绍兴私房菜

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绍兴私房菜

作者： 野鹤

来源：《食品与生活》 2013年第4期



文 野鹤 图 老K

绍兴私房菜？难道是鲁迅家的菜谱揭秘？抑或是陆游的食具出土？况且是开在平时走过只能对它遥望而行注目礼，却不敢造次，径直登堂入室的首席公馆？当赵俊对我发出邀请时，便一股脑儿对他连发三个疑问。赵俊则是打了个哈哈：“我也不晓得。我的一个兄弟在那边当副总，久仰您的大名，问过他的领导，一定要请您光临。”

新乐路82号，那是当年黄金荣、杜月笙、金廷荪上海滩三大亨所开的“三鑫公司”办公的地方。拾级而上，总经理程琪将我们领进包房。为我们所留位子面对窗户，望出去就是有名的东正教堂。我在向明中学读俄文时，常到襄阳公园去，目的是看一眼东正教堂，想象一下普希金当年在皇村中学读书时诗兴大发的情景，那是一个文学青年在多梦岁月对俄罗斯文学的憧憬……

程总过去在大型五星级饭店做老总，现在改做小型精品酒店。随着冷菜陆续上桌，他回答了我的疑问。原来，这里的老板是绍兴籍，“亨个老倌”对绍兴味道有情结，立志请顶级的绍兴大厨在上海做一做顶级的绍兴菜。

菜单

冷菜：虾油双拼、野生鳜鱼干、绍兴自制特色香肠、红烧野兔肉、白切土鸡、秘制酱野鸭。

热菜：清炖野生甲鱼配虫草、香煎特色臭香干、野生大鳜鱼头配鲜笋野菜、自制酱油肉蒸春笋、绍兴梅干菜烧肉、酱油河虾、野生鱼干蒸肉、红烧绍兴菜梗、大头菜虾乍春笋汤。

点评

从虾油鸡和肉尝起，确是最地道的绍兴味道。虾油浸渍，再适当加花雕酒，就是绍兴的“醉”。这一“拼”其实就是醉鸡和白切肉的组合。鳜鱼干即是鳜鲞。“鲞”据说源自当年对“越”即绍兴的征服者——吴王夫差，他在越国吃到鱼干很好吃，姑苏的庖人又不会做，便到东海边捉了个渔夫来，为自己做鱼“鲞”。不过，这里是将淡水的鳜鱼充作“鲞”的食材。绍兴特色香肠，我认为比广式香肠健康味美。红烧野兔肉上桌，我便说对女人美容、养颜最好，女宾一听，马上个个筷子指向那盘兔肉，还有人一面挡住雨点般的筷子，一面不停地拍照。酱野鸭倒像上海的酱（火靠）鸭，而非杭式的酱油（浸）鸭。

清炖野生甲鱼配虫草，甲鱼裙边又糯又黏嘴，自然很滋补。虫革是虫草花。香煎特色臭香干，马上想起鲁迅和周作人兄弟俩都写到过吃臭豆腐干要配“辣糊”。野生大鳜鱼头配鲜笋咸菜，那是做鳜鲞的那条鱼的头，当然不能浪费，用最简单的方法一烩，味道是最佳。酱油肉蒸春笋，非常家常，味道也非常醇厚。绍兴梅干菜烧肉是绍兴的招牌菜，据说发明权属明代书画家徐渭。落拓才子徐文长穷极无聊，为人写招牌得一五花肉，家徒四壁，连盐都不备，随手摸到一把梅干菜，用以烧肉，香鲜无比，于是流传开去。野生鱼干蒸肉，是“鱼遇到肉就鲜”之一例。红烧绍兴菜梗，这是“海菜古（臭苋菜梗）”的“免臭版”，第一次尝到，味颇不俗。好比年轻时尝到重庆涪陵来容带来的鲜榨菜红烧了吃一样的感觉。大头菜虾乍春笋汤，是鲜大头莱丝加河虾，再加笋丝“放汤”，好比洗了洗齿、舌，回味还是淡淡的鲜。这一席“私房

菜”，其实只有一个味，那就是鲜。我想也只有采购自绍兴本土的原材料加上地道的传统烹饪，才会有这种风味。




问主人这一餐人均消费多少，笑而不答。问急了才说：“人均千元。”同席一位小朋友伸了伸舌头。余正色道：“难道加一盅燕窝才值这个价？人家卖的是环境、品牌加美食！”

首席公馆绍兴私房菜

地址：上海市新乐路82号

电话：021-54039888

人均：1000元

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