烹调卫生管理制度

2023-03-28 03:00:23 文档大全网 [ 字体：小中大 ] [ 阅读： ]

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烹调卫生管理制度

1、厨师在烹饪时，调料台上的物料必须摆放整齐、有序。

2、厨师在烹饪前再一次复查待烹饪食品原料的卫生质量，发现有腐败变质或其他感官性状异常、不符合卫生要求的食品绝不烹制。

3、加工食品时中心温度应达到70℃以上，烧熟煮透，不得只讲究食品颜色而造成食物外熟内生。

4、在烹饪过程中，厨师尝菜动作必须规范，不可用手直接接触食物。

5、在烹饪过程中，应尽量不要将菜溢在地上，如发现有掉在地上的应马上清洁。

6、用于原料、半成品、成品加工的工具、容器、抹布及冷藏设施要

有明显标志，分开使用，定位存放。烹调后的菜品必须与原料、半成品分开存放。未经消毒清洗的餐具、工用具、容器、抹布等不得使用。

7、剩余食品必须采取保鲜膜遮盖放入冰箱冷藏，冷藏时间不得超过24小时。成品、半成品、生食品要分冰箱放置。

8、凡冷藏的隔夜、隔餐的食品必须经高温彻底加热，在经过试尝后，确认感观无异样、无异味后方可出售。

9、不得把未经粗加工处理的食品直接带进烹调间。 10、炸制食品的食用油不得反复使用二次以上。 11、废弃物应置于垃圾桶内，并将垃圾桶加盖。 12、烹饪加工工作结束后，调料容器要加盖收好。灶上灶下、工具、用具都要冲洗干净。随时保持操作间清洁、无油垢。及时清理垃圾，保持下水道通畅。