酒店厨房部管理制度

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厨房部管理制度 厨房部规章制度

第一条.厨部员工应关心本酒店荣誉、具有主人翁意识、爱护公司财产，遵守公司各项管理条例，具有敬业精神和职业道德.

第二条.员工按照厨房部制定的作息时间按时上下班,不迟到早退、不擅离职守、不串岗离岗，值班时间视为上班时间,应严格按值班制度执行。

第三条.上班时间穿工衣、戴工帽、配带工号牌，按正常操作程序进行操作，爱护厨房设备和工具，节约用水、电、油、气,做到无长明灯，无长流水。

第四条。上班时间一律不允许做与本职工作无关的私事（如抽烟、吃零食、接、打电话及会客）。严禁在厨房内打架、嬉闹、偷吃、偷拿，浪费原材料.不在厨房部非工作区域内逗留。

第五条.注意个人卫生、不允许留长发、长指甲，工衣整洁、勤换。不允许穿拖鞋、凉鞋上岗，不许穿工作服在大厅内逗留.

第六条。严格执行国家规定卫生标准。对不合格材料严禁加工和销售，对因工作疏忽造成的食物中毒者追究当事人责任。

第七条.厨房部员工应服从管理人员安排和调动,按时完成上级交待各项任务，不得无故拖延和终止工作。

第八条.公司规定的其它管理条例应严格遵守。

厨房卫生规章制度 第一条。个人卫生

1.厨师必须每年参加体检和食品卫生知识的培训。 2。必须每天做好个人卫生包干区域的清洁工作。 3.进入厨房必须做到工装鞋帽整洁。

4。严禁上岗时戴首饰、涂指甲油、工作场所严禁吸烟。 1. 女职工不准长发披肩，男职工不准留长发和胡须。 第二条.环境卫生

1。保持地面无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物。 2.保持瓷砖清洁光亮,勤擦门窗。

3.下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。 4.冰箱、保洁橱、门等必须在下班时上锁。 5.厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。 6。发现“四害"马上灭虫.

7。厨房必须做到每周大扫除1次。 第三条.冰箱卫生

1。冰箱应定人定岗，实行专人保管。 2。保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。

3.每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放,严禁叠盘、鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，减少串味，必要时应用保鲜膜。 第四条。食品卫生

1。上班后由厨房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回粗加工清洗。

2。干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥善储藏,不得散放，落地.


3.保持食品新鲜,无异味，烹调时烧熟煮熟，现卖现烧，隔餐、隔夜和外来熟食品要回锅加热后再出售。

4。按政府有关规定，禁用不得销售的食品。 第五条。餐具卫生

1。切配器具要生熟分开，加工机械必须保持清洁.

2。熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必须清洁，经消毒后，无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。

3.不锈钢器具必须保持本色,不洁餐具重洗. 第六条.切配卫生

1。切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。

2。砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒. 3。不锈钢水斗内外必须保持清洁，光亮。 4。遇有下水道不通或溢水要及时报修. 第七条.炉灶卫生

1。灶台保持不锈钢本色,不得有油垢,结束后清洗干净。 2。锅具必须清洁，排放整齐。

3.炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。 4.各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。

厨房日常安全工作制度

第一条.用火用电不离人，并做到先检查后使用。不按要求用火用电的，每次罚款50元，造成事故和损失的责任自负。

第二条。换气罐时做到无火源，不按要求操作的每次罚款50元。 第三条.刀具、刃具放置好，做到无事故隐患.

第四条.各种原料要放置稳固，不按要求堆放的，造成损失由当事人承担。

第五条。热汤、热油盛装不得超过8分满，并放置稳,端取时必须加垫隔热。第六条。通道、过道必须随时保持畅通无阻。

第七条.清洁设备时必须关机操作,违者每次罚款50元。 第八条。厨房禁止吸烟，地面发现烟头1次罚款50元。

厨房成本的控制和管理 1. 厨房成本的核算程序：厨房期初剩余物品的金额+本期购进菜品总价+厨房本期领用的调料总

价-期末盘点菜品总价=本期厨房的直接菜品成本。 2。 厨房成本的控制应做好以下几个方面：

(1） 严格控制菜品出品率，确保投料准确，厨房要有专人负责，投料后的边脚废料并验明斤

两后，投到员工餐，以改善员工伙食。

(2） 采购员采购的直拨到厨房的菜品要由厨师长、保管员验明斤两签字后方可办理入库，入

库的菜品厨房要有专人负责管理，并且要对菜品进行分级管理,对价值高、保存期限要求严格的物品要单独保管。

（3） 对厨房的水、电、燃油的使用要本着节约光荣、浪费可耻的原则。

（4） 对调料的使用也要严格按着投料标准，在确保菜品风味的同时，节约一分就为酒店多

创造一分效益。

（5） 对厨房月末盘点时要做到斤两准确、价格合理，以确保本期营业成本的准确.


（6） 厨师长要对厨房每日剩余的菜品做到心中有数，又要确保营业需要，又要使厨房库存

成本压缩到最低限度，减少流动资金占有量，达到降低本酒店经营总成本的目的。 (7) 财务人员每天要对厨房出品率进行抽查,以监督厨师长的各项工作。

（8) 每个营业期终了，要对菜品收入和菜品成本的比率与同行业的利率水平进行比较分析,

找出差距和不足,以便进一步提高酒店自身的利率水平.

（9） 梅园商务酒店的菜品成本和菜品收入的比率为35%（水+电+燃油+购入菜品成本+调料

成本=菜品成本;其中水电、燃油占成本的12%，购入菜品成本占80%，调料占8％).

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