讲究饮食时令

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讲究饮食时令

作者：陶文台

来源：《祝您健康》1992年第05期

饮食讲究时令变化，是中华美食文化的一个优良传统。早在两千多年前，宫廷中即有“荐新”“尝新”活动，有四季食单。据《礼记》记载，一年四季十二个月，月月都有时鲜美食，主料择优，配料也讲究时节相宜，所谓“脍，春用葱，秋用芥；豚，春用韭，秋用蓼”即是。春韭配小猪肉，几千年来直至今天，仍是席上美食，足见其选配合理。调味料也讲究叫令。如“春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸。”也是很合理的。比如“夏多苦”吧，暑天闷热、多汗，渴了，喝口酽苦浓茶，炒大麦汤或焦锅巴枯米汤，醒脾开胃，消暑解渴，岂不妙哉!

改食讲究时鲜，是一种时间选择，其实质是选择最佳的营养组合。时鲜。指生物体的营养储存处于最佳状态。中国人讲究时鲜，包括三方面内容：一，不先时而食；二，不过时而食；三，追求适时而食。

不先时而食，指不食尚未生长成熟的食物。包含两层意思：一是指充分合理地利用资源。不浪费资源。比如不食幼禽、幼畜。二是指防止食物中毒。比如杏、梅、桃、李等在青而未熟之际。含有过量的鞣酸之类，食之必伤人。马铃薯根块在繁殖之初，先吐嫩芽，而此嫩芽含龙葵素，亦有害，需待芽长成叶，新块茎长成，方可食之。

不过时而食，指不食过了节令的某些食物。比如江南农历五月，不食老韭，以其叶硬发紫，木质紊增多，枯梗粗劣，荤味特重，昏目伤胃，不易消化吸收也。

适时而食，有两层含义：一指对食物的时令选择，二指人进食时间的选择。生物在不同时节，不同的生长阶段，其内邮结构是有差异的。动物一生从幼年、壮年到老年，肉质有变化；植物的芽、叶、花、实，其不同生长期的可食性也有变化。掌握其生态变化，选择时机，适时而食，是十分必要的。按季节时令排菜单，就是体现了这种选择。另外，人体内生物钟的运行是有节奏的，必须顺应这种节奏来安排进食，宜舒缓自如，从容不迫，细嚼慢咽，先饥而食，先渴而饮，饮食及时。这也是适时而食。

选择时令美食要根据具体食物分别对待，从实际出发，不可一概而论。

植物性原料，选食其叶茎者，宜在其木质素含量最小时。此时，水分充足，吃口鲜嫩，养分也足。选食根茎者，宜在其淀粉含量充足并易于糖化时，此时其分子密度大，吃口甘鲜，养分充足。选食其花蕾者，宜在含苞待放之时，其芬芳气味蕴藉，水分、养分亦足。选食其果实者，宜在成熟时。未熟之果实一方面营养成分尚未齐全，一方面生物有保护种子成长的本能，其幼果往往含有不适口腹之单宁、皂素等恶味或微量毒素，风味也不佳。嫩豆角、乳黄瓜虽可进食，但需经加热或腌渍处理方可得美味。故春韭、夏瓜、秋菰、冬笋，皆应时佳品；菊脑、

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