烧鸡的制作

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烧鸡的制作

一．实验目的

了解烧鸡的制作工艺流程， 二．实验用品

配方：白条鸡28只、砂仁4.2g、盐1400g、姜25.2g、豆蔻4.2g、白芷25.2g、丁香1.4g、陈皮8.4g、草果8.4g、桂皮25.2g 器材：去毛刀、不锈钢盆、夹层锅、勺子、油炸锅、真空包装机、漏勺。 三．实验步骤

1.原料的处理：将鸡的食管完整去除，清洗腹腔，去除污秽物，除去鸡喙外层的角质层，除干净口腔异物，用去毛刀去除鸡身上的杂毛。

2.造型：手握鸡腿关节处，来回有规律的活动，使关节处较为活动，将鸡爪交叉塞进鸡的腹腔内，鸡两翅交叉插入口腔，使鸡体成为两头尖的半圆形。

3.油炸上色：在鸡体表面均匀浇上糖浆，稍沥干后的鸡体放入170℃左右的植物油中炸制约1min左右，待鸡体呈金黄色后捞出。

4熬料汤：将各种辅料用纱布包好，加入适量老汤和清水熬制料汤备用。

5.煮制：把炸好的鸡平整放入锅内，使水面高出鸡体，上面用不锈钢篦压好，以防加热时鸡体浮出水面。大火10分钟，小火50分钟后捞出。


6.包装：将煮好的烧鸡冷却后装入包装袋，放入真空包装机热合封口。（注意封口处不能有油污，封口后检查是否封好，是否存在漏气现象）

7.高温灭菌：将包装好的烧鸡放到高压灭菌锅内，高压灭菌16点35开始，到113.4度，0.168兆帕17点38结束，水压先升到60，反压时由60降到10；蒸汽压最后到60，共计63分钟；最后注水反压，温度降到27.3度，压力为0.189兆帕为水压反到60，蒸汽压达到66。由于炉内食品温度较高，需平衡下室内环境，最后温度29.0，压力0.119兆帕，最后排水，结束。此时温度29.8，0.00兆帕，共计76分钟。最后出炉。

8.品评：把灭菌好的烧鸡切成适宜大小的块，进行感官品评。 四．实验结果

外观：呈褐黄色，有骨头裸露出来，可能是造型时把有些骨头折断了。

口感：肉质发柴，不嫩，不太入味。

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