序小心的用镊子将鹅体表残留的小毛摘除干净。 9、体表外感检验

① 眼球：饱满；② 色泽：皮肤有光泽，肌肉切面有该禽固有色泽；③ 粘度：外表未干或微湿润，不沾手；④ 弹性：有弹性，肌肉指压后很快恢复；⑤ 气味：具有该禽固有气味。 10、钩嗉掏膛

刀沿着鹅下腹中线划开鹅膛，钩嗉囊，依次掏出鹅肠、鹅胗、食管、鹅心肝、板油、肺、气管等内脏。保证嗉囊不积食，掏膛时切勿划破鹅肠造成粪便污染或损坏鹅胆造成胆汁污染。内脏分别装入容器来存放。使用的刀具每30分钟要消毒一次。 11、宰后检疫、切爪

胴体检验、内脏检验，有无病变和可疑病症（淤血、验证和出血点），1%抽检。 12、内外清洗工作

高压水枪内外冲洗，人工补冲，45-50℃温水冲洗，压强3Mpa。 13、预冷

1、预冷是屠宰工艺的最后一道工序。脏区净区分界，预冷槽为螺旋式。

① 控制氯浓度，抑制病原菌生长；②冷却Ⅰ槽浓度100-150ppm；③冷却Ⅱ槽浓度50-100ppm；④增加冷却Ⅲ槽的溢流量，加强冲洗效果；⑤出槽鹅体氯残留≤20ppm。 2、增加冷水并加冰降温，槽水温0-2℃，出槽鹅胴体深层温度≤8℃； 3、冷却槽的总溢流量不低于2.0L/胴体;

4、预冷时间： 总预冷时间控制在40-45分钟冷却后的肉鹅胴体中心温度保持在10℃以

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