岭南早茶文化的基本介绍

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岭南早茶文化的基本介绍



广式早茶始于清同治年间，在改革开放后伴随着“埋单”等广式俚语闻名天下，早茶也在上世纪90年代在广州遍地开花。但近年来，早茶特别是传统早茶在本地酒楼中的地位已大不如前。记者调查发现，近几年来广州经营早茶的酒楼总体约减少了三分之一。 与泮溪、南园并称“广州三大园林酒家”的北园酒家，经过一年多转制于今年国庆前重新开业，其早茶只经营了两天就彻底取消。不少在2021年以后新开的知名酒楼，已根本不开设早茶市。据了解，广州目前三万多家餐饮企业中，经营粤菜的约占七成，但经营早茶的不过三四千家，其中绝大部分集中在老城区。

早茶本身的传统味道也在流失。早茶桌上，虾饺、烧卖、艇仔粥、萝卜糕等经典品种的配方发生了变化，开始“变味”，使得许多老茶客感叹难寻旧时味。“茶”也是如此，?茶盅、大铜壶等特色器具早已不见，从前常见的龙井、香片和寿眉等品种，基本已在大众化消费的酒楼里销声匿迹。

早茶不早，传统早茶的时间界限也开始变得模糊。开市的时间越来越晚，很多市民甚至开始习惯以早上10时到11时的一餐“早茶”代替午饭。

此外，如今要吃上一顿正宗早茶，还需要付出不菲的时间和金钱成本，而在过去，喝早茶不过是市民生活中一项普遍的内容。

传统早茶为何“变味”?记者采访发现，这与广州近年来从各地迁入的新客家人不断增加、城市生活节奏紧张等原因不无关系。新客家人的加入，促使早茶桌上多了麻辣等各种新风味，像麻辣凤爪等，甚至创出了牛仔骨、意粉等西式“茶点”。而紧张的生活节奏，使得大部分年轻的上班一族不愿意将难得的休息时间投入到早茶中。逐年上升的物价和经营成本，也使得部分酒楼选择放弃利润相对微薄的早茶。

民俗学家叶春生教授表示，广州茶楼不仅是美食的天堂，也是人情交往的“大观园”，传统早茶文化更是广府文化的典型代表。早茶的创新以及所发生的种种变化，在不少市民看来是平常事，但学界人士却担心，早茶在创新的同时逐渐失去原来的特色，甚至带来传统早茶文化的式微，“日后正宗的早茶恐怕只能存在老广州的记忆里”。

岭南茶文化是中四大茶文化系列之一。据《广东新语》说，岭南种茶自唐始，唐代曹松把茶种移植到南海西樵山，便拉开了岭南茶文化的序幕。岭南特定的地理、气候条件以及经济发展状况，决定了岭南人爱饮茶以及岭南茶文化的特点。

岭南地处亚热带，日照长、气温高、流汗多，人们需要通过饮食来补充大量的水分。饮茶同喝水一样，首先是人类生存的需要。随着社会经济的发展，茶文化的内涵不断丰富，入明以来，广州“茶市”与潮州“功夫茶”，这两朵岭南茶文化的奇葩破绽而开。至清代，岭南茶文化进入第一个兴盛期，在茶市、茶馆、茶具、用茶方式，以及人们对茶的品味的


文化心态等方面，均达到空前水平。近代翁辉东著《潮州茶经。功夫茶》，对岭南的茶文化作了理论的概括。

茶是茶文化的物质基础。广东是否有茶的生产与加工?清乾隆《潮州府志》关于“粤素不产茶，所给皆闽产”之说，并不属实。清康熙、雍正年间，一些记述岭南风土人物的著作，大都谈到“茶”。较早的如屈大均的《广东新语》明确指出，“西樵号称茶山，自唐曹松移植顾渚茶其上，今山中人率种茶”，曹松是唐代舒州今安徽潜山人，曾南游广州，在西樵山停留时，把浙江顾渚名茶传入岭南。屈大均还列举广东茶的产地，如广州的河南三十三村、西樵山、鼎湖山、罗浮山、潮阳凤山、琼州等。继而有范端昂的《粤中见闻》，附和屈大均的看法。雍正十年1732年，曾任广东按察使的张渠河北武强人，在《粤东闻见录》中虽认为，“大抵粤茶不及闽中”，但同时指出广东并非不产茶，除人们常用的广州河南茶外，还有珍品如“肇庆之鼎湖茶，惠州之罗浮茶，化州之琉璃茶”等。事实卜，岭南素来产茶，而且茶的生产发展颇快，近代广东已有茶叶出口，岭南人“嗜食茶”，成为茶叶生产发展的内在动力，而茶叶的丰富，又为岭南茶文化的发展提供了可靠的条件。 岭南茶文化，其产生与发展由特定的地理气候条件所决定，同时也是岭南经济与文化发展所使然。渴，需要喝水，这是人的本能，但人们对喝水的要求却随社会的发展而提高，由生存的需要，到追求舒适和享乐，人们也就从喝生水，到喝白开水，再到喝茶，岭南的茶文化的产生同其他地区的茶文化一样有着相同的原因。然而，由于岭南的东南沿海一带商业活动的频繁，茶文化显得更加发达而富于特色，明清以后尤其如此。广州人的“饮早茶‘与潮州人的”功夫茶“，便是岭南社会文化生活中重要的文化现象。

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