蔗糖

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中文名： 蔗糖 英文名： sucrose

化学式： C12H22O11

IUPAC名： β-D-fructofuranosyl-(2→1)-α-D-glucopyranoside CAS号： 57-50-1

SMILES： OC1C(OC(CO)C(O)C1O) OC2(CO)OC(CO)C(O)C2O RTECS： WN6500000

外观： 白色固体 摩尔质量： 342.29648 g·mol−1 密度： 1.587 熔点： 186°C℃ 溶解度（水）： 211.5 g/100 ml (20 °C) 主要危害： 可燃物

化学蔗糖，有机化合物，分子量342.3。无色晶体，具有旋光性，但无变旋。蔗糖的分子式：C12H22O11。

蔗糖容易被酸水解，水解后产生等量的D-葡萄糖和D-果糖。不具还原性。发酵形成的焦糖可以用作酱油的增色剂。

蔗糖是光合作用的主要产物，广泛分布于植物体内，特别是甜菜、甘蔗和水果中含量极高。蔗糖是植物储藏、积累和运输糖分的主要形式。平时食用的白糖、红糖都是蔗糖。 蔗糖由一分子葡萄糖和一分子果糖脱水形成，易溶于水较难溶于乙醇，甜味仅次于果糖。 溶解性：极易溶于水、苯胺、氮苯、乙酸乙酯、酒精与水的混合物。不溶于汽油、石油、无水酒精、CHCL3、CCL4

水中的溶解度： 每克水可以溶解 2.1 g蔗糖即溶解度为210g（25℃). 是一种高溶解度的糖类。

熔点： 186℃

能量密度: 17 千焦/立方米

注意 不能发生银镜反应 原因： 蔗糖（不含半缩醛（酮）的结构）不具还原性。

蔗糖溶液为酸性时，蔗糖转化更快。浓酸对糖液的分解作用更大，如浓硫酸能使固体蔗糖迅速脱水，焦化成为黑色产物。在纯蔗糖溶液中，只要有少量的游离酸存在，就能使蔗糖的转化作用迅速进行。但是，对于压榨蔗汁中的蔗糖来说，情况就不是这样。因为蔗汁中含有弱酸的中性盐会抑制蔗糖的转化。

稀碱溶液如氢氧化钙，氢氧化钾及钠的溶液，甚至在煮沸的情况下也不会使蔗糖分解。浓碱溶液加在糖液中加热时蔗糖分解成糠醛、丙酮、乳酸、乙酸、甲酸、二氧化碳等产物。分解程度及产物种类视氢氧离子浓度及温度而定。蔗糖能与中等浓度的碱化合生成碱性的蔗糖盐。 水中同时有蔗糖与盐类存在时，它们的溶解度都要发生变化，变化的程度取决于双方的浓度和盐类的性质。


蔗糖燃烧或在生物氧化中，都产生二氧化碳及水，在中性或酸性的溶液中，高锰酸钾可使蔗糖氧化成二氧化碳、甲酸、乙酸及草酸，但在碱性条件下，只能部分地变为草酸及二氧化碳。 蔗糖具有渗透作用，能抑制有害微生物的生长，还可以对果酱、果冻、蜜饯起保藏作用，以延长食品的保藏期。

蔗糖具有吸水性和保水性，在食品（特别是面制品）中能使之松软，利于延长食品的货架期限。

蔗糖对淀粉颗粒起膨胀和胶凝作用，利于面包和其它面制品的制备。

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