青团

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青团

作者：王寒

来源：《杭州（下半月）》 2020年第3期



王寒

还是惊蛰节气时，就有人在朋友圈里晒青团了，自家做的青团，拍了照发上来，仿佛冒着袅袅的热气。离清明还隔了一个杂花生树的春分，她们就迫不及待地吃上了，这也忒性急了些吧。

可是，在江南，关于舌尖上的一切，永远是那么急不可耐。荠菜刚长出嫩头，就被掐了芽，做了荠菜春卷、荠菜馄饨；马兰头正肥嫩水灵，一道马兰头香干就上桌了；初春的韭菜扑鼻鲜香，立即就有了绿白相间的韭菜炒千张。对春天的热爱，似乎只有从吃上，才能真切地体现出来，否则说什么热爱春天之类的话，总好像隔靴搔痒。

到了清明，青团就成了最应景的食物。早春，吹面而来的风稍微柔和一些，沟渠里流水哗哗，田间地头长满了鼠曲草。鼠曲草有很多小名，鼠耳、无心、鼠耳草、香茅、蚍蜉酒草、黄花白艾、佛耳草、茸母、软荞、棉菜、秋菊草、菠菠草等，这些名字，带着乡野的气息，在家乡，人们叫它为青。青的绿叶微泛着点白，带有细细的绒毛，开出的花朵，像是一粒一粒的黄色小米，开黄花时，它已芳华老去，是迟暮的美人，性急的人们通常不会等到它开花，在它豆蔻年华时，就早早地拎着篮子到田野上，把它采回家。

采青就跟《诗经》里的采薇一样，有活泼泼的自然气息。采青是赴一场春的约会。每年的春天，总要有那么几次与自然的亲密接触，植物总是应季而来，好像小寒时节的梅花白、谷雨时的楝花紫、夏至时的杨梅红。青也是一个节气鲜明的印记，只是说到采青，就知道，清明快要到了。

在江南，清明节家家户户要吃青团。如果按照《山林清供》里食物的起名法，青团应该叫作碧玉团、春风圆，甚至可以叫成翡翠包。清代著名的吃货袁枚在《随园食单》也说过：“青糕、青团。捣青草为汁，和粉作糕团。色如碧玉”。起名为碧玉团，一点也不唐突，可是真这么起名，雅是雅矣，到底少了一些删繁就简的天然。青团这二字，已自带颜色与味道，那是青绿的色、青草的香。一个个青团，整齐地摆在竹编的蒸笼或匾上，每个青团下，垫着一张青碧的粽叶，举目皆绿，不待举箸，色香味已从眼底飘入口中。

青团虽然没有被叫成碧玉团、春风圆、翡翠包，但它的艺名着实不少。在广东，它叫黑色鸡屎藤饼，广东的青团不是用艾草做的，而是用鸡屎藤叶做的。在“天府之国”成都 ，它叫叶儿粑或者猪儿粑、鸭儿粑，这些重口味的名字，让人没法想到青草的气息，却似乎嗅到别的味道。江西老俵把青团叫作清明粿，安徽人叫清明粑粑、蒿子粑粑，福建人称它为菠菠粿。在我的家乡，它被叫成“青餣”，我跟朋友开玩笑道，这是个多么富有文化底蕴的名字啊。从“青餣”这个名字中，我就能感受到渊源流传的文化和对传统文化的坚守。在古代，糕饼类的食物就叫“餣”，而青团，就是青色的糕饼，一声“青餣”，古气盎然。

家乡的青团是青碧色的。青碧真是种好颜色，山色、烟色、天色等，都可以用青碧来形容，《红楼梦》第四十八回道：“远远的几家人家作晚饭，那个烟竟是青碧连云。”在江南的农村，至今还有不少人家用那种传统的大灶台，蒸青团时，烟气破窗而去，而蒸笼上面，氤氲着青草的香气，不一会，如翡翠般的青团就出锅了。家乡的青团，青色偏深，如城深草木深的那般深绿。同在江南，我吃过苏州的青团却是淡绿色，那颜色如一杯明前茶。苏州青团是用浆麦草打


磨青汁做成的，刚出笼时，颜色是淡淡的绿色，嫩嫩的，怯怯的，慢慢的，颜色也会变深。除了鼠曲草、浆麦草，还有一些地方，是用苎麻叶、艾蒿、菠菜叶挤了汁做的青团。

从采青、做青团、吃青团，每一个环节仿佛自带仪式感，哪一个生在江南的儿女，对青团不是心心念念、牵挂到老的呢？这一个青碧色的米粉团子，外表如清新的小家碧玉，而内里丰富多样，有各种各样的馅料。咸的是咸菜春笋肉馅、雪菜豆干笋丝，甜的是芝麻馅、豆沙馅，在江南，甚至还能吃到什锦青团、三鲜青团、牛蛙青团、酸菜鱼青团、爆珠流沙青团、榴莲芝心青团、紫薯青团、香芋青团、烤青团之类。江南人家在吃上的创造力，真是无穷无尽。

家乡的青团有三种，一种是叫青团，圆月状，一种叫青饺，如弯月，还有一种扁平的，叫青饼。除了青团、青饼和青饺，还有青麻糍，是放在邻居家的捣臼上捣出来的。青饺和青饼，可以印成各种图案。家里有一个做青饺的模子，是金鱼形状的，还是婆婆留下来的，把饺子压在金鱼模子上，倒出来后，就是鱼形的青饺。前年，我从网上买了几个桃木模子，有玫瑰图案的，有福寿图案的，把青色的糯米团揉成小团，放进刻有玫瑰图案的模子里，出来后，青饼上就有了漂亮玫瑰花，咬上一口，舌尖上是满满的清香。

水软风轻的江南，可以品尝到春天的各种气息。在南方，吃青团是一年一度的约会，已绵延了千年。春日里万物生长，春色无边，借着一道道的美食，可以把春色移到唇间。诚如汪曾祺所谓——一箸入口，三春不忘。在江南，哪一个春天都不能没有青团，否则，这个春天就仿佛不曾来过。

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