「饺子制作方法和配方」

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饺子制作方法和配方



饺子是受中国汉族人民喜爱的传统特色食品，是每年春节必吃的年节食品。相传是中国东汉医圣张仲景首先发明的，在中国许多省市也有冬至吃饺子的习惯。中国南方地区也普遍有饺子这一食品。饺子的历史沿革经历了漫长的渐进过程，明朝末年张自烈作了很好的说明：“水饺耳,即段成式食品,汤中牢丸,或谓粉角，北方人读角为娇,因呼饺饵,伪为饺儿。”饺子是我国民众十分喜爱的主食品种。传统方法手工制作饺子,费时费力、效率低、质量不稳定。穗华牌饺子机适用于宾馆饭店、大小饮食店、单位食堂、个体商户等使用，也适用于食品加工厂生产速冻饺子等。该机可生产肉馅、肉菜混合馅、全菜馅等各种风味饺子。

一、制作方法

饺子的烹调方法,主要是煮、蒸、烙、煎、炸，烤。 【和面】多用开水烫面。余同饺子皮的和面方法。

【做馅】菜的水份可以大些。不宜作水饺馅的菜，如西葫芦,可作为蒸饺馅。 【蒸】冒大气后2０分钟可出锅。 当因饺子包的太多而一次吃不完，留着下餐再吃的时候,可以改用煎的方式,其味亦甚佳。习惯上人们都会用食用油把饺子煎热。不过饮食潮流崇尚健康，多油的食物不太受欢迎。其实单单隔水煎,或用上汤代替食用油来煎饺子，口味也很好。煎饺也称作锅贴。

二、营养套餐

少放肥肉多放蔬菜

按照膳食酸碱平衡的原则,"酸性＂的肉蛋类和精白面粉,应当与"碱性"的蔬菜原料相平衡,最好一份肉类搭配三份未挤汁的蔬菜原料，而且馅料所用肉类为九分瘦肉,不要再添加动物油和植物油,提高蔬菜用量，才能降低饱和脂肪和热量的摄入，达到真正的营养平衡。

菌类、藻类做馅较好

肉类馅料尽量多搭配富含膳食纤维和矿物质的蔬菜,同时再加一些富含可溶性纤维的食物,如香菇、木耳、银耳及各种蘑菇、海带、裙带菜等藻类。它们可改善口感，帮助减少胆固醇和脂肪的吸收量，控制食用肉馅后血脂的上升。竹笋、干菜等也有吸附脂肪的作用。各种豆制品和鱼类也可以入馅,代替一部分肉类，有利于降低脂肪含量。吃饺子时还可搭配各种清爽的凉拌蔬菜。

素馅饺子健康营养

相比之下,蛋类和蔬菜为主要原料的素馅较为健康,其中油脂来自于植物油，蔬菜的比例也比较大。由于蛋类含磷较多,这类馅料应当配合富含钙、钾和镁的绿叶蔬菜,以及虾皮、海藻等原料，以促进酸碱平衡。而粉丝之类纯淀粉材料营养价值低，不应作为馅料的主要原料。

烹调方法

一般蔬菜较多、肉类很少的饺子水分含量高，容易"散"，煮食则营养素损失大，口感也差些，可以考虑水煎、蒸等方法，而肉类较多的带馅食品适合用来煮食。尽量少用油煎、炸等烹调


方法，避免额外增加脂肪摄入。

三、饺子类型

鸡肉冬笋馅饺子

【原料】:鸡脯肉７50克，净冬笋100克，葱花５０克,香油、姜末、精盐、味精、高汤适量。

【做法】:将鸡脯肉洗净剁成细泥，冬笋切成细丁放在油锅内煸炒片刻。将鸡泥放入一盆中,加葱、姜末、料酒、高汤、精盐、味精搅匀后，放入冬笋末,再搅几下即成。 鱼肉韭黄馅饺子

【原料】:去皮鱼肉70０克，肥膘肉50克，韭黄200克,葱花50克,料酒、姜末、精盐、味精、高汤各适量。

饺子馅儿

【做法】:将鱼肉放清水中漂清,去粗刺，放案板上敲剁成细泥。将肥膘肉切成细粒,韭黄切碎。取深锅一只,放入鱼泥加高汤，打开,加料酒、葱、姜末、味精、精盐,用手顺时针搅打,最后加入肥膘肉、韭黄即成。

【提示】:如何调出嫩滑的肉馅：五花肉剁成泥，放入少许的酱油,料酒,盐，香油,切得细细的葱末和姜泥。如果肉馅比较瘦的话要加一些植物油进去。搅拌均匀。然后往肉馅里加少许水,继续搅,搅至肉馅有弹性,再加水，再搅。如此大概３－４次，肉馅粘稠又有弹性就好了。记住每次加水都要少,要分几次加。这样做的肉馅无论做馅还是做肉丸都很嫩很好吃。

香菜馅饺子 【原料】：香菜250克，猪肉馅15０克。 【辅料】：生抽、料酒、盐、味精、香油各适量。 【做法】:1、香菜择洗干净，沥干泥水分剁成碎末,拌入少许香油待用。2、猪肉馅放入盆中，加入全部调料,搅拌均匀。3、最后加入香菜末搅拌均匀即可。

【提示】:1、香菜剁好之后，如果水分非常多，可以用纱布挤出菜汁，菜汁可留为调馅用。2、猪肉馅要肥瘦适中，最好为肥三瘦七的比例,煮熟的饺子馅才会香。

西瓜皮馅饺子

具体做法是这样的:西瓜皮去瓤及外皮，刨成细丝放盐腌制30分钟后挤掉水，拌入葱姜盐味精麻油等调料,最后加入虾仁(不用太多)，这样的饺子馅就做好了。做成的饺子清脆爽口、甜咸适中。我这个西瓜皮不是切丝而是切碎,前面的做法大致也是用盐腌制，拌入肉馅（与正常饺子馅做法无异)，这样做成的饺子特别爽口。

茴香饺子

【材料】:（1）冷水面团１份(约2杯面粉量）(2)茴香1把、猪肉馅3７5克调味料酒1大匙、酱油２大匙、盐小半茶匙、清水2大匙、麻油4大匙

【做法】:1.面团分小块，擀成饺子皮。２．茴香洗净，摘下菜叶切碎，肉馅再剁细,先和所有调味料调匀，再拌入茴香调成馅料。3.每张饺子皮包入馅料少许，捏成饺子，放入开水中煮至浮起，反复点水两次后,即可捞出食用。

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