不同抗氧化剂在坚果炒货食品中应用研究

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不同抗氧化剂在坚果炒货食品中应用研究

作者： 谢玉鹏

来源：《现代食品·上》2019年第01期



摘要：抗氧化剂在坚果炒货食品中的应用十分广泛，是延长坚果炒货食品保质期的重要措施。本文首先对坚果炒货食品应用抗氧化剂的必要性进行分析，进而给出坚果炒货食品的抗氧化剂测定方法。在此基础上，根据实验结果，对几种不同抗氧化剂的综合性能进行比较，为不同抗氧化剂在坚果炒货食品中的应用提供参考。 关键词：抗氧化剂：坚果炒货：食品 中图分类号：TS207.3

坚果炒货食品是以果蔬籽和坚果为原料，经过加工制造成人们常用的食品。由于其油脂含量丰富，一般为50%～70%，在长期存储过程中，容易受空气、光和水等作用，发生氧化反应，导致食品发出异味，产生对人体有害的物质。因此，在坚果炒货食品的加工制造过程中，需要使用抗氧化剂，同时要避免出现抗氧化剂使用过量等问题。 1坚果炒货食品应用抗氧化剂的必要性

坚果炒货食品中的油脂含量较高，且多为不饱和脂肪酸，如油酸、亚油酸等。当不饱和脂肪酸发生水解或氧化反应时，会产生酮类、醛类和酸类物质，发出异味，同时对人体有害。在坚果炒货食品中加入抗氧化剂，则能够抑制油脂的氧化作用，使其保持原有性质。但不同的抗氧化剂也有不同的性質特点，特别是在抗氧化剂过量使用时，也会对人体产生毒性。目前，我国食品添加剂使用标准已经明确规定了9种坚果炒货食品允许使用的抗氧化剂类型，并对单种和多种抗氧化剂的使用量作出限定。总体而言，在坚果炒货食品的加工生产过程中，适量使用抗氧化剂是十分必要的。由于坚果炒货食品自身具有含油脂量高的特点，如果不使用抗氧化剂，容易出现氧化哈败现象，影响商品的正常储藏和流通。而且发生氧化哈败后，坚果炒货产品的过氧化值和酸价均会超标，对人体危害性较大。需要合理使用抗氧化剂，延长坚果炒货食品保质期。 2材料与方法 2.1试验仪器及试剂


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目前，食品中抗氧化剂测定的方法主要是高效液相色谱法。需要使用的仪器包括高效液相色谱仪，附带二极管的阵列检测器等。使用的试剂包括甲醇、异丙醇、乙腈、三氟乙酸、水和不同的抗氧化剂。其中，抗氧化剂主要使用茶多酚、特丁基对苯二酚、竹叶异黄酮、叔丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯等。高效液相色谱仪的型号为LC-20A，采用反相c18柱作为色谱柱，检测波长为280nm。流动相为乙腈一三氟乙酸水溶液，按梯度洗脱，流速为1.0mL·min-1。

2.2试验测定方法

称取4.0g混合均匀试样放置在50mL试管中，然后加入20mL的甲醇一异丙醇一乙腈，其体积比为2：1：2。混合均匀后经过10min的超声萃取，采用定性滤纸过滤，然后将10mL滤液转移到离心管内，在50℃的水浴条件下氮吹浓缩近干燥。然后加入2mL的50%甲醇溶液，经过洗涤后再次转移到离心管中进行冷冻离心，控制转速为8000r·min-1，持续10min，温度条件为-10℃。经过冷冻离心处理后，将上层清液转移到固相萃取柱上进行分离，收集流出液，采用3mL甲醇对固相萃取柱进行洗脱，得到约5mL收集液。然后在50℃的水浴条件下氮吹浓缩，最后定容到1.0mL，进行色谱测试。 3结果与分析

