物资管理

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1、饭店物资管理的目标:物尽其用，降低损耗；减少浪费，降低成本。 1）适时2）适量3）优质4）优价5）善藏6）高效 2、饭店物质管理的特点：（1）客人需求的多样性影响着饭店物资管理的规定性（2）饭店营销的不稳定性影响着饭店物资管理的计划性 （3）饭店物资的丰富性影响着物资管理技巧的多样性（4）饭店部分物资的相对不可储存性影响着物资管理的时效性 3、饭店物质管理的任务：（1）做好开业标准配备，保证饭店等级规格。

（2）合理制定消耗定额，为物品管理提供依据。 （3）编制物品采购计划，保证业务开展需要。 （4）加强物品使用管理，节省饭店费用开支。 （5）做好物品库房管理，加快饭店资金周转。 1、饭店物资的分类：（1）按物资的价值构成分类：低值易耗品、物料用品、大件物资。

（2）按物资的自然属性分类 ：棉织品、装饰用品、清洁用品、服务用品；餐茶具、玻璃用品、食品原料、燃料；印刷品及文具、维修材料及用具；办公用品；消防用品等12种。

（3）按客人消耗和价值补偿方式分类：客用多次性消耗物品；客用一次性消耗物品

（4）按物资的使用方向分类：客用物资用品;生产产品用料；办公用品；清洁和服务用品；基建、维修用料;安全保卫用品；后勤用品等7种。

2、饭店物资的分析—ABC分析法

占全部品种的百分比（%） 占全部资金的百分比（%）

A 10-15 70-80

B 20-30 20-25 C 70-80 5-10

ABC分析法意义:ABC物资分析法，是按照物资的品种和占用资金的多少，把饭店物资划分为ABC三大类，以确定最佳的资金使用效果的物资管理方法。通过ABC分析，可以分清物资管理的轻重主次。 A类物资占用资金最多，但种类不多（最少），因此，要做为物资管理的重点，严格控制储备量，并尽量缩短采购周期，增加采购次数，加快资金周转；B类物资品种比A类多，但资金较A类少，但比C类少，故要适量控制，可以根据供应情况适当延长采购周期，减少采购次数；C类物品品种繁多，但占用资金很少，对这类物资可适当放宽控制，采购周期长些也不会影响饭店资金的使用效果，并可以节省采购费用而降低成本。 三、饭店物资定额管理

1、饭店物资定额管理原则:立足实际,统筹兼顾,动态管理,小处着手，全面管理,依法管理 2、确定饭店物资消耗定额的工作程序:

(1)饭店将物资消耗定额的任务下达到各个部门，并详细说明物资消耗定额的意义以及各部门进行物资消耗定额的工作要求和确定物资消耗定额的标准。

(2) 各部门根据自己的特点详细制定单位产品或单位接待能力所需的物资配备表，注意区别一次性消耗物品和多次性消耗物品

(3) 确定客用一次性消耗物品单位时间或单位产品的消耗定额

(4) 确定客用多次性消耗物品在寿命期内的损耗率或一段时间的更新率。 (5) 综合汇总。

3、确定饭店物资消耗定额的方法:1)经验估算法2)统计分析法3)实物实验法

1)经验估算法:管理者根据主观经验，对物资消耗定额作出大概的估计。这类物资消耗受主观因素影响较大。比如，对各类食品原料，酒店只能根据以往经验，做一个大致的匡算。再如，厨师对各种原料的掌握。优点：简便易行；不足：易受主观影响，缺乏精确性与可靠性。

2)统计分析法:统计分析法，是将一定时期内实际消耗的物资的统计数字进行加工、整理、分析、计算后，根据它所反映的物资消耗规律制定物资消耗定额。优点：较为科学、准确；不足：资料收集较难，计算比较麻烦。

3)实物实验法:实物实验法是按照饭店生产经营的客观条件，通过反复的实地操作、试验、考察，经过对实际消耗的物资的分析汇总，确定物资的消耗定额。如锅炉燃煤试验。优点：这种方法比较接近实际，定额标准较容易得到认同；不足：用这种方法得到定额标准较为麻烦，还容易受到操作人员的自身条件影响。 4、饭店物资的仓储定额:

