12-餐饮财务管理-厨房成本分类与计算

2023-01-31 21:46:13 文档大全网 [ 字体：小中大 ] [ 阅读： ]

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厨房成本分类与计算

厨房成本是指需要支出的原料、水电、煤气、人员等费用，还包括因管理疏漏，或观念陈旧而造成的利润损失。餐饮成本和其他成本一样可以按照多种标准进行分类。 1、直接成本和间接成本。所谓直接成本是指餐饮中具体的原材料费用，包括食品成本和饮品成本，也是餐饮业务中最主要的支出。间接成本，是指操作过程中所引发的各种费用，如人事费用和一些固定的开销，俗称经常用。人事费用包括员工的薪资、奖金、食宿、培训和福利；经常费则是水电费、租金、设备装潢的折旧、利息、税金、保险和其他杂费。

2、按性质分为固定成本、变动成本和半变动成本。固定成本是指在总量不随产量和销售量的增减而相应变动的成本。如餐厅的折旧费、修理费、企业管理费等。变动成本是指总量随产量和销售量的变化而按比例增减的成本，食品饮料原料、洗涤费和餐巾纸费。半变动成本是随着产量和销售量增减而增减的成本，但它的增减量不完全按比例变化。例如餐具、灶具费用，水、电气费等。

3、从成本角度可分为可控制成本和不可控制成本。可控制成本是指在短期内能够改变或控制数额的成本，如食品饮料的原材料成本等，一般为可控成本。某些固定也属可控成本，如办公费、差旅费、推销产品广告费等。不可控制成本是短期内无法改变的成本，如折旧、大修理费、利息以及正式员工的工资费用。

4、按计算方法分为单位成本和总成本。是指生产单位产品而平均耗费的成本。一般只要总成本去除总产量就能得到。

5、按预算与结算可分为标准成本和实际成本。标准成本是指在正常和高效率经营情况下，餐饮生产和服务应占用的指标。为了控制成本，通常要确定单位标准成本，例如每份菜的标准成本，分摊到每位客人的平均标准成本，标准成本率和标准成本总额。实际成本是指餐饮经营过程中实际消耗的成本。

明确成本要素，是反映厨房成本比例，进而按一定比例要求控制厨房成本支出的前提。

1、厨房成本的基本构成（1）原材料（材料、食品）（2）燃料

（3）物料用品

（4）低值易耗品摊销（5）食品进价和流通费用

（6）工资（基本工资、附加工资、奖金津贴）（7）福利（8）水电费（9）其他管理费

以上项目，依据各酒店的资金来源性质、接待对象性质的不同，会有所区别。项目支出也在餐饮成本中所占比例也不一致。 2、主要成本要素比例（1）原材料成本

原材料成本占餐饮比例最高，比重最大，原材料包括油、调料、干货、肉类水产、蔬菜瓜果及其它用料。一般会占40%以上。（2）人工成本

包括工资、福利、劳保、服装费和员工费用。目前国内的人工成本占餐饮20% 左右。

成本要素比例参考：

费用项目比例% 原材料（食品、材料）45 燃料1

物料用品1—3 低值易耗摊销5

工资（基本工资、附加工资、奖金津贴）15—25 福利3.5 水电费2 企业管理费1 其它费用支出5

合计78.5—90.5 （三）成本比例的计算公式成本率=成本÷销售额×100%

相应的食品成本率、饮料成本率、人工成本率的计算方法食品成本率＝食品成本÷食品销售额×100% 饮料成本率＝饮料成本÷饮料销售额×100% 人工成本率＝人工成本÷总销售额×100%