做月饼的步骤材料及方法

2022-10-13 02:59:24 文档大全网 [ 字体：小中大 ] [ 阅读： ]

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做月饼的步骤材料及方法

一、糖浆要求糖度浓 PH值

二、枧水要求及用量比例

28-30℃ 用量1.6-1.8%面粉量计算 32-40℃ 用量1.3-1.5%面粉量计算三、工艺：

一取配方内的糖浆枧水和匀，加入油脂拌匀，然后加入1/3的面粉和匀即可。搁置松弛90-120分钟。

二将松弛好的饼皮略搓几下，使面团有一定的韧性后，再包馅。按2∶8或3∶7包馅新广式月饼配方

A 低筋粉60% 中筋粉糖浆80% 枧水

兆福牌浓香猪油或精制牛油 B 低筋粉糖浆78% 枧水

兆福牌清香猪油或精制牛油 C 牛筋粉糖浆82% 枧水

兆福牌浓香猪油或清香牛油

三成型后，先在表面喷水，先湿润，才能进炉。四刷蛋水配比：三个蛋黄一个全蛋，打散过滤。

五用上火220℃，下火160℃先烘烤7-8分钟，出炉略冷却，刷蛋液，进炉再烤7-8分钟，再刷一次蛋液，烤4-5分钟即可。

高筋粉：蛋白质含量10.5%-13.5%，湿面筋重量>35%，颜色较深，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状，适合用来制作面包、松酥饼、起酥糕点、泡芙等。

中筋粉：蛋白质含量8.0%-10.5%，湿面筋重量在25%一35%之间，色乳白，体质半松散，适合用来制作水果蛋糕、点心、面包、包子、馒头等。

低筋粉：蛋白质含量6.5%-8.5%，湿面重量<25%，颜色较白，用手抓易成团，适合用来制作蛋糕、饼干点心、菜肴等。

另外从等级上来看，面粉的种类又可以分为4个种类，分别为特等粉、2个一等粉、二等粉。

特等粉：蛋白质含量7.2，属于低筋粉，主要用于点心。一等粉：蛋白质含量12.7%，属于高筋粉，主要用于面包。一等粉：蛋白质含量10.7%，属于高筋粉，主要用于法式面包。二等粉：蛋白质含量13.5%，属于高筋粉，主要用于面包。

一般来说，做月饼用普通的面粉即可，也就是中筋面粉。一般超市或者店里买的没有特别标注的普通面粉是中筋粉，高筋粉和低筋粉都会专门标注，一般高筋粉的袋子上会标“高筋面粉”或者“面包粉”，低筋粉上会标“低筋面粉”、“蛋糕粉”或者“糕点粉”。当然，现在市面上也有月饼专用面粉卖，用这种也可以。另外如果喜欢口感软一点的，也可以选择低筋面粉。用普通面粉做月饼，口感有点硬。用低筋面粉做月饼，口感比较柔软，有点蛋糕的感觉。

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