仓储定额概念：饭店规定的各类物资的仓储限额，即在一定的经营条件下，饭店为保证接待服务质量，保证服务活动不间断地顺利地进行所必需的、合理的物资用品储备数量。

仓储定额分为以下几种:1、经常仓储定额＝物资日消耗定额×两次进货间隔天数 2、保险仓储定额＝物资的日消耗定额×保险储备天数


3.季节仓储定额＝平均每天需要量×中断天数

4、订货点库存定额＝备运时间×物资日消耗定额+保险仓储量 订货点库存定额＝2×保险仓储定额 5、经济仓储定额：Q= 2Ca·D C

其中，Q为每次订货批量，Ca为每次订货成本，D为全年需要量，Ｃ为单位物资平均年度储存成本。 四、饭店物质的采购和验收 （一）饭店物资的采购管理：

1、采购管理的主要内容：1）根据饭店各业务部门对物资质量与价格的要求，选择最为合适的供货商，并及时订货或直接采购。2）认真分析饭店所有业务活动的物资需要，依据市场情况，科学合理地确定采购物资的种类与数量。3）控制采购活动全过程，堵塞每个环节中可能存在的管理漏洞，使物资采购按质、按价、按时到位。4）制定采购各种物资的严密程序、手续和制度，使控制工作环环有效同时，建立科学的采购表单体系，为每一环节的工作流程留下可资查询的原始凭证，并以制度保证所有原始凭证得到妥善的收集、整理和保存，为饭店结付货款及物资管理的其他环节提供可靠的依据。5）制作并妥善保管与供货商之间的交易合同，保证合同合法有效并对饭店有利。6）协助财务部门做好饭店对供货商的货款清算工作。

2、采购管理的目的：1）保障供给2）最小的资金投入3）最理想的物资质量4）最低的净料成本5）确立最有利的竞争地位

3、采购的基本程序：1）确定采购程序

*各物资使用部门或仓管人员根据经营需要填写请购单； *仓库定期核算各类物资库存量，库存量降至订货点则申请订购； *采购经理通盘考虑，对采购申请予以批准或部分批准；*采购部根据已审核的采购申请向供货商订货，并给验收部、财务部各送一份订货单，以便收货和付款；*供货商发送货物，并附送物资发货单；*仓库验收，将合格物资送仓库保管，并将票单（验收单、发货单）转采购部；*采购部将原始票据送财务部，财务部据此付款。 2）选择采购方法：市场直接采购；预先订货；“一次停靠”采购法；集中采购

3）合理选择供货商4）采购谈判——关键环节，律师可介入谈判、供货商资质审核（营业执照、税务登记、资信等级等）、供货合同（特别是违约责任）审核把关，确保饭店利益。

5） 加强采购凭证管理：专人保管；定期装订，按时归档；因质量价格等问题拒付理由书应附在有关凭证后；向供货商索赔书面异议书由采购部经办人员妥善保管，以向供货商协商解决；空白购货凭证（收货单等），由进货部门人员妥善保管，不得遗失、私自撕毁与处理。 （二）饭店物资的验收管理： 1、验收的内容

检验（凭证检验、时间检验、数量核查、质量核查、价格核查） 收货（详细填写验收单、进货日报表；分类入库或发放给使用部门） 2、验收的程序：前期准备工作；验收操作，物资入库；记录验收结果

3、拒收： 要认识到这只是交易过程中常见的问题，而不是供购双方的纠纷。要尽快告知饭店的采购部门和相关的物资使用部门，敦促他们及时寻找替代品。在退货通知单上要详尽写明退货的原因，并请送货人签字证明，为与供货商的进一步交涉留下原始凭证。 第四节 饭店物质的仓储和发放 一、饭店物资仓储管理概述：

1、含义：仓储管理是指物资从入库到出库之间的完整的管理和控制过程，它从验收物资开始，将各类物资合理储藏，保障库存物资的数量安全与质量安全，并进行物资出库控制的动态过程。 2、依照“关键的是少数，次要的是多数”这一基本原理，把物资分成三类：

A类物资：数量上只占饭店使用物资。总数量的5％～15％，而资金上占资金总额的60％～70％，这类物资属于关键的少数物资。B类物资：数量和所占的资金一般在20％左右，属一般物资。C类物资：数量占饭店使用物资数量的60％一70%，而所占资金额却在资金总额的15％以下，是次要的多数物资。

ABC分类法选择的两个相关标志是物资数量的累计百分比和资金占用额的累计百分比。

3、仓储管理的基本要求：保证物资数量和质量的完整无损。物资的存放堆码要井井有条，整齐清洁，便于收发、检验、盘点、清仓。物资保管要有专人负责。掌握各类物资日常使用和消耗的动态，合理控制物资库存量。各种物资都应设有明细台帐，收入、发出、结存按时登卡记帐，笔笔清楚，要进行不定期的抽查核对和定期清仓查库，做到帐、卡、物(资)、资(金)“四对口”。

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