温氏麻鸡与三黄鸡理化特性的比较研究

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温氏麻鸡与三黄鸡理化特性的比较研究

廖彩虎;钟瑞敏;黄国清;肖仔君;芮汉明

【期刊名称】《现代食品科技》【年(卷),期】2012(028)006

【摘要】从微观结构和宏观结构等方面对温氏麻鸡和三黄鸡进行比较研究.结果发现,温氏麻鸡在营养价值上低于三黄鸡,但按照FAO/WHO的理想模式,温氏麻鸡蛋白属于优质蛋白质.无论是氨基酸评分还是化学评分,温氏庥鸡和三黄鸡的第一限制性氨基酸都是蛋氨酸+胱氨酸(Met+Cys).三黄鸡在硬度、弹性、咀嚼性和恢复性都大于温氏麻鸡.三黄鸡肌球蛋白、肌动蛋白的抗变性能力和稳定性均高于温氏麻鸡；但是肌浆蛋白的抗变形小于温氏麻鸡. 【总页数】5页(P613-616,638)

【作者】廖彩虎;钟瑞敏;黄国清;肖仔君;芮汉明

【作者单位】韶关学院英东食品科学与工程学院广东韶关512005;韶关学院英东食品科学与工程学院广东韶关512005;韶关学院英东食品科学与工程学院广东韶关512005;韶关学院英东食品科学与工程学院广东韶关512005;华南理工大学轻工与食品学院广东广州510640 【正文语种】中文【相关文献】

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