内酯豆腐的制作精编版

2024-03-25 04:08:36   文档大全网     [ 字体: ] [ 阅读: ]

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实验六 内酯豆腐的制作

一、实验目的:

通过实验了解豆制品的制作原理,掌握内酯豆腐的制作原理及方法。 二、实验原理:

大豆含有丰富的营养成分,蛋白质含量40%左右,脂肪18%,碳水化合物25%,富含B族维生素,多种矿质元素,含量为4.45%及酶类。利用蛋白质的胶凝性能可制作成豆腐、豆皮。内酯豆腐的制作除了利用蛋白质的胶凝性能外,不利用了δ-葡萄糖酸内酯的水解特性。δ-葡萄糖酸内酯水解后生成的葡萄糖酸使pH下降,达到蛋白质的等电点时使蛋白质胶凝。内酯豆腐的生产过程中,煮浆使蛋白质形成前凝胶,为蛋白质的胶凝创造条件。加入δ-葡萄糖酸内酯在较高的温度下经水解为葡萄糖酸,使蛋白质凝胶形成。 三、实验原料及设备与用具:

1 原料:

大豆、δ-葡萄糖酸内酯

2 设备与用具:

砂轮磨、不锈钢锅、成型塑料盒、勺子、滤布(100目)、电炉、量筒、烧杯、保鲜膜、烘箱、盆、扭力天平、台秤 四、工艺流程:

δ-葡萄糖酸内酯

原料→大豆→清选→浸泡→冲洗→磨浆→滤浆→煮浆→滤浆→灌装→封口→保温→冷却→成品 五、操作要点: 1 原料选择:

应选用新鲜、无霉变、颗粒饱满、杂质少的大豆。 2 浸泡:

浸豆用水量为大豆的2.02.2倍,时间为34小时,水温就控制在1520℃,以经浸泡后将大豆扭成两瓣,豆瓣内表面基本呈平面,略有塌坑,手指掐之易断,断面已浸透无硬心为宜。 3 磨浆、滤浆:

以大豆(干计)重量的5倍左右的水进行磨浆,加水要均匀。豆糊的细度应控制在100110目为宜。磨浆结束用100目的滤布过滤,然后用勺子除去泡沫,备用。 4 煮浆、滤浆:

磨好的浆放入不锈钢锅内,用电炉进行煮浆,煮浆的过程中要不断进行搅拌以防烧糊,煮沸2-5分钟即可。煮好的浆用100目的滤布过滤,应立即进行灌装。 5 冷却、混合与灌装

豆浆与δ-葡萄糖酸内酯的混合必须在30℃以下进行,否则内酯水解速度过快,造成混合不均匀。将豆浆冷却至30℃以下,按豆浆量的0.2-0.3%的用量称好δ-葡萄糖酸内酯,混合前12min先用凉开水或凉熟豆浆溶解,然后与冷却的豆浆混合,迅速混匀。混合后的浆料倒入模中,除去泡沫,封口。 6 保温:

灌装完后应立即放入烘箱中,在8590℃条件下保温1520min,使豆浆凝固成豆腐。 7 冷却、成品:

保温完成后,将豆腐放入干净的冷水中进行冷却,使豆腐凝胶强加大,充分冷却后即可得成品。

六、思考题:

制浆前为什么要对大豆浸泡?

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