高中语文 课外古诗文 李渔《饭粥》原文及翻译

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学必求其心得，业必贵于专精

李渔《饭粥》原文及翻译

李渔 【原文】

粥饭二物，为家常日用之需,其中机彀，无人不晓,焉用越俎者强为致词？然有吃紧二语，巧妇知之而不能言者，不妨代为喝破，使姑传之媳，母传之女,以两言代千百言，亦简便利人之事也。 先就粗者言之。饭之大病，在内生外熟，非烂即焦；粥之大病，在上清下淀,如糊如膏。此火候不均之故，惟最拙最笨者有之，稍能炊爨者，必无是事。然亦有刚柔合道,燥湿得宜，而令人咀之嚼之，有粥饭之美形，无饮食之至味者。

其病何在？曰：挹水无度，增减不常之为害也。其吃紧二语,则曰：“粥水忌增,饭水忌减。”米用几何,则水用几何,宜有一定之度数.如医人用药，水一盅或盅半,煎至七分或八分，皆有定数。若以意为增减,则非药味不出，即药性不存，而服之无效矣。不善执爨者，用水不均,煮粥常患其少，煮饭常苦其多.多则逼而去之，少则增而入之,不知米之＊全在于水，逼去饭汤者，非去饭汤，去饭之＊也。＊去则饭为渣滓,食之尚有味乎？粥之既熟，水米成交，犹米之酿而为酒矣。虑其太厚而入之以水，非入水于粥,犹入水于酒也。水入而酒成糟粕，其味尚可咀乎？故善主中馈者①，挹水时必限以数，使其勺不能增，滴无可减，再加以火候调匀,则其为粥为饭，不求异而异乎人矣。

宴客者有时用饭,必较家常所食者稍精.精用何法？曰:使之有香而已矣。予尝授意小妇，预设花露一盏，俟饭之初熟而浇之，浇过

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稍闭，拌匀而后入碗。食者归功于谷米，诧为异种而讯之，不知其为寻常五谷也。此法秘之已久，今始告人.行此法者,不必满釜浇遍，遍则费露甚多，而此法不行于世矣。止以一盏浇一隅，足供佳客所需而止。露以蔷薇、香橼、桂花三种为上，勿用玫瑰，以玫瑰之香，食者易辨,知非谷性所有。蔷薇、香橼、桂花三种,与谷性之香者相若，使人难辨，故用之。 【注释】

①中馈：《易经家人》：“天攸遂,在中馈.”指妇女在家主持饮食等事。 译文：

粥和饭这两样东西,是家庭平日生活的必需食物，做饭的原理谁都知道，还用我多费言辞吗?但是有要紧的两句话,巧媳妇虽然知道却说不出来，我不妨代她们讲出来，将来婆婆教给媳妇，母亲传给女儿,以两句话替代千言万语,也是一件简便利人的好事情.

第一句话先从粗略的方面来讲：煮饭的大毛病是内生外熟，不是煮得太烂就是烧焦了。煮粥的大问题，在于米沉在下面，上面只有清汤，像糨糊一样。这是火候不均匀引起的，只有最笨拙的人才会弄成这样，稍会做饭的人，一定不会这样。但也有煮的饭软硬合宜，粥干湿适中，看着好看，吃起来却没有味道的。问题出在哪里？在于没有节制地用水,增减没有根据规律。

要紧的第二句话就是：煮粥的水忌加,煮饭的水忌减。米用多少，

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水就相应用多少,这是有一定比例标准的.就像医生煎药，一盅水还是一盅半,煎到七分还是八分，都有一定比例的，要是照自己的意愿增减，不是药的味道没煎出来，就是煎太过,失去药性了，服用也没有效果。不善于做饭的人，用水没有标准，煮粥就担心水太少，煮饭担心水太多，多就舀掉，少就添水.不知道米的精华都在米汤里面，沥掉饭汤，等于把米的精华也都沥掉了.精华去掉,饭就成了渣滓，吃起来怎么会有味道?粥煮熟后，水和米混合得很好，就像米酿成了酒一样，担心太稠又加上一些水，就像在酒里掺水一样。加了水，酒也就成了糟粕，那味道还能喝吗？所以善于做饭的人,加水的时候一定要掌握分寸,做到恰到好处，再加上火候均匀,那么做粥做饭，不求出众也能与众不同.

宴请客人有时要用饭,一定比家常吃的饭要精美一些，怎么使它精美些呢？让它有香味就可以了。我曾经给媳妇出主意，预先准备一盏花露，在饭刚熟的时候浇上去.浇过后盖上盖子闷一会，拌匀以后盛到碗里,吃的人都以为是米好,以为是什么奇特的品种，不知道只是寻常的米。这办法我珍藏很久，今天才跟人说.用这种方法时，不一定要整锅浇遍，那样很费花露，这办法就不能普及了.只用一盏浇一角，够客人吃的就好了。花露以蔷薇、香橼、桂花做的最好,不能用玫瑰，因为玫瑰的香气客人容易辨别出来，知道不是谷物本身所有的。蔷薇、香橼、桂花三种花的香气和谷物的香气比较像，令人难以分辨，所以适宜采用。



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