餐饮成本核算意义和作用

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汉堡店乐而美——餐饮成本核算意义和作用



一、了解餐饮业的经营特点

餐饮业经营特色，主要包括以上4项目。

(1)其产品直接供给消费者，并提供场所及全面的服务

(2)其产品是现制现售，不能对每个产品逐批逐件的进行完整的成本核算。 (3)其经营范围广，兼营其他零售业务。 (4)受季节和市场供应情况的影响。 二、餐饮成本核算意义

(1)维护消费者的利益，正确执行国家的物价政策。 (2)使企业合理盈利。 (3)促进企业改善经营管理。 三、餐饮成本核算作用 (一)为制度销售价格打上基础

餐饮部门生产制作各种菜肴点心，首先要选料，并测算净料的单位成本，然后按菜点的质量、构成内容确定主料，配料、调料的投料数量，各种用料的净料单位和投料数量确定后，菜点的总成本才能算出。显然，饮食产品的成本是计算价格的基础，成本核算的正确与否，将直接影响定价的准确性。 (二)为厨房生产操作投料提供标准

各餐料企业根据本企业的经营特点和技术专长，都有自行设计和较定型的菜谱，菜谱规定了原料配方，规定了各种主、配料和调味品的投料数量以及烹调方法和操作过程等，并填写到投料单上后，配份时按标准配制。因此，成本核算为厨房各个工序操作的投料数量提供了一个标准，防止缺斤少两的现象，保证菜肴的分量稳定。

(三)找出产品成本升高或降低的原因以促进减低成本

餐饮企业制度出来的菜谱标准成本，虽然为厨房烹饪过程中的成本控制提供了标准依据，但饮食产品花色品种繁多，边生产边销售，各品种销售的份数不同，且烹制过程中手工操作较多，因此，实际耗用的原料成本往往会偏离标准成本。


我们通过成本核算查找实际成本与标准成本间产生差异的原因，如原料是否充分利用、准料率是否测算准确、净料单位是否准确、是否按规定的标准投料，从而找出原因，促进相关部门采取相应措施，使实际耗用的原料成本越来越接受或达到标准成本，以便使这种偏差越来越小，达到成本控制的目的。 (四)为财务管理提供准确数据促进实施正确经营决策

没有正确完整的会计核算材料，财务管理的决策、计划、管理、控制、分析就无从谈起，只有以核算方法、核算结果为根据，科学的成本核算作成本，进行科学管理，从核算阶段发展到管理阶段，才能达到使企业提高经济效益的目的。 四、成本核算工作要求

(1)必须学习和掌握成本核算的基本知识和方法，做到既懂烹饪技术，又懂得成本核算。

(2)参与成本管理，切实做好本部门、本岗位的成本控制工作。

(3)建立和健全各种管理制度(如岗位责任制、质量责任制、经济责任制等)。

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