广州人喜爱喝茶

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广州人“饮早茶”

广州人喜爱喝茶，也就是粤语中的“饮早茶”，广州人清早见面常会问“饮咗早茶未（喝早茶了吗？）”几乎成为“早上好”的代名词，可见广州人爱饮早茶的习惯。每逢周末或假日，广东人便扶老携幼，或约上三五知己，齐聚茶楼“叹早茶”。“叹”在广东话中是享受的意思，由此可见，喝早茶在广东人的心目中是一种愉快的消遣，在这个层面上来说与其他娱乐活动并无二致。

说起广东早茶的来源，要追溯到咸丰同治年间，当时广州有一种名为“一厘馆”的馆子，门口挂着写有“茶话”二字的木牌，供应茶水糕点，设施简陋，仅以几把木桌木凳迎客，聊供路人歇脚谈话。后来出现了茶居，如有名的第珍居、五柳居、永安居等等。后来规模渐大，变成茶楼，此后广东人上茶楼喝早茶蔚然成风。根据《广东民俗大观》所载，广州出现的第一间较为体面的茶楼，是光绪年间设于当时的商业中心十三行的“三元楼”，自有“三元楼”后，大家才把茶居称作“茶楼”，最早挂出茶楼招牌的还有南关的品南楼、卖麻街的巧元楼和怡香楼等四五家。

这些茶楼的的室内设装饰设计，多为古代风格，室内间隔则多采用满洲窗，彩色玻璃图案或任务上水鸟画，有些则写上唐诗宋词，石化相配亦有。而外部则建筑豪华，浮雕彩门，时花盆景相伴，院内几间小凉亭，或有几处弯弯小桥，这些茶楼的设计布局具有园林特色，建筑、装饰、陈设布局可谓一流。

人们喜爱上茶楼，究其原因，一是茶楼环境优雅，空气清新，食品精美兼茶靓，所以一般人都喜欢来“叹茶”。茶，是中国的传统饮料。我国是茶叶的故乡，广州又是茶叶之路的起点，因而广州的饮茶风俗，自然就有其悠久的历史了，广州的茶楼业已有100多年历史了，位于十八甫北路的迎春茶庄（原英记茶庄），光绪八年就开始专营闽东、武夷山茶叶，有“寿眉茶王”的称号。一德东的安兰轩茶庄，也是有百年历史的老字号了。其他如莫记、信孚行、广福泰等等，都是名噪一时的茶庄。

上茶楼饮茶，其重要之处就在于“饮”，我们讲的“饮”字，包含有“品”的意味。我国古时饮茶，是很讲究水质的。同样的茶叶，用不用水质泡出来的茶，没到就有分别。《茶经》中说：“用水以山水为上，江水为中，井水位下”，山水即泉水。不过各地的山水，各不相同，泡出来的茶，自然分别极大。但现在的广州茶楼，一律都用煮沸的自来水泡茶，唯一可任君选择的是你喜欢用滇红、乌龙、龙井、普洱、茉莉茶，还是其他的茶叶了。

据说经常喝茶，可清肠消脂、利尿、减肥、提神。如绿茶有清热之功效，普



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洱茶有助消化之功效，不一而足。但最重要的是，通过慢慢品茶，陶冶性情，即所谓饮茶精神了。日本人把饮茶由一种生活习惯上升到很高的文化地位，形成茶道，并把其精神概括为：澄清人的心灵，使人的精神与自然成为一体，并尝试只觉得在平凡与质朴中体现真正的美。把安静、优雅、淳朴、高尚的选择与欣赏，泡茶、品茶的习惯规矩等，把饮茶作为一种修生养性、提高文化素养的和进行社交的手段。

广州人爱上茶楼的另一个原因是茶楼的点心，广州街坊口中的：“一盅两件”，因此，茶楼在食谱上的设计上讲求精、讲求新。命名或取其意或取其形，或取其选料，或兼而有之，尔雅有趣，很有文化意蕴。近百年来，名茶楼竞争激烈，各出奇招，师傅们博取国内外中西餐点的精华，不断改进、创新技艺，千方百计迎合各种顾客的欢心。十八甫的陆羽茶居茶楼的名点心独出心裁，首先推出“星期美点”，深受广大茶客的欢迎。这个新招儿一出现，各名茶楼便竞相仿效，形成了广州差点百花齐放的新局面，促使广州的点心创作技艺迅速提高。现在广州茶楼供应的茶点品种可说是日新月异，难以数清，但较为普遍的有：星期点心、常期点心、四季点心、席中点心、旅行点心、节目点心、早午夜点心，以及原桌点心餐，是多种类型，但这些点心都各具广州和时代的特点。

