●肝胆相照

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●肝胆相照



答：感谢邀请，东方美食三十多年主要致力于为全球餐饮行业人士服务，全方案解决问题。●肝胆相照制作/东方美食特约记者——屠秀才屠志祥卖点 鹅肝、芦笋搭配高邮鸭蛋黄，可谓中西合璧，口味丰富。原料 法国鹅肝250克，高邮咸鸭蛋黄10个，鲜芦笋150克。调料 秘制味汁300克，盐、味精各2克，色拉油20克。制作 1.将法国鹅肝洗净，入烧开的秘制味汁中卤熟，取出切成薄片。2.将高邮咸鸭蛋黄上笼蒸熟取出。3.锅入色拉油，烧至三成热，入鲜芦笋炒熟，用盐、味精调味。4.将鹅肝、鸭蛋黄、芦笋码入盘中，淋上秘制调味汁30克即可。●秘制味汁 将筒子骨、龙骨各2500克，黄油老鸡3千克，高邮老鸭1500克分别斩成大块，入加有葱段、姜块各50克，料酒30克的沸水中汆去血水，捞出放入汤桶，入鱼骨2500克，金华火腿500克，瑶柱200克，再入清水5千克，大火烧开，改小火煲10小时，离火放凉，滤出汤汁即可。大师点评 此菜的亮点在于原料中西合璧，关键在于味汁是否纯正，酱汁最好能没过鹅肝，以增加其味道。●咖喱皇焗青蟹制作/东方美食特约记者——扬厨少帅王恒余卖点 青蟹用咖喱调味，营养美味，异国风味浓郁。原料 青蟹500克，青红椒片、洋葱丝各10克。调料 自制咖喱汁200克，色拉油100克。制作 1.将青蟹宰杀治净，


去掉内脏，洗净。2.锅入色拉油，烧至七成热，入洋葱丝、青红椒片炒香，入青蟹、咖喱汁炒匀，出锅装盘即可。●自制咖喱汁 1.将A料（八角、香菜头各10克，桂皮、草果、香叶各5克，白芷片20克）洗净控干；将B料（干葱250克，蒜子500克）入粉碎机打碎。2.锅入牛油100克，色拉油150克烧热，入A料小火炒香，入咖喱粉150克炒香，入三花淡奶、二汤各1500克，再入B料熬香，调入绵白糖150克，鱼露200克，味精、鸡粉、白胡椒粉各100克，中火烧开，续烧30分钟，调入椰浆750克，滤渣即可。大师点评 成菜咖哩味浓香，颇具西餐特色。建议在烹调时先将青蟹剁成块，将蟹钳拍裂，放入色拉油中炸香，控油后再炒制，这样能保证咖喱的味道渗到蟹肉中，口味一致。

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