学校食堂食品生产、加工操作流程管理制度

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学校食堂食品生产、加工操作流程管理制

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操作间是烹调食品的重要场所，也是保证食品卫生安全的重要环节。为此，特制定食品加工操作流程管理制度。

1.负责烹调加工的厨师要认真研究《食品卫生法》和相关卫生知识，提高其法制意识和食品卫生安全意识。

2.厨师要加强业务研究，熟悉各种烹调技艺，提高业务能力。

3.厨师要根据不同食物的特性，采取合理的烹调方式，尽量不破坏食物的营养价值。

4.烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。

5.学校食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜，需经高温煮熟烧透后才能食用。烘、烧、炒要掌握火候，且数量不宜过多，要翻铲均匀，使其熟透。

6.操作人员在加工时要严格按卫生要求操作，养成良好卫生惯，加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻孔、耳垢，上厕所后要洗手。

7.食品调味时要严厉按烹调卫生请求进行，切忌用手指直接沾汤品味，不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品味。


8.制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的艳服，不能用抹布或围裙擦试。

9.成品菜不能直接放在地上，防止异物带入对食品造成第二次污染。

10.抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用。 11.充分发挥”三防”设施的功能和感化。

12.操作台上的调味品要分类摆放，并及时加盖。

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