茶点分为干湿两种，干点有饺子、粉果、包子、酥点等，湿点则有粥类、肉类、龟苓膏、豆腐花等。其中又以干点做得最为精致，卖相甚佳。如每家茶楼必制的招牌虾饺，以半透明的水晶饺皮包裹两三只鲜嫩虾仁，举箸之前已可略略窥见晶莹中透出一点微红，待入口以后轻轻一咬，水晶饺皮特有的柔韧与虾仁天然的甜脆糅合出鲜美的口感，教人回味无穷。又如某些高级茶楼特制的燕窝酥皮蛋挞，几层金黄酥脆的蛋挞壳内盛着嫩黄色、丝丝通透的燕窝，甫见之下已叫人食欲大动，更不用说入口以后燕窝的甜蜜柔软与酥皮的粉香酥脆完美结合，美味得让人欲罢不能。而各色粥点，如及第粥、皮蛋瘦肉粥、生滚鱼片粥等，皆以绵软顺滑的粥底，配上不同肉鱼蛋类，再以香脆虾片、青嫩葱花佐之，撒上一小勺胡椒粉，喝来绵糯爽甜，鲜味浓郁。

因此，在广州的茶楼中，无论是富裕之家还是普通百姓，都喜欢花上一点时间到茶楼稍坐，享受饮茶的乐趣。即便是快节奏的现代广州人也不了外。他们把茶楼作为交朋结友、洽谈生意、消遣聊天、闲话家常、喜庆宴会，以及各种社会活动的好场所。所以茶楼林立成了偌大的广州城的一大特色。每天天刚朦胧亮，即五点钟左右，茶楼门一开，等候在门外的茶客便蜂拥而入，只十来分钟，茶楼就满座。这些赶早的茶客多事工人、菜农，他们往往不会做很久，而且好像预先约好了似的，天天都坐在老位置。一旦有谁今朝缺席，便互相询问，探其究竟，十分注重友情。



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另外，广东人在别人替自己倒茶时，习惯以右手食指与中指微屈，叩击桌面以表谢意。这个简单的动作，原来源于一个饶有趣味的传说。话说乾隆皇帝下江南时，有一次扮作仆人，给扮作主子的随从倒茶。随从受宠若惊，若是在皇宫里，此等待遇当跪拜叩头谢之。但是这是在宫外，不能暴露乾隆的天子身份，于是随从灵机一动，便发明了以上手势代替跪拜叩头之礼，并流传沿袭至今。 广东早茶的长盛不衰，与广东自古以来贸易兴盛，经济发展迅速是分不开的。在广东，早茶时分可以倾谈生意、交换信息，也可以会朋聚友、谈天说地。生意人把茶楼当作商谈重地，普通人则在此抒解压力，换得浮生半日闲。 旧时广州的“妙奇香”茶楼有一幅对联：

“为名忙，为利忙，忙里偷闲，饮杯茶去； 劳心苦，劳力苦，苦中作乐，拿壶酒来。” 而广州著名的茶楼“陶陶居”三楼也有一副对联写道： “陶潜善饮，易牙善烹，恰相逢作座中君子； 陶侃惜飞，夏禹惜寸，最可惜是杯里光阴。”

我想应是绝大部分广东人喝早茶时的心理写照吧，今天的广州茶楼，已远非昔日所能及：中高档的酒家就有90多家，一般茶楼更多达数百家。老字号的“广州”、“惠如”、“南园”、“泮溪”、“陶陶居”等装饰一新，既有古色古香的风格，亦不乏现代的气息，既古朴高雅，又舒适大方，迎接来自各方的客人。当你领略了今日广州茶楼的新姿彩，不知有何感想，是否也有“饮茶粤海未能忘”的同感？



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