在上述试验中，将各种抗氧化剂标准储备液稀释到标准工作液后，将甲醇作为空白，对标准液进行波长扫描，并对提取液扫描，确定各抗氧化剂的最大吸收波长。从试验结果来看，多数标准液最大吸收波长出现在280nm附近。以水和乙腈作为流动相时，不能很好地分离，存在峰拖尾严重的现象，以三氟乙酸和乙腈作为流动相可显著改善这一问题，提高分离度，优化分离条件。对于可以溶于有机溶剂的脂溶性抗氧化剂，均不溶于水，可溶于甲醇、异丙醇和乙腈。对于水溶性抗氧化剂中的迷迭香酸、甘草酸等，可溶于极性溶液和水。采用甲醇、异丙醇、乙醇、丙酮、乙腈作为提取溶液，甲醇和乙醇的提取率较低，乙腈提取率无法满足试验条件，采用甲醇一异丙醇一乙腈作为提取溶液，则可以获得较好的提取效果。

在本次试验中，由于样品基质主要是脂肪、色素、蜡质及大分子物质，均为非极性物质，目标物则为酸类和酚类等极性物质，采用反相色谱柱可以满足试验条件。根据相似相溶的原理，非极性组分能够吸附在十八烷基中，极性组分则被吸附在氢键键合相、非极性有机相之间。使用甲醇溶液进行洗脱后，极性物质洗脱到甲醇溶液中，非极性物质则保留在色谱柱上，起到提取净化的效果。在本次试验中，上样液是50%甲醇溶液，抗氧化剂回收率可达到85%以上。然后根据各物质的影响信号强弱，确定各物质标准使用溶液，完成线性测试。本次试验的坚果炒货食品为熟瓜子样品，进行标准处理后，按照响应值10倍信噪比和待测物质多样性的影响，推算检出限，确定各组分线性范围。最后测量和计算不同抗氧化剂在熟瓜子样品中的残留量，如表1所示。

从各种抗氧化剂在熟瓜子样品中的应用情况来看，其抗氧化剂残留量主要代表抗氧化剂的渗透能力。渗透能力较强的抗氧化剂，其有效成分能够渗透进坚果炒货的果仁中，从而抑制坚


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果炒货食品的氧化。从本次试验结果来看，在不同的抗氧化剂中，渗透能力最强的是复配坚果与籽类抗氧化剂，渗透能力最弱的是二丁基羟基甲苯和叔丁基羟基茴香醚。其他几种抗氧化剂的渗透能力从高到低依次为特丁基对苯二酚、茶多酚和竹叶异黄酮。由于坚果炒货食品的油脂含量丰富，容易出现氧化哈败现象，一般货架期仅为2-3个月。使用性能较好的抗氧化剂，则能够有效延长坚果炒货食品保质期。在60°C的高温储存条件下，不加入抗氧化剂的空白组样品120d时的过氧化值为0.43，270d时的过氧化值为1.03。加入二丁基羟基甲苯的样品120d时的过氧化值为0.32，270d时的过氧化值为0.82。加入叔丁基羟基茴香醚的样品120d时的过氧化值为0.33，270d时的过氧化值为0.80。加入复配坚果与籽类抗氧化剂的样品120d时的过氧化值为0.08，270d时的过氧化值0.17。

从上述分析结果来看，不同抗氧化剂的抗氧化性能存在明显差异，其中效果最好的复配坚果与籽类抗氧化剂是采用特丁基对苯二酚、增效剂和表面活性物质配制的，其主要成分特丁基对苯二酚本身也具有较强的抗氧化能力，能够有效渗透进坚果炒货食品的果仁内部，抑制其氧化哈败。综合考虑市场价格因素，目前几种常使用的坚果炒货食品抗氧化剂，叔丁基羟基茴香醚的价格为210元/kg，竹叶异黄酮的价格为500元/kg，特丁基对苯二酚的价格更低，在坚果炒货食品中的应用，每公斤只会增加几分钱成本，是坚果炒货食品抗氧化剂的理想选择。此外，复配坚果和籽类抗氧化剂的渗透能力更强，而且经济安全，也是目前坚果食品抗氧化剂应用的主要方向。 4结语

通过对不同抗氧化剂在坚果炒货食品中的应用进行测定研究，可以明确不同抗氧化剂的实际应用效果。虽然测试使用的各种抗氧化剂都能够起到一定的抑制氧化作用，但效果存在明显差异。结合食品安全、加工成本等方面的考虑，通过选择抗氧化效果较好的特丁基对苯二酚或复配抗氧化剂，可以获得更好的渗透效果和抑制氧化效果。

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