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蟹状元：阳澄湖大闸蟹那么金贵，该如何甄选？
秋风起，蟹脚痒，九月圆脐十月尖，很多朋友把“品酒赏月食闸蟹”列为每年秋日里必做的一件大事，唐代大诗人李白就曾在诗中有过这样的叙述：“蟹螯即金液，糟丘是蓬莱。且须饮美酒，乘月醉高台”。然而，竭尽此生大多数人都未必能吃到上好的大闸蟹，这一点都不夸张，究其原因，且听我娓娓道来。
源来如此
说起大闸蟹，很多人其实并不知道它名字的由来。据说早些时候，蟹农捕蟹前先用竹子和稻草做成大闸，在闸的一边部下网兜，在晚上亮起马灯，湖中蟹群受到引诱向闸口狂奔而去，尽入罗网，故有大闸蟹的称谓。而在现代生物学角度，大闸蟹是湖蟹的一种，学名中华绒螯蟹。我国北起辽河南，南至珠江，在漫长的沿海地区都有分布，其中以长江水系品质最优，又以阳澄湖闻名天下。我们现在所讲的那种上好的大闸蟹，一般是在长江近海口附近产的苗，长成幼蟹回游到某个湖泊中生长。一般来说要想提前评估当年大闸蟹的品质，衡量一下当年的水文环境和当地蟹苗优劣基本就可以猜测个八九不离十。
初识闸蟹
作为讲究的食客，吃蟹就要吃一个正宗地道，市面上真真假假的大闸蟹太多了，其中又以冒充阳澄湖的最多，用前辈说的话叫，产二两卖一斤，市场中假货之泛滥，令人发指。
首先按照一般分类法简单区分一下市场上的各种阳澄湖大闸蟹：
1.极品蟹：此蟹祖居阳澄湖，时代演替，口味正宗，浓香醇厚，乃蟹中极品，极难购买。
2.移民蟹：这种蟹，大多是在蟹苗时期（一般来源于崇明岛）就已经从外地运抵阳澄湖，品质与原产阳澄湖相差无几，属于现代大规模养殖手段，湖区笼养蟹农常用，可以当做真货吃。
3.浸湖蟹（也叫洗澡蟹）：这类螃蟹大多原产他方，在蟹种成熟后，在阳澄湖内养段时间，浸一浸阳澄湖水。这种蟹其实和阳澄湖还算有一些关联，不过，已经没有阳澄湖蟹的品质了。 4.听涛蟹：这种蟹基本上和阳澄湖就没什么缘分了，大抵是外地蟹包了个阳澄湖的签，与阳澄湖并无瓜葛，假得彻底。
很多人喜欢特别大的大闸蟹，其实不然，大闸蟹毕竟不如阿拉斯加帝王蟹（一种极大的海蟹），一般六七两的阳澄湖大闸蟹比较罕见，品质上也不见得好。一般而言，四两公蟹食肉最佳，若你是蟹膏的爱好者，我推荐三两六的公蟹，品质最佳，如果偏好蟹黄，那就要三两的母蟹较好。当然现在市面上准个体一般是三两五公/二两五母蟹，毕竟这个重量的比较多，可惜，品质上就稍微差了一点。
值得注意的是，如果有买了大闸蟹暂时不吃的朋友，请不要直接把大闸蟹完全浸在水里，会死的很快；如果您嫌麻烦可以直接放在那里不要管它，一时半会死不了；如果您一两天不吃，可以弄块不太湿的毛巾，盖住大闸蟹，这样能多放一段时间；如果您较长时间不吃，请把它放进冰箱冷藏；如果您一周还不吃，那我建议您不要那么早买，更何况，饿了一周的大闸蟹也没一开始那么肥了。
辨识真蟹
如果是阳澄湖原产的大闸蟹，传统上讲要“青背白肚黄金钩”。尤其是这金爪，是阳澄湖大闸蟹最大的特色，传统上讲，这阳澄湖大闸蟹的爪是烟丝金，且毛少，一般蟹是烟黄且毛多，有经验的一眼就能看出来。这种方法技术难度大，有时可能走眼。当然，我们圈内也有一套经验区别阳澄湖大闸蟹跟一般蟹甚至移民蟹，大抵一个“壮”（并不是大）字可以概括。比如，真正的大闸蟹腿的断面圆而外地蟹腿的断面扁，养箱内玻璃斜过来一定角度大闸蟹可以爬上来但普通蟹不能，而且事实上一般的蟹连在玻璃面上站稳都挺难的。蒸熟后用醋蘸着腿肉尝一下，阳澄湖大闸蟹有一点甘甜的味道。这个也是阳澄湖大闸蟹的特色，毕竟它的氨基酸含量比普通蟹略高一点点。阳澄湖大闸蟹协会推出了用防伪蟹扣来认证是正宗阳澄湖大闸蟹的方法。
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2022-10-06
