蔗糖

2023-12-12 14:44:12   文档大全网     [ 字体: ] [ 阅读: ]

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蔗糖
中文名: 蔗糖 英文名: sucrose

化学式: C12H22O11

IUPAC名: β-D-fructofuranosyl-(2→1)-α-D-glucopyranoside CAS号: 57-50-1

SMILES OC1C(OC(CO)C(O)C1O) OC2(CO)OC(CO)C(O)C2O RTECS WN6500000

外观: 白色固体 摩尔质量: 342.29648 g·mol−1 密度: 1.587 熔点: 186°C 溶解度(水) 211.5 g/100 ml (20 °C) 主要危害: 可燃物

化学蔗糖,有机化合物,分子量342.3。无色晶体,具有旋光性,但无变旋。蔗糖的分子式:C12H22O11

蔗糖容易被酸水解,水解后产生等量的D-葡萄糖D-果糖。不具还原性。发酵形成的焦糖可以用作酱油的增色剂。

蔗糖是光合作用的主要产物,广泛分布于植物体内,特别是甜菜、甘蔗和水果中含量极高。蔗糖是植物储藏、积累和运输糖分的主要形式。平时食用的白糖、红糖都是蔗糖。 蔗糖由一分子葡萄糖和一分子果糖脱水形成,易溶于水较难溶于乙醇甜味仅次于果糖。 溶解性:极易溶于水、苯胺、氮苯、乙酸乙酯、酒精与水的混合物。不溶于汽油、石油、无水酒精、CHCL3CCL4

水中的溶解度 每克水可以溶解 2.1 g蔗糖即溶解度为210g25). 是一种高溶解度的糖类。

熔点 186

能量密度: 17 千焦/立方米

注意 不能发生银镜反应 原因: 蔗糖(不含半缩醛(酮)的结构)不具还原性。

蔗糖溶液为酸性时,蔗糖转化更快。浓酸对糖液的分解作用更大,如浓硫酸能使固体蔗糖迅速脱水,焦化成为黑色产物。在纯蔗糖溶液中,只要有少量的游离酸存在,就能使蔗糖的转化作用迅速进行。但是,对于压榨蔗汁中的蔗糖来说,情况就不是这样。因为蔗汁中含有弱酸的中性盐会抑制蔗糖的转化。

稀碱溶液如氢氧化钙氢氧化钾的溶液,甚至在煮沸的情况下也不会使蔗糖分解。浓碱溶液加在糖液中加热时蔗糖分解成糠醛、丙酮、乳酸乙酸甲酸、二氧化碳等产物。分解程度及产物种类视氢氧离子浓度及温度而定。蔗糖能与中等浓度的碱化合生成碱性的蔗糖盐。 水中同时有蔗糖与盐类存在时,它们的溶解度都要发生变化,变化的程度取决于双方的浓度和盐类的性质。


蔗糖燃烧或在生物氧化中,都产生二氧化碳及水,在中性或酸性的溶液中,高锰酸钾可使蔗糖氧化成二氧化碳、甲酸、乙酸及草酸但在碱性条件下,只能部分地变为草酸及二氧化碳。 蔗糖具有渗透作用,能抑制有害微生物的生长,还可以对果酱、果冻、蜜饯起保藏作用,以延长食品的保藏期。

蔗糖具有吸水性和保水性,在食品(特别是面制品)中能使之松软,利于延长食品的货架期限。

蔗糖对淀粉颗粒起膨胀和胶凝作用,利于面包和其它面制品的制备。


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